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玉米澱粉 (corn starch) 又稱玉蜀黍澱粉。俗名六穀粉。白色微帶淡黃色的粉末。 將玉米用0.3%亞硫酸浸漬后,通過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成。 普通產品中含有少量脂肪和蛋白質等。吸濕性強,最高能達30%以上。

1製作方法

浸泡
玉米浸泡方法目前普遍採用金屬罐幾隻或幾十隻用管道連接組合起來,用水泵使浸泡水在各罐之間循環流動,逆流浸泡。
在浸泡水中溶加浸泡劑經試用的結果表明,石灰水、氫氧化鈉和亞硫酸氫鈉都不及二氧化硫效果好,二氧化硫的含量不宜太高。因為含二氧化硫的浸泡水對蛋白質網的分散作用是隨著二氧化硫含量增加而增強。當二氧化硫濃度為0.2%時,蛋白質網分散作用適當,澱粉較易分離;而濃度在0.1%時,不能發生足夠的分散作用,澱粉分離困難。一般最高不超過0.4%,因為二氧化硫的濃度過高,酸性過大,對玉米浸泡並沒有多大好處,相反地會抑制乳酸發酵和降低澱粉粘度。
浸泡溫度對二氧化硫的浸泡作用具有重要的影響,提高浸泡水溫度,能夠促進二氧化硫的浸泡作用。但溫度過高,會使澱粉糊化,造成不良後果。一般以50~55℃為宜,不致於使澱粉顆粒產生糊化現象。
浸泡時間對浸泡作用亦有密切的關係。在浸泡過程中,浸泡水不是從玉米顆粒的表皮各部分滲透到內部組織,而是從顆粒底部根幅處的疏鬆組織進入顆粒,通過麩皮底層的多孔性組織滲透到顆粒內部,所以必須保證足夠的浸泡時間。玉米在50℃浸泡4小時后,胚芽部分吸收水分達到最高值,8小時后,胚體部分也吸收水分達最高值。這個時候玉米顆粒變軟,經過粗碎,胚芽和麩皮可以分離開。但蛋白質網尚未被分散和破壞,澱粉顆粒還不能遊離出來。若繼續浸泡,能使蛋白質網分散。浸泡約24小時后,軟胚體的蛋白質網基本上分散,約36小時后,硬胚體的蛋白質網也分散。因為蛋白質網的分散過程是先膨脹,後轉變成細小的球形蛋白質顆粒,最後網狀組織破壞。所以要使蛋白質網完全分散,需要48小時以上的浸泡時間。
各地工廠的玉米浸泡條件不完全相同。一般操作條件如下:浸泡水的二氧化硫濃度為0.15~0.2%,pH值為3.5。在浸泡過程中,二氧化硫被玉米吸收,濃度逐漸降低,最後放出的浸泡水內含二氧化硫的濃度約為0.01~0.02%,pH值為3.9~4.1;浸泡水溫度為50~55℃;浸泡時間為40~60小時。浸泡條件應根據玉米的品質決定。通常是貯存較久的老玉米含水分低和硬質玉米都需要較強的浸泡條件,即要求較高的二氧化硫濃度、溫度和較長的浸泡時間。
玉米經過浸泡以後,含水分應達40%以上。
胚芽分離
目前國內胚芽分離主要是使用胚芽分離槽。優點是操作比較穩定,缺點是佔地面積大,耗用鋼材多,分離效率低,一般不超過85%。
國內外還有採用旋液分離器的玉米澱粉廠。這種分離器由尼龍製成,用12隻分離器集中放在一個架子上,總長度不超過1米,佔地面積小,生產能力大,分離效率高,可達95%以上。
澱粉篩分
玉米碎塊經過磨碎后,得到玉米糊,可以採用篩分的方法將澱粉和粗細渣分開。常用的篩分設備有六角篩、平搖篩、曲篩和離心篩等。
篩分澱粉的篩孔應根據篩分設備的種類和澱粉質量要求決定。六角篩清洗粗渣篩孔直徑為0.6毫米,細渣篩孔直徑為0.12毫米,平搖篩篩分粗渣篩孔用7××號雙料尼龍,篩分細渣篩孔用12××號雙料尼龍,曲篩清洗粗、細渣使用六級的120°曲篩,篩長1.6米,第一級曲篩的篩縫寬0.05毫米,其餘各級篩縫寬0.075毫米;離心篩的轉子篩板篩孔為2×0.24毫米。一般是用四級連續操作。
