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飴糖也叫麥芽糖,其主要成分是麥芽糖50%左右,糊精30%左右。飴糖具吸濕性,可防食品乾燥和其中砂糖的返砂現象,使食品的食味柔和,因此,糖果、糕點、果漿及罐頭等食品都以飴糖為原料。飴糖的營養價值很高,有健胃、止咳、滋補的功效,常作為嬰幼兒營養食品。

1 玉米飴糖 -製作方法

用玉米面熬制的糖叫飴糖,它是生產糕點的優質廉價佐料。用它生產的各種飴糖果,甜味適中,價格低廉,頗受歡迎。酶化法玉米製糖技術,易學易掌握,適合家庭和專業戶生產,是一項就地轉化糧食、投資少、收益快的致富好門路。現將製作所需設備,原料及方法介紹如下:
    將50公斤玉米加水125公斤放入鍋中攪勻,然後用火緩緩加溫。當鍋溫達到30℃時,將150克用30℃溫水化開的2.5萬單位的澱粉酶加進鍋中,不停地攪動到開鍋熟透為止。從加入澱粉酶到開鍋時間不能少於25分鐘,否則澱粉酶起不到糖化作用。澱粉酶加進鍋中后,鍋中的玉米面粥越來越散(不粘)這便成功了。

    把熬好的玉米面粥倒入缸中,加冷水慢慢降溫到70℃,加入200克用溫水化開的2.5萬單位的澱粉酶攪勻,然後靜置糖化,時間不能少於25分鐘。當澱粉酶加進一定時間后,粥面上開始蠕動翻花,並漸漸地變得澄清。如澱粉酶失效或量小,可再加一些澱粉酶,使之達到標準效果。

    把粥裝進布袋,擠壓出糖漿,直到擠冷為止。將擠壓出的糖漿返回鍋中熬制,先用大火,當見到有稠度后,改用溫火,以防漲鍋和糊鍋。越熬濃度越大,當用棍挑起沾在棍上的糖漿呈片狀落下時,即為成品。

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