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又名牛舌菌、豬肝菌、豬舌菌、日本稱肝臟茸、鮮血茸,菇肉質鬆軟、多汁、紅褐色、短柄式或無、香味濃,是寒溫帶至亞熱帶地區一種珍稀的食用菌。常著生在橡樹上,菌肉粗糙,略有苦味,幼菌味道更好。商品價值高,可以大面積生產。出菇溫10-30℃,以栽培方法與代料靈芝相似。浸泡使之發軟,然後徹底燜煨,肉質細嫩,滑膩鬆軟, 軟而多汁、久煮不爛並帶有可口的清香味、甜味及舒適的膠質感。常出現於秋天。在國內外都有廣闊市場,鮮品每公斤售價40元以上。

1 牛排菇 -形態特徵

牛排菇的菇肉縱切象肉絲,故稱為牛排菇,又因菇體血紅色如同肝臟,又稱為肝臟菇。其子實體肉質鬆軟,柔韌多汁,呈粉紅色或血紅色,成熟后暗褐色。初為圓球形,后伸長呈扁平舌狀匙形或肝臟形,菇體為13厘米或更大。頂蓋鮮紅,肉莖紫紅色,圓蓋形似一條大舌頭,紅色菌帽含鮮紅汁液。

2 牛排菇 -食療作用

牛排菇牛排菇
牛排菇食之鮮嫩,具有特殊的檸檬香味,富含維生素C及多種氨基酸。可烹成適口名菜,備受歐美、日本美食家推崇。經常用可減少膽固醇累積,降低備壓,增加人體免疫力,防治壞血病,可以入葯,具有消炎化積,治療胃腸炎的療效,食療補血作用。牛排菌的發酵菌絲中含有一種新的抗真菌抗生素, 含有亮氨酸等17 種氨基酸, 並且含有一種稀有氨基酸—丁氨酸。是一種名貴的色形味具全、葯食兼優的美味食用菌,有「山上的牛肉」之美譽,深受消費者青睞。尤其是在歐美各國備受推崇,常出現在國宴上。該菌價格昂貴,市場缺口很大。

3 牛排菇 -生活條件

牛排菇牛排菇

(1)營養          
生於殼斗科的樹木上,如栲樹、米楮、橡樹等,培養牛排菇選用殼斗科木屑較好。牛排菌菌絲能分解單寧,並釋放出糖供自身利用。

(2)溫度         
牛排菇菌絲在9~30℃之間均可生長,以25~27℃最為適宜;子實體發生的溫度在18~24℃之間,最適20~24℃。子實體分化無需低溫或變溫刺激。

(3)濕度         
自然條件下,牛排菇子實體在雨後空氣濕度較大時發生,菌絲生活在含水量變化較大(38%~95%)的木材上。
栽培基質適宜的含水量為60%~65%,子實體生長階段要求空氣相對濕度為80%~90%。

(4) 空氣      
 菌絲體和子實體生長發育都需要較充足的新鮮空氣。通氣不良,二氧化碳濃度過高,會誘使牛排菇子實體畸形。

(5)酸鹼度     
牛排菌能耐較低酸度,菌絲體生長的PH 值為4.4~6.4。基質PH 值以4.5~5.5 為宜。

4 牛排菇 -菌種製作

牛排菇牛排菇
牛排菌純種通過子實體組織分離得到。可使用PDA培養基或經0.5%蘋果酸酸化的5%麥芽浸膏培養基,接種后28℃培養,8~12d 即長滿斜面。在5%麥芽浸膏培養基上,菌絲初期白色或淡黃白色,然後變成淡紅至朱紅至麥稈褐色,最後變為淡紅色,20~25d 后,斜面上出現原基,再經5~10d 長成小子實體。原種及栽培種培養料配方為:雜木屑75%,麩皮22%,白糖1.5%,石膏粉1.5%,料水比例為1:1.2~1.4,製作方法同常規。

5 牛排菇 -栽培技術

牛排菇牛排菇
栽配料比例
①木屑80%、麩皮或細米糠15%、玉米粉3%、糖1%、碳酸鈣1%,料水比例為1:(1.1-1.3)。
②木屑75%、麩皮22%、蔗糖1.5%、石膏粉1.5%,料水比例為1:(1.2-1.4)。
③棉子殼78%、麩皮或米糠20%、糖1%、石膏粉1%,料水比例為1:(1.1-1.3)。
④木屑40%、棉籽殼40%、麩皮或米糠15%、玉米粉3%、糖1%、碳酸鈣1%,料水比例為1:(1.1-1.3)。

