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發麵是指麵糰在一定溫、濕度條件下,讓酵母充分繁殖產氣,促使麵糰膨脹的過程。

1 發麵 -基本信息

  詞目:發麵
  拼音:fā mìan
  英文:fermentation
  詞義:麵糰在一定溫、濕度條件下,讓酵母充分繁殖產氣,促使麵糰膨脹的過程。

2 發麵 -基本解釋

  發麵 fāmiàn  
[leaven the dough] 麵粉加水、面肥或發酵粉揉成團、放置發酵的過程
  發麵 fāmiàn  
[leavened dough] 經過發酵的面
  發麵餅

3 發麵 -詳細解釋

  1. 亦作「 發麵 」。
  1.使面發酵。《醒世姻緣傳》第二二回:「 晁夫人 分付叫人發麫蒸饃饃,秤肉做下菜,要二十日用。」
  2. 發過的面。
  清潘榮陛《帝京歲時紀勝·重陽》:「京師重陽節花糕極勝。有油糖果爐作者,有發麫纍果蒸成者,有江米黃米搗成者,皆剪五色彩旗以為標幟。」《小說月刊》1981年第11期:「在一片驚呼聲中, 老石 像一堆過了勁的發麵,攤到了桌子底下。」
  3. 比喻體質虛胖,不結實。如:別看他個兒大,是發麵兒的。

4 發麵 -十大發麵技巧

  一、選對發酵劑
  1、發麵用的發酵劑有三種:小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體,再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。
  2、小蘇打釋放的氣體並不豐富,所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質,會破壞麵粉中的維生素,降低麵食的營養價值,不建議選用。
  3、面肥有些地方又叫老面,是上次發酵之後留取的一塊麵糰,適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配鹼來使用,是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪費,呵呵~所以也不建議使用。
  4、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物,它不僅營養成分豐富,更可貴的是,它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素,它對麵粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此,酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的 B族維生素。所以,用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。
  二、發酵粉的用量宜多不宜少。
  發酵粉是天然物質,用多了不會造成不好的結果,只會提高發酵的速度,也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以,對於麵食新手來說,宜多不宜少能保證發麵的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母,在超市碰到哪種就買哪種,效果都不錯。
  三、活化酵母菌對新手比較重要。
  加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了,再加溫水和面。不過對於新手來說,酵母的用量多少和混合不均勻等問題,會對發麵結果產生一些影響。所以,建議新手先活化酵母菌:適量的酵母粉放入容器中,加30度左右的溫水(和面全部用水量的一半左右即可,別太少。如果圖省事,全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化,靜置3-5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。
  四、和面的水溫要掌握好。
  和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示:用手背來測水溫。就算是在夏天,也建議用溫水。當然你也可以用冷水,我只是希望發麵過程盡量短一些,能節約時間不是,呵呵~
  五、麵粉和水的比例要適當
  麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來,可能是因為麵糰太硬了。水少面多,麵糰就硬,這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少,發出來的麵糰軟踏踏,成品口感差。什麼比例合適呢?我給個大致的配比:500g麵粉,水量不能低於250ml,即約等於:2:1的比例。當然,做饅頭還是蒸包子,你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意,不同的麵粉吸濕性是不同的,還是要靈活運用哈~
  六、麵糰要揉光滑。
  麵粉與酵母、清水拌勻后,要充分揉面,盡量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是:麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動,水量太多會沾手。
  七、保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵。
  發酵的最佳環境溫度在30-35度之間,最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利於麵糰發酵的。溫度還好辦,夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法:在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水,將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸),蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境里溫度、濕度都有了。當然,如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的:)我自己是習慣用大蒸鍋地:)
  八、二次發酵別忘了。
  從蒸鍋中取出的麵糰你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。呵呵~~如果就此結束也不是大錯,但發麵的成品在口感和外形上會有所區別。應當將麵糰放置在面板上揉,將麵糰內的空氣揉出去,然後放在相對密封的容器中,讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用喲。
  九、巧用發酵輔助劑。
  1、添加少許白糖,可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。
  2、添加少許鹽,能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。
  3、添加少許醪糟,能協助發酵並增添成品香氣。
  4、添加少許蜂蜜,可以加速發酵進程。
  5、添加少許牛奶,可以提高成品品質。
  6、添加少許酸奶,能讓酵母菌開足馬力去幹活。
  7、添加少許雞蛋液,能增加營養……
  活性乾酵母的生產日期很重要。 不少朋友向我打聽發麵的技巧時總說:我也是這樣這樣做的呀,為什麼我的就發不起來呢?我也納悶:問題到底出在哪裡了呢?沒頭腦之間只好建議:你重新買一袋酵母粉再試試。結果她回來告訴我:原先失敗的原因找到了,是酵母粉過期了,新買來的就發成功了!我這個爆汗啊!哈哈哈~~
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