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疏水性氨基酸

標籤:食品化學

疏水性氨基酸hydrophobic amino acid
為側鏈具有高疏水性的氨基酸之總稱。某溶質的疏水性(Hydrophobicity),是以其從水移於有機溶劑時的自由能的變化量來測定的,可通過在水和有機溶劑中的溶解度而測出。氦基酸側鏈的疏水性,是從各氨基酸的疏水性減去甘氨酸疏水性之值來表示(C.Tanford)。疏水性氨基酸有蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、脯氨酸和丙氨酸。疏水性氨基酸在蛋白質內部,由於其疏水的相互作用,而在保持蛋白質的三級結構上起作用(參見疏水結合)。另外在酶和基質、抗體和抗原間的相互作用等各種非共價鍵的分子結合方面,具有重要作用,例如在抗體的與抗原結合的部位上有很多疏水性氨基酸,它參與與半抗原的結合。在維持生物膜的結構方面,疏水性氨基酸也具有作用,例如在紅血球膜上存在的血型糖蛋白其膜內部分有許多疏水性氨基酸,形成一個疏水的區域。

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