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白族飲食習俗

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1 白族飲食習俗 -簡介

白族日常飲食以一日三餐為主,農忙或節慶用則增加一次早點或午點。平壩地區多以大米、小麥為主食,山區常吃玉米、洋芋和養麥。主食一般蒸作乾飯,下地攜帶。此外也喜愛粑柏、餌塊、湯圓、米線、稀粥、糖飯(糯米與干麥芽粉制)等。三餐都配新鮮蔬菜,也善於調製鹹菜、院菜、豆瓣醬、豆鼓與面注。用洱海特產的海菜花加工成的海榮炒火腿、海菜豆腐場令人齒頰留芳。肉食以豬為主,兼有牛、羊、雞、鴨、飛大和魚鮮,善於膠制火腿、臘肉、香腸、弓魚、豬肝針、螺螄醬、油雞棕、吹肝和飯腸等食品,腦年豬和乳用(羊乳點酸水製成)是當地「一絕」。烹調方法多樣,口味偏好酸辣,創造出大理砂鍋魚、柳蒸豬頭、冰糖住豆腐、牛奶煮弓魚、乳扇涼雞、油炸仙人花(仙人掌花)、松木麗粉蒸魚、鹽燉罐子肉、魚茸乳扇卷、鑲雪梨、生皮(熏黃的生豬肉皮和半熟五花肉切絲,加蘿蔔絲、綠豆芽、蕪妻和佐料涼拌)、毛驢場鍋、汽鍋飯、大理餌絲、喜州破酥精粑等一批名食。民間宴會,職業廚師製作的勺「八大碗」、」四盤五碗」宴席,菜式更為豐富。
白族注重節慶,幾乎每節都有一至數種應景食品。如春節吃叮叮糖、泡米花茶和江齋飯;三月街吃蒸糕和諒粉;清明節吃涼拌什錦和「齋筵香」(炸酥肉);端午節吃粽子和雄黃酒;嘗新節吃新豆、嫩瓜和陳谷摻新米飯;火把節吃甜食和各種糖果;中無節吃羊肚菌和檢魚包肉;中秋節吃白餅和醉餅;重陽節吃肥羊;冬至節吃炒養粒和羊肉場,生活過得有滋有味有節奏。
白族婚宴習慣用「喜州土八碗」,由八道熱菜組成:添加紅曲米的紅肉燉;掛蛋糊油炸的酥肉;加醬油、蜂蜜扣蒸的五花三線肉千張;配加紅薯或土豆的粉蒸肉;豬頭、豬肝、豬肉滷製的干香;加蓋肉茸、蛋屑的白扁豆;木耳、豆腐、下水、蛋絲、菜梗氽制的雜碎;配加炸豬條的竹筍。此外,每客一包檳椰,豐盛又不奢侈。
白族也有飲食忌諱,主要是大年初一不用鐵刀,主婦做飯應悄無聲息,不能吹火,必須到井邊「汲新水」。喪家做飯,一律清煮清炒,不能用紅色食料,不能做紅包菜肴。進扭時長輩上坐,晚輩侍奉。火把節之夜,岳父不能留女婿在家過節。

2 白族飲食習俗 -白族的特色飲食


砂鍋魚與砂鍋豆腐:將火腿片、嫩雞塊、冬菇、蛋卷、臘乾片、豆腐、玉蘭片、肉圓等按比例與弓魚(或鯉魚)放入砂鍋內,放好調料,文火燉制則成。若把主料魚換成豆腐和少量捲心菜,則成砂鍋豆腐。
乳扇:是著名特產。做法是用羊奶放在鍋中,點上酸水(或明礬),使之呈半固態,用筷子挑起來,晒乾即成乳扇,可生食,也可煎煮。
豬肝鮮「將豬肝切碎,拌上鹽、辣椒、酒、芝麻、八角、草果等,密封在陶罐里,可存放1年。可蒸食,也可做調味品。
吹肝:將完整的鮮豬肝吹足氣后,放點鹽,掛在陰涼通風處晾乾。食用時,將豬肝切片,放入香油、醋、辣椒、蔥、香菜。涼拌即可。
生皮:將豬宰殺后,用火燒烤去毛,使皮烤成金黃色,肉得半生不熟,切成肉片或肉絲,佐以蔥、姜、醋、蒜泥等調料可吃了。生皮是舊時年節的宴客菜肴。
小白糖:又稱叮叮糖,是春節期間的兒童食品。是用玉為小麥為原料做成的麥芽糖。因做時反覆拉製糖料,其色極佳,又香又甜。
燉梅與雕梅都是以苦梅為原料。燭梅是將苦梅浸入陶罐微久加溫1至2日,煮至其色黝黑,味道酸香可口時即成;雕梅是將苦梅雕成梅花形,入酒中浸泡,加入紅糖即成。其顏色金黃,清香四溢,多為婚禮上的食品,也被認為是衡量新娘大事才能的一種標誌。
烤茶:將茶放入墨水瓶大小的砂罐中置少上烤,待茶葉焦黃香脆時沖入沸水,再放火上烤一會兒就行了,茶色濃如滋拍,味道清香醇厚。有人喜歡在茶水中加紅糖或花生米之類的輔料。烤茶一般斟三道,有頭苦、二甜、三回味的說法。有些地方在二道茶內放入核桃仁片、紅糖、蜂蜜、花椒,稱「刨花茶」。第一杯茶要敬客人喝。茶不得斟滿,以夠喝一兩口為限,這就是「酒滿敬人,茶滿欺人」的說法。
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