標籤: 暫無標籤

「烤乳豬」是廣州最著名的特色菜,早在西周時代已列為「八珍」之一。那時稱之曰「炮豚」,即烤乳豬。《齊民要術》中曳有烤乳豬的製作方法,並說它「色同琥珀,也類真金,入口則消,壯若凌雪,含漿膏潤,特異非常也。」清代烤乳豬被列為「滿漢全席」要菜之一.

片皮乳豬

1 片皮乳豬 -原料

乳豬…………5000克

千層餅………125克

酸甜菜………150克

蔥球…………150克

蒜泥……………5克

白糖……………65克

豆醬…………l00克

甜麵醬………1000克

南乳……………25克

芝麻醬………25克

汾酒…………7.5克

五香鹽…………65克

烤乳豬醋……150克

花生油…………25克

木炭…………7500克

2 片皮乳豬 -烹制方法


1.將乳豬放在案板上(胸向上),從嘴巴開始經頸部至脊骨尾部止,沿胸骨中線劈開挖出內臟,將豬身內外洗凈瀝干,使豬殼成板形。挖出豬腦,將兩邊牙關各劈一刀,使皮上下分離,取出第三條肋骨,劃開扇骨關節,取出扇骨,跟著將扇骨部位的厚肉和臀肉輕輕劃上幾刀。

2.將五香鹽均勻塗在豬腔內,用鐵鉤掛起約腌30分鐘,晾乾水分。然後把豆醬、腐乳、芝麻油、汾酒、蒜、白糖25克拌勻,塗勻豬腔內,腌20分鐘,用特製燒叉從臀部插入,跨穿到扇骨關節,最後穿至腮部。上叉後用排筆掃上糖醋。

3、將木炭放入烤爐點燃,放入乳豬小火烤約15分鐘,至5成熟時取出,在腔內用4公分寬的木條從臀部直撐至頸部,在前後腿部分別另用木條擺撐成工字形,使豬身向四邊伸展,將烤豬前、后蹄用水草或小繩捆紮,用鐵絲將前後腿分別對稱鈞住。

4.將烤爐中木炭撥成前後兩堆,把頭、臀部烤約10分鐘至嫣紅色,然後,用花生油均勻地掃遍豬皮,把火炭拔成直線形烤豬身,約烤30分鐘,至豬皮呈大紅色便成。

(工藝關鍵)

1.破豬時要注意不要把皮劈破。

2.烤制時燒叉轉動要迅速有節奏,火候要勻,卯發現豬皮起細泡要用小鐵針輕輕插入排氣,但不可插到肉里。

3片皮方法,將烤好的乳豬連叉斜放在案板旁,去掉前、后蹄的捆紮物,在豬背的耳後和臀部後端各橫切一刀,再沿脊中線直切一刀,兩旁各切兩刀,切成大小相當的長方形豬皮四條,用刀片出。取大碗一隻覆蓋在大盤正中,然後將豬覆於盤上,抽出鐵叉,保持卧形狀。將片出來的豬皮切成32塊,按原樣覆蓋回豬背原處,供第一次上席。待32塊皮食畢,將豬取回廚房,去掉木條,按以下方法切取其他部位皮肉:將豬耳朵和尾巴切下,接著取出豬舌,直切成兩爿。將前、后蹄的下條剁下一隻,每隻劈成兩爿;在豬額上用刀直鏟至鼻,取下皮肉,再將兩邊腮頰皮肉鏟下。將腎切成薄片,片下兩邊腹肉。將以上皮肉用盤盛放,按以下順序向上砌成原豬形,供第二次上席。將腹肉切成長45厘米、寬3厘米塊狀,放在盤中;再將額鼻切成同樣大小的塊狀,放在腹肉前的中間位置;把腮肉也切成塊狀,放在兩側;舌頭放在鼻的兩側各一條。再將豬耳朵豎立放在腮后兩邊,尾巴豎立放在腹肉後邊;前蹄擺在腹肉前方兩側;后蹄擺在腹肉後方兩側;腎片排在腹肉中線上即成。

(風味特點)

1它和烤鴨一起,稱為「雙烤」是第二擺台的首席,上席時用紅綢覆蓋,廚師當眾揭開片皮,十分隆重。隨著「滿漢全席」的盛行,烤乳豬傳遍大江南北,久盛不衰。但酒家餐館必備,似乎只有廣東了。

2.烤乳豬色澤大紅,袖光明亮,皮脆酥香,肉嫩鮮美,風味各異。

上一篇[維族烤羊肉]    下一篇 [紅燒魚骨]

相關評論

同義詞:暫無同義詞