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白扒魚唇白扒魚唇

此菜為「汴梁十二扒」之三,顏色乳白,奶香撲鼻,汁濃菜爛,清鮮利口。為滿漢全席廷臣宴御菜三品之一。

1 白扒魚唇 -製作材料

主料:

水發魚唇…………1000克

薑汁……………5克

白豬油………100克

火腿片…………50克

乳油……………50克

花筍……………50克

鹽………………10克

水香菇…………25克

味精……………2克

豌豆……………25克

料酒……………25克

蔥汁……………5克

白湯…………500克

2 白扒魚唇 -做法

1.將鯊魚唇放盆內,加入蔥段、薑片、味精、料酒、豬油、鮮湯,上籠蒸制10分鐘取出,去掉蔥、姜,潷去余湯,放在砧墩上,片成大坡片。

2.將鍋墊放在扒盤上,火腿片在鍋墊上搭成三個夾角,花筍片排在三個夾角里;香菇裁成十字放在當中,魚唇呈圓形排在火腿上,用盤扣住。

3.將鍋擦凈,加入豬油,兌入白湯,用手將鍋墊托在鍋內,用武火燒開,小火扒制,約10分鐘,加入鹽、味精、料酒、乳油、薑汁,再扒片刻,見湯白髮濃時,用漏勺托出鍋墊合在扒盤內。鍋內余汁,嘗好味道,加入豌豆,勾入小流水芡,澆在魚唇上,即成。

工藝關鍵:
將乾魚唇放入盆內,加入超過魚唇2~3倍的開水,加蓋燜漲回軟,連續換開水3~4次,讓其燜漲至能煺掉沙時,用刀颳去魚皮上的沙粒與黑皮,煺不掉沙的可繼續漲發。沙去凈后,放盆內換開水繼續漲發,抽出唇骨,保持形狀完整,裁去腐損邊沿、然後用清水浸泡,除凈腥味和膠質,用開水浸泡備用。烹調使用時,按需切成不同形狀,在開湯中氽透即可。

3 白扒魚唇 -鏈接

廷臣宴於每年上元后一日即正月十六日舉行,是時由皇帝親點大學士,九卿中有功勛者參加,固興宴者榮殊。宴所設於奉三無私殿,宴時循宗室宴之禮。皆用高椅,賦詩飲酒,每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。皇帝籍此施恩來攏絡屬臣,而同時又是廷臣們功祿的一種像徵形式。
  麗人獻茗:獅峰龍井
  乾果四品:蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 蘋果軟糖 
  蜜餞四品:蜜餞銀杏 蜜餞櫻桃 蜜餞瓜條 蜜餞金棗 
  餑餑四品:翠玉豆糕 栗子糕 雙色豆糕 豆沙卷 
  醬菜四品:甜醬蘿葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合錦
  前菜七品:喜鵲登梅 蝴蝶暇卷 薑汁魚片 五香仔鴿 糖醋荷藕 泡綠菜花 辣白菜卷   
  膳湯一品:一品官燕 
  御菜五品:砂鍋煨鹿筋 雞絲銀耳 桂花魚條 八寶兔丁 玉筍蕨菜   
  餑餑二品:慈禧小窩頭 金絲燒麥
  御菜五品:羅漢大蝦 串炸鮮貝 蔥爆牛柳 蚝油仔雞 鮮蘑菜心   
  餑餑二品:喇嘛糕 杏仁豆腐 
  御菜五品:白扒廣肚 菊花裡脊 山珍刺五加 清炸鵪鶉 紅燒赤貝   
  餑餑二品:絨雞待哺 豆沙蘋果 
  御菜三品:白扒魚唇 紅燒魚骨 蔥燒鯊魚皮 
  燒烤二品:片皮乳豬 維族烤羊肉 隨上薄餅 蔥段 甜醬   
  膳粥一品:慧仁米粥 
  水果一品:應時水果拼盤一品
  告別香茗:珠蘭大方

4 白扒魚唇 -參考資料

[1] 北方網 http://htmforum.enorth.com.cn/posts/000/944/000944359_723675.htm

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