1簡介

疏鬆劑又名泡打粉、發泡粉、發酵粉和速發粉。主要用於蛋糕、油條、包子、餅乾、桃酥類等面製品的快速製作,具有產氣多、用量少、蓬鬆快、色澤好的特點,是理想的複合疏鬆劑。

2主要用途

疏鬆劑的主要用途:
1、烤蛋糕:可以使蛋糕的體積大,結構蓬鬆、細膩,表皮的色澤金黃、誘人。
2、炸油條:可以使炸出來的油條個頭大、結構疏鬆、口感好,不會產生鹼澀苦味,而且可以很好的節省用油。
3、蒸包子:可以使包子皮口感鬆軟、表皮白亮,包子的體積也有顯著增大。
4、餅乾、桃酥類:可以使產品體積大,表皮色澤金黃、結構細膩、酥鬆。

3常用疏鬆劑

常用疏鬆劑有NaHCO3、NH4HCO3(化學反應如下)
2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3                 ①
NH4HCO3→CO2↑+NH3↑+H2O          ②
註:碳酸氫鈉分解后殘留碳酸鈉,使成品呈鹼性,影響口味,使用不當時還會使成品表面呈黃色斑點。碳酸氫銨加熱時產生帶強烈刺激性的氨氣,雖然很容易揮發,但成品中還可能殘留一些,從而帶來不良的風味,因此人們常使用複合疏鬆劑。
複合疏鬆劑是由多種成分配合而成的,如發酵粉即是。
發酵粉為白色粉末,遇水加熱產生二氧化碳。在涼麵坯中產氣緩慢,加熱后產氣多而均勻,分解后的殘留物對食品的風味、品質影響也較小。常用於生產糕點、饅頭等,用量為1~3%。
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