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滿漢全席有一道菜,主料是熊掌,熊掌扒熟后裝盤,再將魚茸調味做成桃形,上屜蒸熟,碼在大盤四周,勾汁淋油后美名其曰:玉掌獻壽。這道菜確有魚和熊掌得兼之妙。在烹飪玉掌獻壽時用的是鮮熊掌,不需發制,最關鍵是刀工和火候。

 

1 玉掌獻壽 -材料

【原料】

鮮熊掌1隻(約1750克)。 熟火腿250克,豬後腿瘦肉1公斤,母雞1隻,蘋果1個,魚茸150克。

【調料選用】

料酒40克,精鹽2克,姜、蔥各100克,濕玉米粉20克,清湯500克,雞油15克。

2 玉掌獻壽 -製作及食用過程

1.鍋中注入清水,放入熊掌,在微火上煮五六小時,撈出,趁熱用手撕下毛及掌皮,再用鑷子擇去細毛,洗凈。從母雞腹部開膛,掏出五臟,洗凈。將蔥切段,姜拍碎。

2.鍋中注入清水,放入熊掌,加入蔥、姜各50克,上火煮5分鐘后撈出。鍋中注入清水,放入母、豬肉、火腿、蔥、姜和熊掌,加入20克料酒,在微火上燉兩三小時,直至熊掌能脫骨時取出,從背面剔去大小骨頭。

3.將魚茸調味后做成桃形,上籠蒸熟后,碼在大盤四周。將熊掌放大碗中加150克清湯、料酒、精鹽各少許,把蘋果切兩瓣,放熊掌上,上屜蒸30分鐘取出,潷凈湯汁,撿去蘋果,扣在大盤中間。

4.鍋中注入350克清湯,加入料酒、精鹽,上火燒開,撇去浮沫,加入用水調稀的玉米粉勾成濃汁,淋上雞油,澆在熊掌和玉桃上即成。

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