栽培方式可利用廣口玻璃罐頭瓶或750ml 菌種瓶等容器瓶栽培,也可以袋栽。

栽培場所:可使用庭院、遮光條件好的菇房或人工陰棚等。

栽培季節:牛排菇易於在溫度較為恆定(18~24℃)、濕度較高的條件下形成子實體,能滿足其生長溫濕度條件的季節和地區均可進行栽培。一般可在早春接種,春末和初夏季節出菇。

栽培方式:可利用廣口玻璃罐頭瓶或750ml 菌種瓶等容器瓶栽培,也可以袋栽。

6 牛排菇 -栽培方法

①裝袋與滅菌。採用直徑17cm、長34cm、厚0.04mm的高密度低壓聚乙烯塑料袋裝料。袋料的鬆緊度要適中,
兩端的袋口要紮緊,裝袋及搬運過程中要輕拿輕放,切忌刺破袋子引起雜菌污染。裝完的袋子要馬上放入常壓滅菌灶滅菌,當袋中心溫度達100℃時維持12小時以上。然後將袋取出運到乾淨的室內冷卻。

②冷卻與接種。滅過菌的袋子置冷卻室降溫,當料溫降到30℃以下時進行接種。接種室在使用前3d要進行第一次滅菌;當滅菌的袋子、菌種、接種工具、酒精燈等全部放入接種室後進行第二次滅菌。滅菌用甲醛、氣霧消毒
盒等。接種過程中還要進行第三次滅菌,即工具、菌種及待接種袋子表面用75%酒精消毒一次。接種要做到三快,即快解口、快移接菌種、快扎口。

③菌絲培養。接種后料袋及時移入發菌場所堆放。發菌期間要注意溫度、濕度、空氣、光線四大環境因素的調控,使料溫控制在24~28℃之間,空氣濕度60%~70%;經常通風換氣,保持空氣新鮮;門窗要遮光,避免陽光射進。經35~40d培養,菌絲可長滿袋。

④出菇期管理。菌絲長滿袋后,給予散射光照誘導催蕾。根據具體情況,可採用解袋口、開洞、脫袋等出菇方
式。出菇階段,要通過地面澆水和空間噴霧將空氣濕度調節到80%~90%;經常通風換氣,防止二氧化碳沉積,保持空氣新鮮,室溫以20~24℃為宜。7~10d后,塊狀凸起長成子實體,並釋放出大量淡紅色孢子。
牛排菇子實體平展后即成熟,菇體要及時採收。採下的菇既可鮮售,亦可干制,風味不減。

7 牛排菇 -營養成分

牛排菇牛排菇

牛排菇子實體蛋白質的氨基酸組成
牛排菇17 種氨基酸含量由高到低依次是酪氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸、纈氨酸、絲氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、精氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、組氨酸、脯氨酸、胱氨酸(色氨酸未測) 。牛排菇子實體中酪氨酸含量較高, 分別是草菇( V ol variella vol vacea) 、茶薪菇( A grocybe aegerita) 和毛頭鬼傘( Coprinus comat us) 的4. 5 倍、10. 6 倍和3. 9 倍。毛頭鬼傘谷氨酸含量最高,為22. 4 % ,分別是牛排菇、草菇和茶薪菇的1. 5倍、1. 2 倍和1 倍。牛排菇的必須氨基酸總量最高,達51. 4 % ,分別比草菇、茶薪菇和毛頭鬼傘的高22. 1 %、29. 1 %和22. 1 %。

牛排菇子實體蛋白質的必需氨基酸指數、生物價和營養指數
牛排菇子實體蛋白質的必需氨基酸指數、生物價居第一位,分別比草菇、茶薪菇、毛頭鬼傘高9. 7 %、13. 2 %、8. 3 %與11. 4 %、15. 4 %、9. 6 %。營養指數茶薪菇居第一位,毛頭鬼傘居第二位,牛排菇居第三位,最低的是草菇。

牛排菇子實體蛋白質的氨基酸比值係數及氨基酸比值係數分
牛排菇的氨基酸比值係數分最高,達70. 18 ,分別比草菇、茶薪菇和毛頭鬼傘高50. 57 %、59. 17 %和44. 08 %。這說明牛排菇蛋白質的氨基酸組成與模式氨基酸較接近,對氨基酸平衡所做的貢獻也較大。

牛排菇蛋白質營養評價小結
牛排菇蛋白質的營養價值是幾種菇中最高的,五項蛋白質品質指標居第一位。只有營養指數居第三位。其次是毛頭鬼傘,五項蛋白質品質指標居第二位,只有化學評分居第三位。第三是草菇,五項蛋白質品質指標居第三位,只有化學評分居第二位。

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