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瓊脂,亦稱洋菜(agar-agar)。主要成分為多聚半乳糖的硫酸脂。以藻類的石花菜屬(Gelidium)及江蘺屬(Gracilaria)製成的膠產品,為最常用的微生物培養基的固化劑,也用於肉、魚、禽類罐頭和化妝品、藥品及牙科醫療。在釀造和葡萄酒工業中用作澄清劑,製作冰淇淋、糕點及沙拉調味料時用作增稠劑,並作金屬拉絲的潤滑劑等。

1 瓊脂 -概述

瓊脂棒狀瓊脂

瓊脂(qiongzhi)也稱「瓊膠」、「凍粉」。是從石花菜、江蘺等紅藻植物提制的多糖。

其主要成分為多聚半乳糖的硫酸脂。製成的商品有的為條狀,有的為粉狀。瓊脂的最有用特性是它的凝點和熔點之間的溫度相差很大。它在水中需加熱至95℃時才開始熔化,熔化后的溶液溫度需降到40℃時才開始凝固,所以它是配製固體培養基的最好凝固劑。用瓊脂配製的固體培養基,可用以進行高溫培養而不熔化,在凝固之前接種時,也不致將培養物燙死。因此,瓊脂是製備各種生物培養基中應用最廣泛的一種凝固劑。瓊脂的濃度,通常是液體培養基的1~1.5%。

優質瓊脂的特徵:體干.色白亮、潔凈透明度高,彈性大,堅韌,牢度強。

劣質瓊脂的特徵:色黃且烏暗.不透明,彈力弱,干硬較脆,不堅韌。

假瓊脂的特徵:外觀白而沒有光澤,雜質含量高,透明度很差(註:l%濃度的水溶液溶解后,可發現大量的水中不容物)。如果用冷水或溫水浸泡30分鐘左右,它很快就吸水膨脹復原,而真瓊脂沒有這種現象。

2 瓊脂 -特性

瓊脂不溶於冷水,能吸收相當本身體積20倍的水。易溶於沸水,稀釋液在42℃(108 ℉)仍保持液狀,但在37℃凝成緊密的膠凍。瓊脂為細胞壁的組成成分,含有複雜的碳水化合物、鈣與硫酸鹽。

3 瓊脂 -歷史

瓊脂塊狀瓊脂

在南洋的居民自古就以麒麟菜煮成凍膠食用(現在已知是卡拉膠),以馬來語稱此凝凍為agar-agar 或 agar,其後就成為瓊膠的世界通用語。

瓊脂亦稱瓊膠,在市場上也稱為「凍粉」、「涼粉」等。紀明侯,曾呈奎等(1952)年建議用「瓊膠」代表 agar, 為紀念中國最早是以海南島的麒麟菜水煮凍膠作食用;並講所有海藻多糖都統一以某膠作字尾,以代替「脂」、「粉」等混亂用詞。「瓊膠」這個名稱已於1977年為中國藥典所採用。(紀明侯1993年1月編著--《海藻化學》 科學出版社)

4 瓊脂 -成分

瓊脂瓊脂

瓊脂由瓊脂糖(Agarose)和瓊脂果(Agaropectin)兩部分組成,作為膠凝劑的瓊脂糖是不含硫酸酯(鹽)的非離子型多糖,是形成凝膠的組分,其大分子鏈鏈節在1,3苷鍵交替地相連的β-D-吡喃半乳糖殘基和3, 6-α-L-吡喃半乳糖殘基。而瓊脂果膠是非凝膠部分,是帶有硫酸酯(鹽)、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的複雜多糖,也是商業提取中力圖去掉的部分。商品瓊脂一般帶有2%―7%的硫酸酯(鹽),0%―3%的丙酮酸醛及1%―3%的甲乙基。在工業上的瓊脂色澤由白到微黃,具有膠質感,無氣味或有輕微的特徵性氣味,瓊脂不溶於冷水,易溶於沸水,緩溶於熱水。

瓊脂為親水性膠體,分有條狀和粉末狀,不溶於冷水,易溶於熱水。瓊脂在工業上具有獨特的重要性,瓊脂的濃度即使低至1%仍能形成相當穩定的凝膠(凍膠),是食品工業、化學工業、醫學科研所必需之原料。

5 瓊脂 -工藝流程

提煉瓊脂的簡單工藝流程如下:

(1)瓊脂條:江蘺菜(或紫菜)→浸鹼→洗滌→漂白→煮膠→過濾→推條→冷凍→脫水→烘乾→成品→包裝。

(2)瓊脂粉:江蘺菜(或紫菜)→浸鹼→洗滌→漂白→煮膠→過濾→壓水→烘乾→粉碎→成品→包裝。


瓊脂質量標準符合國標GB1975-80規定:

乾燥失重 :≤15%

水不溶物% :≤1

澱粉 :合乎規定燒灼殘渣%(灰分) :≤5

吸 水 力 :75毫升(最高數)

砷(AS)% :≤0.0001

重金屬(以Pb 計)%:≤0.004。

6 瓊脂 -用途

瓊脂瓊脂

瓊脂又名卡拉膠系用一種稀有而珍貴的熱帶海洋紅藻—麒麟菜為原料,經科學方法取制而成。它屬於關乳糖硫酸脂,含碳水化合物約75%,此外還含有人體不可缺少的無機物質—鈣、碘、鐵、鈉等。 瓊脂是一類從石花菜及其它紅藻類植物提取出來的藻膠,在中國及日本已有三百多年的歷史。因其有特殊的凝膠性質,已被廣泛使用於食品、醫藥、化工、紡織、國防、科研等領域,被國際上稱為「新奇的東亞產品」。

瓊脂卡拉膠不僅廣泛應用於食品,具有清熱涼肺、開胃健脾,增進食慾等功能,並可防治便秘和治療高血壓病。由於瓊脂、卡拉膠溶液的膠凝性的凝膠穩定性而使瓊脂廣泛應用在食品工業中,可作為食品食品的穩定劑。瓊脂、卡拉膠比其它膠類作出的食品味道好得多,口感更隹。瓊脂除了可作穩定劑外,還可以防止包裝粘連。瓊脂的濃度達到0.5%至1.0%時,可作為油餅透明糖衣的穩定劑,同時提高了黏度和表面的黏著力,快速凝固並增加食品柔韌性,減少表面缺陷和裂紋。在凝膠熔化溫度提同時,減少了食品的吸液軟化傾向。

在食品工業應用中,瓊脂也經常和其它植物膠混合使用。因為瓊脂可以作為填充劑和膨鬆劑,可代替澱粉製造表片糊、無澱粉麵包和餐後點心,瓊脂濃度達到0.1%到1.0%時,可作保鮮劑。在許多膠糖的和特殊的糖制食品中,例如脂是受歡迎的食品添加劑。瓊脂用於製造冰果子露和冰崩潰。瓊脂能降低奶製品的離漿性,改善乾酪的稠度等。

瓊脂用在飲料類產品中,其作用是懸浮力,讓飲料中固型物懸浮均勻,不下沉。其特點是懸浮時間及保質期長,也是其它懸浮劑無法代替之所在。透明度好,流動性好,口感爽滑無異味。參考使用量在0.09-0.12%之間。

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