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白汁鱖魚,是由活鱖魚、瘦火腿丁和青豆製作的美味佳肴,是上海著名的特色風味菜之一。

 

1 白汁鱖魚 -基本資料

白汁鱖魚白汁鱖魚
白汁鱖魚

「白汁鱖魚」是上海著名的特色風味佳肴之一。此菜以活鱖魚製成,色質奶白,魚肉鮮嫩,深受食客們的青睞。

以鱖魚制菜,相傳還有一個典故。當年康熙南下暗訪民情,一天中午來到西宮門外,見有一酒店,就推門進去。剛坐穩,店小二便滿臉堆笑地跑過來說:「客家官,吃點什麼?」「一條魚、一斤酒。」康熙說。片刻工夫,店小二便把酒、菜送到康熙面前。康熙自斟自飲,吃完一條魚又要了一條。因這魚實在好吃,康熙就詢問:「此菜何名?」「腹花魚,」店小二答曰,「這魚腹部長著金黃色的花紋,所以叫『腹花魚』(腹花魚即鱖魚)。」康熙說:「店家,我給此菜改個名如何?」「好哇。」於是店小二拿來紙筆,康熙提筆寫了「宮門獻魚」四個字,落款「玄燁」。招牌掛出后不久,店小二聽說是當今天子所寫,又驚又喜,趕忙跪倒在牌子前面,高呼:「謝主龍恩。」這雖然是一個傳說,但以活鱖魚製成的佳肴則廣為流傳。

2 白汁鱖魚 -製作方法



【原料】

活鱖魚1條(約1000克),瘦火腿丁25克,青豆50克,料酒25克,精鹽6克,味精5克,蔥姜各10克,湯100克,水澱粉10克,生油50克。

【製法】

(一)鱖魚刮凈魚鱗,割開臍眼,用筷子從口腔內絞出魚鰓和內臟,洗凈后斬去兩側和背部魚鰭,下開水鍋燙一下撈出,放入冷水中,用小刀輕輕颳去皮面黑衣,在魚肉兩側各划幾刀使其入味,放少許鹽擦勻,置長盆內,撒上味精,加蔥姜、料酒,上籠用旺火蒸15分鐘取出。

(二)將炒鍋燒熱,倒入生油,放入火腿、青豆、加入湯、精鹽、味精,潷入魚湯,待燒開後用水澱粉著芡攪勻,出鍋澆在鱖魚上即成。

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