篩分粗、細渣需要清水量,按100公斤干物質計算,篩分粗渣需230~250升,細渣需10~130升,水溫為45~55℃,含有0.05%二氧化硫,pH約為4.3~4.5為宜。
離心分離和乾燥
從旋液分離器出來的澱粉乳含水分78%,如果澱粉車間與澱粉糖車間結合在一起,就可直接送至澱粉糖車間使用。不必進行澱粉乳脫水和乾燥處理。但是從清洗桶得到的澱粉乳含水分離,必須進行脫水處理。
把澱粉乳送入離心分離機進行脫水,可得含水分為45%的濕澱粉,這種濕澱粉也可以作為成品出廠。為了便於運輸和貯藏,最好進行乾燥處理,將澱粉含水分降低至12%的平衡水分。然後作為成品干澱粉出廠。
為了保證成品細度均勻,有時還要進行成品整理。先經篩分處理,篩出規定細度的澱粉,篩上物送入粉碎機進行粉碎,然後再行篩分,使產品全部達到規定的細度。
澱粉糖
澱粉糖(含葡萄糖漿、麥芽糖漿、含42%果糖的果葡糖漿和含55%果糖的高果糖漿,以及醫用結晶葡萄糖等)是澱粉深加工產量最大的一類產品。主要是食品添加,也是工業的原料,作為下游產品的一個原料,比如葡萄糖、麥芽糖、高果糖漿,這些都是用於食品的,還有澱粉糖可以做稱山梨醇,還可以做成氨基酸,這也是下游產品的上游的原料,這方面的需求也是相當大的。按目前的情況看,和蔗糖相比,澱粉糖無論從保健還是實用性還是成本,它還是有很大的競爭力的,這個空間仍然很大。
澱粉糖受易為人體消化吸收,是一個重要的營養素。此外他們所具有對人體有益的生理功能是蔗糖所不及的。葡萄糖、麥牙糖、果糖都可以加氫處理,分別得到山梨醇、麥牙糖醇和甘露糖醇,它們統稱多元糖醇。純果糖和多元糖醇都具有甜味劑的特性,並都已工業化生產。純果糖和多元糖醇在人體中的代謝途徑與胰島素無關,因此可以用作糖尿病人的專用甜味劑。由於他們不為口腔微生物所利用,因此也不會引起牙齒齲變,所以很適用於兒童食品、無糖口香糖和無糖糖果,又由於他們的能量值都較低,因此可用於生產低能量食品,預防肥胖症。近年來開發的低聚異麥芽糖也稱雙岐桿菌促進因子,是新功能性甜味劑,已工業化生產,不但具有上述優點,並且由於不為人體消化吸收而直接進入大腸,活化腸道內對人體有益的雙岐桿菌,促其生長繁殖以抑制腸道內有害細菌的繁殖,由此保護了人體健康。
多元糖醇都有其特有的用途,如山梨醇較好的保溫性;甘露醇的降壓、利尿特性;海藻糖能提高生物抗逆耐受力的特性;這些特性加上價格上的優勢使其在分子生物學、醫學、食品工業、化妝品工業、農業等領域有著廣闊的市場前景。另外經微生物作用製得的微生物多糖,也有很大的用途,如黃原膠由於具有良好的抗剪切、抗鹽、耐酸鹼、耐高溫等特性,被大量用於石油鑽井、醫藥和食品。微生物多糖環糊精具有吸附或包埋各種有機化合物的特性,能保持食品的天然色素,控制水產品的腥味,作為香精的載體延長留香時間,保證藥品使其穩定不易分解等等,也具有很大的市場潛力,其他微生物多糖,還有普魯蘭等都是有前途的產品。
中國澱粉糖的生產品種主要還是以麥芽糖漿、高麥芽糖漿和葡萄糖為主,這類品種占澱粉糖比重的80%以上。
按照物理狀態來分,澱粉糖分為固態和液態。2006年固體澱粉糖產量245萬噸,其中葡萄糖140萬噸,麥芽糖精45萬噸,液體澱粉糖315萬噸,其中麥芽糖漿260萬噸,果葡糖漿40萬噸。從整個發展形勢來看,固體澱粉糖的發展要高於液體澱粉糖的發展。
