1簡介

食品營養強化劑是指「為增強營養成份而加入食品中的天然的或者人工合成的屬於天然營養素範圍的食品添加劑。」(《食品衛生法》第五十四條)食品中需要強化的營養素包括人群中普遍供給不足的,或由於地理環境因素造成地區性缺乏的,或由於生活環境、生理狀況變化造成的對某些營養素供給量有特殊需要的營養成分。
食品營養強化的意義
食品營養強化最初是作為一種公眾健康問題的解決方案提出的。食品強化總的目的是保證人們在各生長發育階段及各種勞動條件下獲得全面的合理的營養,滿足人體生理、生活和勞動的正常需要,以維持和提高人類的健康水平。
(一) 彌補天然食物的缺陷,使其營養趨於均衡
人類的天然食物,幾乎沒有一種單純食物可以滿足人體的全部營養需要,由於各國人民的膳食習慣,地區的食物收穫品種及生產、生活水平等等的限制,很少能使日常的膳食中包含所有的營養素,往往會出現某些營養上的缺陷。根據營養調查,各地普遍缺少維生素B2,食用精白米、精白面的地區缺少維生素B1,果蔬缺乏的地區常有維生素C缺乏,而內地往往缺碘。這些問題如能在當地的基礎膳食中有的放矢地通過營養強化來解決,就能減少和防止疾病的發生,增強人體體質。
(二) 彌補營養素的損失,維持食品的天然營養特性
食品在加工、貯藏和運輸中往往會損失某些營養素。如精白面中維生素B1已損失了相當大的比例,同一種原料,因加工方法不同,其營養素的損失也不同。在實際生產中,應該盡量減少食品在加工過程中損耗。
(三) 簡化膳食處理,增加方便
由於天然的單一食物僅能供應人體所需的某些營養素,人們為了獲得全面的營養需要,就要同時食用好多種類的食物,食譜比較廣泛,膳食處理也就比較複雜。採用食品強化就可以克服這些複雜的膳食處理。
(四) 適應特殊職業的需要
軍隊以及從事礦井、高溫、低溫作業及某些易引起職業病的工作人員,由於勞動條件特殊,均需要高能量、高營養的特殊食品。而每一種工作對某些特定營養素都有特殊的需要。因而這類強化食品極為重要,已逐漸地被廣泛應用。
(五) 強化的其他意義
某些強化劑可提高食品的感官質量及改善食品的保藏性能。如維生素E、卵磷脂、維生素C既是食品中主要的強化劑,又是良好的抗氧化劑。

2注意事項

在食品加工過程中,並非每種產品都需要強化,強化劑的使用要有針對性,使用強化劑通常應注意以下幾點:
(1)強化用的營養素應是人們膳食中或大眾食品中含量低於需要量的營養素;
(2)易被機體吸收利用;
(3)在食品加工、貯存等過程中不易分解破壞,且不影響食品的色、香、味等感官性狀;
(4)強化劑量適當,不致破壞機體營養平衡,更不致因攝食過量引起中毒;
(5)衛生安全,質量合格,經濟合理。

3穩定強化

有些強化劑不穩定,如維生素c及氨基酸等遇光、熱等易被氧化,被破壞損失;而有些強化劑會與食品中的其他成分結合,導致強化劑的損失。因此應選擇合適添加方法和強化載體,採取合理的強化措施以保證強化的有效性和穩定性。一般可採用以下幾種方法:
(1)強化劑的改性
營養強化劑

  營養強化劑

(2)添加各種穩定劑
(3)加強食品中的食用指導
食品的營養強化,除應根據不同的食品選取適當的營養強化劑之外,還應根據食品種類的不同,採取不同的強化方法。通常有三種方法:
(1)在食品原料中添加
(2)在加工過程中添加
(3)在成品中添加

