標籤:京味小吃

白水羊頭, 選料嚴格,製作精細,刀工講究,成品色白潔凈,肉片又大又薄,蘸著特製的椒鹽吃,軟嫩清脆醇香不膩,風味獨特。製作白水羊頭肉,羊頭是選用兩三歲內蒙古產的山羊頭,羊頭要用清水泡上兩小時才能把羊臉刷白,再把羊嘴掰開用小毛刷探進嘴內刷洗口腔,如片羊頭肉要輕快下刀,動作敏捷,順絲片,薄如紙,撒上特製的椒鹽,色白如玉的羊頭肉,清脆利口。

白水羊頭

1起源

說起「爆肚宛」它並不是老字號,可它的創始人宛升源在京城清真餐飲業經營近70年,已過八旬的宛升源,13歲到前門外門框衚衕同義館學徒賣爆肚時,結識了在廊坊二條擺攤的「羊頭馬」(馬玉昆),老馬有個習慣,時常一賣完羊頭肉,就一拐彎去清真同義館喝上二兩,聊聊天再回家。小時候的宛升源聰明好學,他經常問起馬哥羊頭肉的做法和絕活兒,馬哥這人誠實厚道,也不保守,一來二去日子長了就成了無言不談的密友,得到了真傳。
宛老爺子聊起馬哥賣羊頭肉的情景和製作上的絕活如數家珍。那是在上世紀三四十年代,馬玉昆製作的白水羊頭肉在京城可稱是一絕。他在前門外廊房二條一家酒館門前擺攤賣羊頭肉,經營風格與眾不同。此人1米8的個頭,戴著清真小帽,身穿蘭布大褂,白襯衫,挽著白袖口,圍著潔白的圍裙。每天下午四點后推著一個軲轆的木製手推車,車的四周是銅活包角,帶著獨家自製的椒鹽。夜幕降臨挑燈經營,老馬在車中央一站,手持牛耳刀一揮,刷刷片起來羊頭肉,快速似刀飛,肉片薄如紙,撒上裝在牛角里的椒鹽,放在碧綠的荷葉上,清香四溢。每天老馬的車子周圍都有好多群眾專看老馬片羊頭肉的功夫,久之就成了前門外的一景兒了。老馬賣羊頭肉還有一個特點,如果說椒鹽一用完,再有多少羊頭肉也不賣了。所以後來留下了一個口頭禪:「賣羊頭肉的回家沒有細鹽(戲言)」。看來吃白水羊頭肉,要是離了老馬特製的椒鹽也就沒有它的風味兒了。

2製作

並在水中來回蕩動著刷洗,將口、鼻、耳內的臟物涮出,然後再用清水洗兩次,這就是馬哥的泡洗法。後邊的工序煮、折、曬、片都有絕活兒。講究夏天冰鎮,冬天帶冰凌,越涼越好吃。《燕京小食品雜詠》中稱馬家六代的白水羊頭:「十月燕京冷朔風,羊頭上市味無窮,鹽花撒得如雪飛,清脆不膩爽口香。」詠詩道出了白水羊頭的口味及技藝,可惜的是馬玉昆未將手藝留傳後人就乘鶴西去了。如今是宛升源老人按照至友的真傳如法炮製,使已失傳多年的著名小吃「白水羊頭」又回來了。
食譜營養
羊頭肉:羊肉肉質細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補的美味之一;羊肉性溫味甘,既可食補,又可食療,為優良的強壯祛疾食品,有益氣補虛,溫中暖下,補腎壯陽,生肌健力,抵禦風寒之功效。

食譜相剋

羊頭肉:羊肉不宜與南瓜、西瓜、鯰魚同食,食則容易使人氣滯壅滿而發病;忌與梅乾菜才同食;吃羊肉不可加醋,否則內熱火攻心;不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。
本品反半夏、菖蒲。忌銅器;吃完羊肉后不宜馬上喝茶,也不宜邊吃羊肉邊喝茶。
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