2001年至2005年澱粉糖的價格波動不大,澱粉糖價格以結晶葡萄糖為計算標準,價格基本在2100-2300元/噸左右,2005年下半年,隨著玉米原料的增長,澱粉糖價格略有上漲,目前的價格2700-3000元/噸之間波動。
變性澱粉
變性澱粉是利用物理、化學和酶等手段改變天然澱粉的性質,使其符合各行各業應用的需要。變性澱粉的使用量和範圍非常廣,中國已經生產出了預糊化澱粉、酸化澱粉、氧化澱粉、醚化澱粉、酯化澱粉、交聯澱粉、接枝澱粉等應用到紡織、造紙、食品、石油、醫用、建築、農業飼料、日用化工等行業共70多個品種。其中以造紙行業的應用量為最大,約佔總量50-60%,主要用作濕部添加劑、層間或表面噴霧劑、表面施膠劑和塗布粘合劑。它們顯著提高紙張的各種物理強度,提高質量和檔次,降低木漿配比,提高細小纖維、填料的留著率,提高成品紙的灰分、白度和不透明度,減少濕部斷頭,減輕三廢排放,並改善印刷性能。
變性澱粉在食品工業的應用可以使加工食品在高溫、高剪切力和低PH條件下保持較高的粘度穩定性,保持其增稠能力,也可以使加工后的食品在室溫或低溫保藏過程中避免水質分離,由於通過變性提高了澱粉糊的透明度,因此可以改善食品的外觀,提高其光澤度。所以在生產方便食品、肉製品、調味料、酸奶、湯料、糖果、果凍、冷凍食品、豆沙餡、鬆脆點心、休閑食品等都可以添加變性澱粉,以提高產品質量。
變性澱粉在紡織工業用量較大,主要用在絲紗上漿、印花糊料,在石油工業變性澱粉主要是用於石油鑽井液、壓裂液和油氣生產的多種場合。總之變性澱粉的應用範圍廣,專用性強,品種多,是一個市場潛力大,不斷發展中的產品。
到2003年,中國變性澱粉產量在45萬噸,2005年60萬噸,2006年70萬噸,2007年預計超過90萬噸。
食品加工
澱粉作為原料可以直接用於粉絲、粉條、肉製品、冰激凌等方面,需求穩定。
造紙
由於木薯價格高昂加之泰國限制木薯出口,造紙行業使用玉米澱粉的比例得以提高。
演示方法
1.倒出此製成品約5mL之量於手掌,雙手搓揉即可將原先液態之製程品搓成丸子狀之固態小球,停止搓揉后約半秒后該小球將迅速"融化"而回到液態,可重複搓揉動作演示此種特殊性質。
2.將約50~100mL之製成品放於免洗紙杯內,使用免洗紙杯或塑膠杯是為了輕量化方便操作,先輕輕傾斜紙杯給參與者觀看紙杯內部液態的製成品,接著快速將紙杯內製成品對觀眾作潑灑動作,此時因為非牛頓流體產生力量對抗快速之剪應變化,因此杯中之製成品並不會潑出,這種現象可以令參與者印象深刻。
3.將約50~100mL之製成品放於免洗紙杯內,先輕輕傾斜紙杯給參與者觀看紙杯內部液態的製成品,然後顛倒免洗杯但快速上下搖晃行走一段距離后將杯子回正,此時因為非牛頓流體產生力量對抗快速之剪應變化,因此杯中之製成品並不會潑出。
4.將數升之製成品放於大型淺盆內,參與者可以快速跑過淺盆中的製成品而不下沉,若行走速度較慢則會下陷於製成品中。
5.將50~100mL之製成品放於朝上之音響喇叭震動膜上,開啟一定音量之低頻聲波振動及可觀察製程品的扭曲成型變化。

2營養分析

1. 玉米是世界公認的「黃金作物」,其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居穀類食物之首
2. 玉米面中含有亞油酸和維生素E,能使人體內膽固醇水平降低,從而減少動脈硬化的發生
