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甜辣乾是滿漢全席菜譜之九白宴中的醬菜四品之一,主要原料是豆腐乾,口味甜辣、甜香濃郁、味道獨特,工藝是拌,難度屬於初級。

甜辣乾甜辣乾

甜辣乾是滿漢全席菜譜之九白宴中的醬菜四品之一,它是一道齋菜譜。豆腐乾在製作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料,既香又鮮,久吃不厭,被譽為「素火腿」。豆腐乾蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的8種氨基酸,而且其比例也接近人體需要,營養價值較高。

1 甜辣乾 -簡介

菜名:甜辣干

類別:素齋菜

工藝:拌

特點:金紅明亮,甜香濃郁,味道獨特

2 甜辣乾 -製作材料

主料:豆腐乾500克

輔料:辣椒油45克,醬油15克,蜂蜜30克,白砂糖40克,冰糖10克,芝麻10克,鹽3克,醋3克,味精1克,植物油60克

3 甜辣乾 -製作方法

甜辣乾豆腐乾

1.豆腐乾批成0.5厘米厚的片,切成6厘米長、3厘米寬的塊,炒鍋置火上,放入植物油燒熱,分批下入豆腐乾炸到淺黃色,撈出瀝油,趁熱撒入精鹽拌勻。

2、 勺內留油15克,放入白糖20克炒化,呈深紅色時加入水,放入蜂蜜、白糖、冰糖炒開。

3、 放入豆腐塊,用小火熬煮至汁濃后。

4、 改大火收干湯汁,淋明油出勺。

5、醬油、香醋、味精、辣椒油等同放一碗內調勻成味汁,澆入豆腐乾上拌勻,臨食時,撒入熟芝麻仁和花椒粉稍拌后裝盤即可。

4 甜辣乾 -製作要決

1、豆腐乾炸到淺黃色。

2、勺內留油15克,放入白糖20克炒化,呈深紅色時加入水,放入蜂蜜、白糖、冰糖炒開,放入豆腐乾,用小火熬煮至汁濃后,改大火收干湯汁起鍋。

溫馨提示:優質豆腐乾呈均勻一致的白色或淡黃色,有光澤,富有韌性,軟硬適度,薄厚度均勻一致,不黏手,無雜質,具有豆腐乾固有的清香味。

5 甜辣乾 -營養成分

甜辣乾豆腐乾

1. 豆腐乾中含有豐富蛋白質,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的8種氨基酸,而且其比例也接近人體需要,營養價值較高。

2. 豆腐乾含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟。

3. 含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

6 甜辣乾 -相剋食物

1、菠菜:豆腐里含有氨化鎂,硫鐵鈣,而菠菜中含有草酸,兩種物質遇到一起可生草酸鎂和草酸鈣。不能被人體吸收,容易患結石症。

2、竹筍:豆腐與竹筍一起吃,會破壞二者的營養價值,還可能產生結石。

3、蜂蜜:蜂蜜性甘涼滑利,與豆腐同食容易導致腹瀉。

4、茭白: 茭白與豆腐同食,也容易形成結石。

7 甜辣乾 -適宜人群

甜辣乾甜辣乾

一般人皆可食用

1. 適宜身體虛弱,營養不良,氣血雙虧,年老贏瘦之人食用;適宜高血脂症,高膽固醇,肥胖者及血管硬化者食用;適宜糖尿病人食用;適宜婦女產後乳汁不足之人食用;適宜青少年兒童食用;適宜痰火咳嗽哮喘(包括急性支氣管炎咳喘)之人食用;適宜癌症患者食用。

2. 老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食。

8 甜辣乾 -相關傳說

甜辣乾豆腐乾

豆腐乾的傳說

相傳在三國時期(公元225年)蜀漢軍師諸葛亮率兵征伐南蠻,返回后,當千軍萬馬路過僰道縣(當時南溪為僰道縣屬地)一個座落在一條小溪與長江毗鄰的小山村時,所有官兵們都被那從村子里散發出陣陣奇特清香的氣味吸引,人和馬像著了魔一般,竟放慢了腳步,突然停站下來不走了,都扭頭朝那個村子望去。