4原則

世界上所用的營養強化劑總數130種,在中國,營養強化劑在食品添加劑中是第16類。按GB14880-94國家標準列入名單的有37種,其中氨基酸及含氧化合物12種,維生素17種,礦物質8種,對這些產品品種都明確規定了使用範圍和使用量,並制定了實施細則。
在如此眾多的營養強化劑中,根據不同的情況科學合理的選擇營養強化劑,應遵循一定的原則。
1、在選擇強化某種營養素之前,必須考慮膳食中該營養素的其他來源,一方面要保證攝入強化食品后該營養素水平不會過量;另一方面,該營養素的添加也應該確有必要,營養素的強化用量應該使其在膳食中的含量有明顯的提高,以便攝入通常數量的食物即可得到充足的該種營養素。
2、注意各種營養素之間的平衡,防止由於食品強化而造成營養素攝入的不平衡;而且在食品中添加一種必需營養素后,不得對其它營養素的代謝產生不利影響。
3、盡量選擇具有生物活性和穩定性高的營養強化劑。例如鐵的營養效價就因所用形式不同,而有很大的差異。再如,有些營養素可由於接觸空氣或加熱而被破壞,像維生素A、抗壞血酸和核黃素、氨基酸等可因光、熱和氧化作用而被破壞。麵粉中的β-胡蘿蔔素含量很少,而β-胡蘿蔔素的穩定性又比較高,所以可在麵包和餅乾中添加適量的β-胡蘿蔔素(用量為0.5mg/kg麵粉中),經過麵糰調製、醒發(麵包)或壓片(餅乾)、焙烤其保留量仍高達83.3%。
4、盡量選擇容易被人體吸收的營養強化劑,盡量避免使用難溶的、難以吸收或易被食物影響吸收率的強化劑。有些無機鹽和維生素容易在食物中相互作用而被破壞或因水洗而損失,因此所加入的營養素應和原有食物無干擾作用,如鐵就可食物中的某些單酸、酯醯形成沉澱。
5、強化某種必需營養素必須同時提供其測定和監控的技術方法。
6、添加的營養素不應對食品的特性,如安全性、色、香、味、質構、烹調性質等產生不良影響,也不得過分縮短食品的貨架壽命。
在營養的強化技術上,應遵循的原則是:
1、強化工藝和加工設備必須切實可行和容易獲得,成本低廉,以保證待強化的營養素順利添加到食品中,
2、載體食物的消費範圍覆蓋越大越好(特別是營養素缺乏最普遍的農村和貧困人群),而且這種食物應該是工業化生產的;載體食物的消費量應比較穩定,以便能比較準確地計算營養素添加量,同時能避免攝入(如軟飲料、零食)過量。
3、強化的工藝流程不改變食物原有感官性狀,而且在進一步烹調加工中營養素不發生明顯損失。
4、強化技術和方法應視產品的種類性質而定。如麵粉的強化,採用噴霧法或直接混合法,先將營養強化劑製成含量較高的基料,然後再將基料與數百倍的普通麵粉進行混合均勻。而對於速食麵(油炸)的強化,則可將營養強化劑(如脂溶性VA、VD、VB、水溶性VB1、VB2、VC、尼克酸、礦物質等)添加到各種調理包中。
對於挂面的強化,則可將營養強化劑加工在麵條中的中心部位,(像鉛筆芯那樣被包在鉛筆中間),燒煮時營養損失明顯下降。又如有些維生素是脂溶性,限制了其在親水體系中的應用,可用現代技術將其製成水擴散型,使其應用範圍進一步擴大。

5強化劑

1、維生素類:維生素A、β-胡蘿蔔素、B族維生素(硫胺素鹽酸鹽、核黃素、煙酸)、維生素c。
2、礦物元素強化劑:鈣、碘、鐵、鋅
3、常用的賴氨酸強化劑有:L-鹽酸賴氨酸、L-賴氨酸.L-天冬氨酸鹽、L-賴氨酸-L-谷氨酸鹽等。另外,牛磺酸也是常用的一種氨基酸強化劑。
4、目前常用於食品強化的蛋白質有大豆蛋白、乳清蛋白、脫脂乳粉、酵母粉、魚粉等。

6衛生管理

第一條 根據《中華人民共和國食品衛生法(試行)》第八條「食品不得加入藥物。按照傳統既是食品又是藥品的以及作為調料或者食品強化劑加入的除外」的規定,為加強對食品營養強化劑的衛生管理,防止食品污染,保證食品衛生質量,保證人民身體健康,特制訂本辦法。
第二條 食品營養強化劑是指為增強營養成份而加入食品中的天然的或者人工合成的屬於天然營養素範圍的食品添加劑。
第三條 生產食品營養強化劑的工廠,須經省、市、自治區的產品主管部門、衛生部門及有關部門批准。按規定的質量標準進行生產,並逐批檢驗,合格後方許出廠。商業部門加強驗收,食品衛生監督機構加強監督檢查。未經批准的單位,不得生產食品營養強化劑,必需氨基酸不能以小包裝形式出售。
第四條 食品加工,經管部門使用食品營養強化劑,必須符合《食品營養強化劑使用衛生標準》中規定的品種、範圍和使用劑量,食品衛生監督機構對違反者應根據《中華人民共和國食品衛生法(試行)》的有關規定給予處理。
第五條 使用食品營養強化劑的工藝要合理,不得影響強化劑的性質。成品在保存期內,其含量應不低於使用衛生標準中所規定的使用量。
第六條 凡經營養強化的食品在包裝上必須寫明:「營養強化食品」字樣,並標明生產廠名、生產日期、強化品種、強化劑量、使用對象、食用方法、食用量和保存期限,不得誇大宣傳。
第七條 生產和使用新的食品營養強化劑時,應由生產和使用單位及其主管部門提出生產工藝、理化性質、質量標準、毒性試驗結果、營養學評價、使用效果,食品使用範圍和使用量等有關資料,省、市、自治區的食品衛生監督機構提出意見,報經歸口單位――衛生部食品衛生監督檢驗所審理后,報衛生部審核批准。主管部門制定強化劑質量標準,共有衛生學意義的指標需經衛生部同意。沒有食用級質量標準的品種可暫以藥典標準為依據。
第八條 嬰兒食品的強化,按衛生部頒布的或許可的嬰兒食品營養及衛生標準規定執行。
第九條 從國外進口的食品營養強化劑或使用食品營養強化劑的食品,必須符合本辦法和進口食品衛生管理辦法規定。
第十條 出口食品營養強化劑和經食品強化劑強化的食品,可根據雙方鑒定的合同要求,安排生產。轉內銷不符合本標準者,由食品衛生監督機構會同當地有關部門研究處理。
第十一條 食品衛生監督機構有權向生產、銷售等有關單位無償抽取檢驗所需的食品營養強化劑或使用食品營養強化劑的食品,並給予正式收據。

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