3. 玉米面中含鈣、鐵質較多,可防止高血壓、冠心病
4. 現代醫學研究表明,玉米面中有豐富的谷胱甘肽,這是一種抗癌因子,在人體內能與多種外來的化學致癌物質相結合,使其失去毒性,然後通過消化道排出體外。粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸,可抑制腫瘤生長
5. 玉米面還含有微量元素硒,硒能加速人體內氧化物分解,抑制惡性腫瘤
6. 玉米面中豐富的膳食纖維,能促進腸蠕動,縮短食物通過消化道的時間,減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激,因而可減少結腸癌的發生。

3市場價格分析

國內玉米市場價格總體上呈現緩慢上升態勢,東北產區玉米價格表現堅挺,銷區和次產區繼續小幅上升,而南方主銷區和沿海一些地區則止跌趨穩。
總的來說,近期玉米市場價格的波動主要是由於產銷格局變化、運輸因素等所影響,具體說,當前國內玉米市場漲跌不一的主要原因有如下幾方面:一是上年玉米減產程度不一樣,部分次產區如山東、河南等省上年玉米減產幅度較大,經過大半年的消耗后,目前玉米存量大幅下降,不得不從東北產區購進,既加大了對東北玉米的需求,也拉動了本地玉米價格的上揚;二是養殖業有所啟動、飼料需求有所增長的影響,部分地區玉米需求量增加,而一些地區本來玉米存量就較少,在需求增長時,形成短期的供給不足;三是運輸瓶頸的制約,本來玉米的產銷格局決定了玉米市場的地區之間和供需之間的矛盾相對突出,加上治理超載,又提高了運輸成本,改變了運輸方式,由於銷區加大東北玉米採購,使運輸更趨緊張,同時,治理超載,大幅提升了運輸費用,使玉米運輸成本和銷售價格也同步提高,因此運輸方面的原因對玉米市場的影響較大;四是東北產區因正處於銷售旺季,存量較大,而運輸又在一定程度上制約了銷售,因此價格表現堅挺;五是南方銷區特別是沿海地區海運成本較低,到港數量增加,庫存數量較大,價格難以上漲;六是近期國內個別地區再次發生禽流感,影響市場心態,影響家禽出口,降低了玉米需求增長的預期;七是當前養殖業恢復雖然緩慢,但在旺季即將來臨時,用糧企業加大了對玉米的採購進度。
後市商家應多關注以下因素的影響和變化:
一是上年玉米市場的一些變化特點
上年玉米雖然減產,但減產幅度不大;上年玉米水份偏高,存放相對困難,促使銷售加快,而需求又減弱,因此市場供給略大於需求;市場放開,收購競爭趨於激烈,國有糧食企業收購量大幅下降,收購、存量趨於分散;農民惜售心理比較突出和普遍,手中存量仍較多。
二是今年上半年玉米購銷價格雖然出現大漲大落,但總體平穩偏弱
東北玉米購銷價格一直表現堅挺和平穩,南北方市場購銷價格出現倒掛,商家獲利空間縮小,玉米市場受禽流感的影響最大,養殖業明顯偏淡,使玉米需求大幅下降,玉米供給增強,運輸趨於好轉,供需矛盾明顯緩和。
三是政策性因素支持了生產,調控了供需
促農增收、促糧增產的政策,提高了糧食產量;提價和補貼政策,降低了糧食生產成本,提高了農民收益;加強宏觀調,施制約了糧價大幅上漲;加強調運,緩解了產銷矛盾;陳糧拋售增加了供給,減弱了玉米品種的需求,壓制了市場價格;上半年玉米出口僅163萬噸,同比下降76%,減少玉米的出口,增強了國內供給能力。上述因素都明顯對玉米市場構成較大影響。
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