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牛的四蹄上段的部位肉經精細分割后,一種為帶骨牛腱子,其外觀呈長圓錐形狀,另一種為去骨牛腱子,其外觀呈長圓錐形狀。每塊平均重量為2.5-3.5kg。肉質紅色,肉中含筋,呈紅白鑲嵌。

1醬牛腱子的做法

【菜名】 醬牛腱子
【菜系】 家常菜譜
【主料】 牛肉
牛腱子

  牛腱子

【做法】 鹵
【味型】 咸鮮
【成菜】 冷盤
原料
蔥段20克,薑片15克。滿漢全席滷菜調料1袋/ 3克。
做法
1、將牛腱子肉切成大塊,放入清水中浸泡洗凈。
牛腱子

  牛腱子

2、鍋內放入清水4000克,放入牛腱子,逐漸加熱燒沸,燙透撈出。
3、鍋內放入適量清水,加入所有調味料和香料包,燒開后煮10分鐘,再將燙好的牛腱子放入鍋內,用小火醬至酥爛即成。
材料替換
原料可用驢肉、兔肉替換,稱為醬驢肉,醬兔肉。
口味變化
調料中增加豆瓣辣醬,稱為辣香牛腱子。

2與牛腱子相關菜品

(1)茄汁牛肉湯
原料:
牛腱400克,胡蘿蔔300克,番茄1個,蔥末1勺,姜3片,鹽、味精、料酒適量。
做法:
1、牛腱入滾水中燙后切成大塊,番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
2、鍋中注入水5碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片,大火煮滾后改小火燜煮約一小時后,加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭,撒上蔥末即可。
特點:湯鮮甜,有營養。
(2)香蒜牛肉
牛腱子

  牛腱子

材料:
牛腱1個、蔥1根,姜2片,青蒜1根,蒜末半大匙。
調味料:
1、鹵湯1鍋;
2、滷汁4大匙,醬油半大匙,糖1茶匙,香油1大匙。
做法:
1、牛腱先氽燙去除血水,再用清水加蔥、姜煮40分鐘,熟軟時撈出;
2、放入鹵湯內鹵20分鐘,然後關火,浸泡至湯汁稍收干時撈出,再改刀切片;
3、青蒜切絲,用清水浸泡10分鐘再撈出、瀝干,放入牛肉內;
4、將調味料(2)與蒜末調勻,淋在牛肉上,拌勻后盛入盤內。
(3)拌花腱
[原料]
熟牛腱250克,黃瓜25克,冬筍25克,醬油、醋、芥末(發好的)、味精、料酒、香油各適量。
[製法]
1.將牛腱子切絲;黃瓜洗凈切絲;冬筍切絲後用開水燙透撈出,用涼水過涼,瀝干水待用。
2.把切好的各料裝盤,用各種調料對好的汁澆上即成。
[特點]
清淡爽口,別有風味。

3營養知識

牛腱子知識介紹: 牛肉是中國人的第二大肉類食品,僅次於豬肉,牛肉蛋白質含量高,而脂肪含量低,所以味道鮮美,受人喜愛,享有「肉中驕子」的美稱。
腱子肉即前後腿肉。前腿肉稱前腱,後腿肉稱后腱,筋肉相同呈花形。適於燉、燜、醬等。
牛腱子營養分析: 1. 牛肉富含蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及術后,病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜,寒冬食牛肉可暖胃,是該季節的補益佳品;
2. 牛肉有補中益氣,滋養脾胃,強健筋骨,化痰息風,止渴止涎之功效,適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用;
3. 水牛肉能安胎補神,黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
牛腱子補充信息 1. 新鮮牛肉有光澤,紅色均勻稍暗,脂肪為潔白或淡黃色,外表微干或有風乾膜,不粘手,彈性好,有鮮肉味。老牛肉色深紅,質粗;嫩牛肉色淺紅,質堅而細,富有彈性。
2. 有人認為當牛肉開始腐爛時的味道最為鮮美。其實這是極為荒唐的說法。雖然在屠宰后的內熟成時期比其他肉類久,但卻因為到店鋪陳設之前,已經完全熟成,而可放在家中的日期只有三四天,整塊肉則以一周為限。同時為了防止氧化而變質,應置於冰箱保存。
3. 一周吃一次牛肉即可,不可食之太多,另外,牛脂肪更應少食為妙,否則會增加體內膽固醇和脂肪的積累量。
牛腱子適合人群: 一般人群均可食用
1. 適宜於生長發育、術后、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用;
2. 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食;黃牛肉為發物,患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。
3. 高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
牛腱子食療作用: 味甘,性平;歸脾、胃經;
牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。
老年人將牛肉與仙人掌同食,可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果;
牛肉加紅棗燉服,則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
牛腱子做法指導: 1. 烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉,牛肉易爛。
2. 用啤酒來燉煮鍵子肉,可使肉質變得柔嫩,同時啤酒花的苦味也可消除肉類的腥味。
3. 清燉牛肉能較好地保存營養成分。
4. 牛肉煮濃汁喝可治因胃虛弱引起的慢性腹瀉。
5. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末,第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮,煮時再放點酒、醋,這樣處理之後老牛肉容易煮爛,而且肉質變嫩,色佳味美,香氣撲鼻。
6. 紅燒牛肉時,加少許雪裡蕻,肉味鮮美。
7. 牛肉的纖維組織較粗,結締組織又較多,應橫切,將長纖維切斷,不能順著纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。
8. 牛肉受風吹后易變黑,進而變質,因此要注意保管。
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