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雲南紅河兩岸的哈尼族自釀自飲的燒酒叫「燜鍋酒」。哈尼人的燜鍋酒具有悠久的釀造歷史。燜鍋酒的釀造原料以玉米、高粱、稻穀、苦蕎為佳,稗、粟、薯等亦可,燜制器具與彝家小鍋酒大致相同,而釀造程序上卻有獨到之處:先把選擇好的原料糧用清水浸濕,再放入普通的飯甑中蒸數小時,蒸到穀物綻皮露心時,抬到打掃乾淨的房頂上,攤開晾涼后,再撒上酒麴,攪拌均勻,裝進一個專用於貯存酒飯的大篾囤里,用稻草把蔑囤團團捂緊使酒飯發酵。

1 燜鍋酒 -燜鍋酒

發酵時間觀氣溫高低而定,短則2-3日,長則8-10日。到酒飯發酵流出汁液時,再移入瓦缸中,用草木灰和成稀泥糊封嚴缸口,發酵10一15日後,就可以取出燜酒了。燜酒時,蒸酒飯用的木甑是圓台形的,甑內安放一個接酒的器皿,鍋、瓢、盆、剖開的葫蘆均可。甑的上口放置一個盛冷水的鐵鍋,鍋內的水隨時撤換以保持冷涼。甑底的水鍋水加熱沸騰后使甑內的酒飯蒸氣上升,在甑頂的鍋底凝結成酒滴,落入接酒器皿中,蒸烤一定的時間后,要抬一日盛著冷水的鍋,取酒品嘗,這叫頭道酒,一般度數較高;倒出酒後,架上冷水鍋繼續燜酒,再燜出的酒度數逐漸降低,稱二道酒。

2 燜鍋酒 -相關條目

      燜鍋酒清澈晶瑩,醇厚甘甜,是哈尼山寨節慶必備的飲料。哈尼族之外,傣族、景頗族、拉祜族等都善於釀製品質極佳的燜鍋酒。

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