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燴牛腦髓,是由牛腦髓、白菜心、蔥花、薑片等材料製作而成的一道菜肴。

  〔原料〕

  牛腦髓...400 克水發香菇...25克

  白菜心....10個牛清湯...100 克

  蔥花.....10克精鹽....1.5克

  薑片.....15克味精.....1 克

  黃醋.....10克醬油....1.5克

  胡椒粉...0.5克芝麻油...1.5克

  濕澱粉....15克茶油.....75克

  〔烹制方法〕

  1.牛腦髓放入冷水裡洗去血斑,再入冷水浸泡,然後用手輕輕剝去腦髓表面的衣皮。香菇、菜心洗凈。

  2.將牛腦髓直切成.. 0.7厘米厚的片,放入沸水中氽一下,待腦髓呈白色時撈出,瀝去水分。水發香菇去蒂,切成與腦髓片大小略同的薄片。

  3.炒鍋置旺火,放入茶油60克,燒至八成熱,放入薑片、香菇煸炒一下,再加醬油、精鹽.. 1克、黃醋、牛清湯,燒開后,放入蔥花、味精,用濕澱粉勾薄芡,再下牛腦髓推勻,撒上胡椒粉,淋入芝麻油出鍋裝盤。

  4.炒鍋置旺火,放入茶油.. 15克,下入菜心,加精鹽0.5克炒熟,拼放在盤子的周圍即成。

  〔工藝關鍵〕湯開后,先勾芡,後下牛腦髓。用手勺向前輕輕推兩下,注意保持牛腦髓片的完整。

  〔風味特點〕燴牛腦髓是長沙百年老店李合盛的名菜「牛中三傑」之三。菜品白、綠、褐三色相問,腦髓細嫩無比,氣味芳香,湯汁鮮美。
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