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發財就手確實是一道地道的廣東菜。對於南方人來說,過年時的「好彩頭」比什麼都重要,因此形成了一些專門在年節時吃的「特色年節菜」。此款菜是春節的傳統必備菜式。以髮菜、豬腿、生菜為主要材料,加入南乳汁、五香粉、老抽、糖、鹽等調味料製作而成。此菜肉汁鮮美,肉質嫩滑。

1 發財就手 -用料

豬手 2隻 水雲 300g 油菜 100g 老薑 150g 南乳汁 1湯匙(15ml) 柱侯醬 1湯匙(15ml) 冰糖 2湯匙(30g) 頭道鮮特級老抽 2湯匙(30ml) 頭道鮮特級生抽 2茶匙(10ml) 蚝油 1茶匙(5g) 鹽 1茶匙(5g) 高湯 400ml 大蔥段 2段 蒜 2瓣 干蔥 5g 油 500ml 

2 發財就手 -做法

1、豬手洗凈,擇去細毛,沿骨縫斬成大塊,放入容器加入老抽拌勻。蒜切末。老薑切2片留用,其餘拍破。

2、中火加熱鍋中的油至4成熱,將用老抽上色的豬手塊瀝干,放入鍋中,加蓋炸至表皮焦黃,撈出瀝干油備用。拍破的老薑放入鍋中,用油炸香,撈出備用。

3、鍋中留底油,放入蒜末、干蔥煸炒出香味,加入南乳汁、柱侯醬、豬手、炸姜一起炒出香味,注入350ml高湯,煮滾后加入冰糖、1/2茶匙鹽改小火加蓋燜煮45分鐘。

4、油菜洗凈,去掉老葉,縱向剖開。大火加熱煮鍋中的水,放入剩餘部分的鹽和1茶匙油,投入油菜心汆燙至熟,撈出瀝干水分圍在盤邊。

5、將洗凈的水雲放入開水中煮2分鐘,撈出瀝干水分放入碗中。大火燒開蒸鍋中的水,在裝有水雲的碗中加入頭道鮮特級生抽、大蔥段、薑片、50ml高湯,放入蒸鍋蒸約10分鐘。取出后碼在盤底。

6、待豬手燜煮軟爛,湯汁漸濃時調入水澱粉勾芡並攪拌均勻。最後將煮好的豬手扣入髮菜中即可。 

3 發財就手 -小貼士

1、水雲的處理:水雲買回后要反覆洗凈泥沙,用開水汆燙以後再進行調味烹調。未經過處理的水雲顏色為紅褐色,經開水燙熟后變為墨綠色。

2、豬手的處理:豬手買回後用流動水洗凈,如果有很多雜毛,可以放在明火上燎燒一下,然後用小刀颳去毛根。切塊的時候可以順著骨縫入刀,這樣更容易切開,切出的塊也更加整齊。
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