這個小村子沒有什麼特別之處,就跟我們平時看見的那樣,都是竹夾泥糊牆壁,稻草蓋頂的茅草房,只是有些陳舊。這個村子不大,只有幾十戶住家。時近中午,正是做飯時候,家家戶戶房頂上的煙囪都是冒出裊裊炊煙,整個村子被一層層白蒙蒙的霧氣籠罩著。那奇特的香氣味兒就是那白色霧氣被山風吹飄送來的。這些人和馬經過長途跋涉行軍,時至中午,早已口渴肚餓,再加之被這香氣一誘惑,一個個饞得口裡直往外冒流清口水,恨不得將那散發出香氣的食物一吞入肚。

諸葛亮坐在木輪車上,也聞到了香氣,跟大家同樣的感受。他好生納悶,這白霧香氣有如此神奇巨大的力量,竟將我千軍萬馬迷得這麼痴心,神魂顛倒?他剛入益州(四川)時聽人講,益州南方癉氣較重。此時此刻莫不是癉氣作怪?但他回頭一看,軍隊里的人和馬,都好端端的站立著,一個也沒倒地,安然無恙;再扭頭瞧村子里的人,個個身體健康正常行走,並無異樣。為了排水疑慮解開迷團,諸葛亮決定去村裡走走看個究竟,到底是怎麼一回事?他帶上待衛,為了以防意外,他和眾人用濕巾捂住嘴鼻,小心翼翼往村裡走去。

諸葛亮走進村子。村子里一片熱鬧繁忙景象,家家戶戶的大門敞開著,門裡人影晃動。諸葛亮放心地取下濕巾,頓時,一股股香氣撲鼻,直沁心睥,渾身舒泰,他深深地猛吸了一口,哦,原來整個村裡的香氣是從這一道道敞開的大門裡散發出。他十分好奇地挨戶看了一遍,各家各戶的大鍋里都煮著用大豆磨濾出白花花的豆漿,用膽巴(滷水)點豆花,然後將點好的豆花放在一張有細沙眼的白布上過濾,接著再把過濾后的豆花倒進一個墊著沙布的木匣子里,蓋上一塊大石頭,將未過濾掉的汁水擠壓出。待豆花里的水分沒有后,即將木匣取出,便是一方又大又厚的豆腐,放在一個用竹篾片編的篾笆簀上,下面用柴火烘烤,一直到豆腐塊表層干硬發黃為止。

諸葛亮看得目瞪口呆,他好奇地從篾笆簀上取下一塊已烤好的豆腐乾,雙手掰開,仔細看了看:外表黃燦如金內中白潔似玉。看見這豆腐乾奇特模樣,止不住大聲驚叫起來:「這不是『金包玉』么?」他送嘴咬了一口,慢咀細嚼,綿軟細嫩,滿口清香,味道鮮美,忍不住將整塊豆腐乾吞進肚裡,他從來沒見過也沒吃過這種用大豆製作加工的豆腐乾食品,禁不住當著眾人豎起大姆指,將這家忙上忙下的主人誇讚一番。這家主人是一對80多歲,頭髮花白,身體硬朗,精神矍鑠,滿面紅光的老倆口。諸葛亮摸了摸長在下顎的鬍鬚,無比感慨地說道:「這種用大豆製作的『金包玉』食物好吃極了,依老夫所見,既衛生又營養,若是讓軍隊每個將士隨身攜帶吃這東西,不但可以減輕糧食運輸勞頓之苦,而且還可以消除將士路途用炊之慮。這是行軍作戰最輕巧最方便最理想的食品……」說到這裡,諸葛亮兩眼一亮,轉頭吩咐隨從:「快去告訴糧草官拿出錢幣,將村裡所有已製作好的豆腐乾統統收買,作為午餐發給每個將士。另外收購所有豆渣和大豆桿殼,拿去喂馬!」

諸葛亮吩咐完畢,走出村子,來到村外一個小山包,舉目朝村子周圍打量了一番:發現村子座落在既向陽又通風的溪口邊,四周滿山遍坡除了少許稻田,都是種植的大豆莊稼。對於一個古代上知天文下曉地理的諸葛亮來說,他心裡十分明白這裡的環境、土壤、氣候、溫差、溫度、日照,是最適合種植大豆農作物、製作生產豆腐乾的好地方。

9 甜辣乾 -參考資料

[1] 天天美食 http://www.ttmeishi.com/CaiPu/8408d1c336e755fd.htm
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