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牛肉烤蝦鹵雀卵

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1 牛肉烤蝦鹵雀卵 -基本簡介

  名稱:牛肉烤蝦鹵雀卵

  製作難度:高級

  所需時間:三刻鐘

  主要工藝:燒

  主要食材:牛肉類

2 牛肉烤蝦鹵雀卵 -食材明細

  牛肉 1000g

  大蝦 20隻

  鵪鶉蛋 20隻

  洋蔥 50g

  老薑 1片

  鹽 隨口味

  老抽 30ml

  料酒 20ml

  香醋 少許

  白砂糖 隨口味

  五香粉 3g

  陳皮 少許

  水澱粉 適量

  味精 隨口味

  花椒油 30ml

3 牛肉烤蝦鹵雀卵 -製作方法

  1、牛肉洗凈切成大小厚薄均勻的寸塊。

  2、大蝦鹽水侵泡20分鐘后,用清水洗凈,然後,用剪刀在蝦頭處,成45度角剪去蝦搶、蝦胃嗉囊。

  3、若蝦胃嗉囊未能剪凈,可用剪刀挑去,但必須留下蝦黃,因蝦黃能熬出更多蝦紅油;

  4、剪去蝦胃嗉囊的大蝦,無需過水清洗。

  5、洋蔥切成小塊,用清水洗凈。

  6、鵪鶉蛋用清水侵泡后洗凈外殼。

  7、老薑切大塊並用刀拍松,與加工好的食材一起碼放在配菜盤內備用。(註:食材碼放是為了方便烹飪過程中的下料次序)

  8、鍋內加足清水放入適量細鹽后,加入洗凈的鵪鶉蛋。

  9、過水鍋蓋將鵪鶉蛋蒸熟。

  10、鵪鶉蛋蒸熟后,用笊籬將蛋撈起,並及時用冷水冷卻,使其蛋殼與內部收縮膨脹係數差異而脫膜。

  11、鵪鶉蛋用冷水沖洗至外部冷卻后,侵泡在冷水中,使其內部逐漸冷卻,以便去殼。

  12、待鵪鶉蛋完全冷卻后,剝去蛋殼。

  13、選擇大小適宜的鍋子,加入適量花生油。

  14、待油溫升至150度左右時,投入加工好的鵪鶉蛋。

  15、鵪鶉蛋加入后,若花生油過少,可轉動油鍋,令鵪鶉蛋炸制均勻。

  16、炸制過程中油溫要恆定,將鵪鶉蛋炸製成淡金黃色皺起即可。(註:蛋白炸制過渡有害健康!)

  17、鍋中加入足量清水,用大火燒開。

  18、待燒開后,加入加工好的牛肉塊。

  19、牛肉入鍋后,及時用笊籬翻動,使牛肉表面蛋白凝固均勻、除凈血水。

  20、待牛肉表面蛋白凝固均勻、除凈血水、肉質變色后,用笊籬撈起牛肉,鍋冷水沖洗。

  21、將過水牛肉侵泡在清水中備用。

  22、鍋內淋入適量橄欖油,加入老薑並將大蝦曲身碼放在鍋內。

  23、用文火慢熬,將大蝦紅油熬出,大蝦熬至二面金紅。

  24、將熬至成金紅色的大蝦裝盤備用。

  25、鍋內大蝦紅油加熱后,加入洋蔥煸香。

  26、待洋蔥煸出香味后,加入加工好的牛肉塊。

  27、牛肉入鍋翻炒片刻后,加入適量陳皮、五香粉炒出香味。(註:香料只有在高溫下才能溶出芳香精油)

  28、待鍋內香氣四溢后,淋入料酒後香醋翻炒片刻,在加入足量老抽。

  29、老抽介入后,用鍋鏟翻炒,使牛肉均勻入色。

  30、待牛肉入色均勻后,一次性加入足量清水。

  31、蓋上鍋蓋用大火燒5分鐘左右。

  32、將牛肉燒至縮水后,加入適量細鹽調味。

  33、將牛肉轉入大小適宜的燉鍋內。(轉鍋目的是:1、鍋小湯汁集中,食材能完全侵末其中;2、食材集中便於文火燉煮,能源轉換和利用率高;3、便於炒鍋烹飪其它菜肴。)

  34、蓋上鍋蓋,用小火燉煮片刻,將牛肉鮮香味溶出。

  35、待牛肉鮮香味溶出后,加入『虎皮鵪鶉蛋』。

  36、蓋上鍋蓋燒開后,轉入文火燉煮20分鐘左右。

  37、待牛肉熟透湯汁濃香時,加入加工好的大蝦。

  38、大蝦加入后,用勺將牛肉翻上,掩蓋在大蝦之上,使大蝦完全侵泡在濃香的汁水中。

  39、蓋上鍋蓋后,用文火燉烤10分鐘左右,使大蝦鮮味溶出,牛肉鮮香滲入大蝦。

  40、待牛肉、大蝦、鵪鶉蛋鮮香滋味濃郁后,將食材轉入大鍋,加入適量白砂糖翻炒、調味、收汁。

  41、待《牛肉烤蝦鹵雀卵》汁水濃郁時,撒上適量蔥花。

  42、將蔥花翻炒均勻,用大火收汁、調味、並留有足量的汁水勾薄芡即可裝盤。(註:《牛肉烤蝦鹵雀卵》留汁勾芡是食用時,方便家人個別喜好用『牛肉烤蝦鹵雀卵』加『白米飯』製作《牛肉烤蝦鹵雀卵蓋澆飯》,若不做『蓋澆飯』無需勾芡,只要將湯汁收濃即可。)

  43、《牛肉烤蝦鹵雀卵》由於宴席的裝盤操作: 取出大蝦圍在盤邊,盤中心碼放牛肉,然後,在大蝦與牛肉之間碼放鵪鶉虎皮蛋,最後,將鍋內芡汁,淋入盤即可上桌食用。

  44《牛肉烤蝦鹵雀卵蓋澆飯》的製作: 用一小碗白米飯,扣在餐盤一邊,然後,將《牛肉烤蝦鹵雀卵》連同鮮香濃郁的芡汁,蓋澆在白米飯上即可。

  溫馨提示:  

牛肉含有豐富的蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及手術后、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,為寒冬補益佳品。中醫認為,牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。

  

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