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白湯雜是京菜中的一道菜,為京華清真傳統名菜,極受老北京人歡迎。具有肉質軟爛濃香,湯色潔白,酸辣咸香味全的特色。以前多在立秋後供應,重要原料為羊肚、羊肺、養腸、羊心、羊頭肉等,白湯雜碎口味獨到風味突出,成為現今很常見的小吃。

1製作材料

主料: 羊心100克 羊肉(瘦)200克 羊肚200克 羊肝100克 羊肥腸(大腸)200克
輔料: 香菜20克
調料: 大蔥15克 姜10克 花椒5克 八角10克 蝦油50克 芝麻醬100克 鹽2克 味精2克

2製作工藝

1. 羊肚洗凈擇去油,放八成開的水鍋內燙一下,撈出放在案板上,用力颳去肚毛,羊肥腸反覆洗凈,用筷子穿翻后,盤起來,用繩掛住。羊肉、羊肚、羊心洗凈。將以上主料一起放入開水鍋內稍煮一下,焯出血沫。然後換清水燒開,放入各種主料,蔥切段,姜切片,連同花椒、大料、精鹽一起放入鍋內,大開后,移至小火燉2小時以上,燉爛,撈出晾涼。原湯備用。
2. 肚切3.3 厘米長條,肥腸寸段,羊肉切骨牌塊,羊心、羊肝切厚片,香菜切末。
3. 湯鍋上火,放入原湯500 克,再將切好的主料入勺,燒開撇去浮沫,加味精,嘗好口,倒入湯碗內,芝麻醬、蝦油、香菜末隨菜上桌。
工藝提示
注意將主料洗凈,煮至軟爛。要求用具乾淨,保持湯汁潔白。
白湯雜碎

3菜品口感

色白湯鮮,味道濃厚,清爽不膩。

4食譜營養

羊肚:羊肚味甘,性溫,入脾、胃經,具有健脾補虛,益氣健胃,固表止汗之功效,用於虛勞贏瘦、不能飲食、消渴、盜汗、尿頻等症。
羊肝:羊肝含鐵豐富,鐵質是產生紅血球必需的元素,一旦缺乏便會感覺疲倦,面色青白,適量進食可使皮膚紅潤;羊肝中富含維生素B2,維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分,能促進身體的代謝;羊肝中還含有豐富的維生素A,可防止夜盲症和視力減退,有助於對多種眼疾的治療。
羊肝味甘、苦,性涼,入肝經;有益血、補肝、明目的作用,用於血虛萎黃羸瘦、肝虛目暗昏花、雀目、青盲、障翳;可治療夜盲、貧血;可補肺氣,調水道,可治療肺虛咳嗽、小便不利等症。
白湯雜碎

  白湯雜碎

羊肉(瘦):羊肉肉質細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補的美味之一;羊肉性溫味甘,既可食補,又可食療,為優良的強壯祛疾食品,有益氣補虛,溫中暖下,補腎壯陽,生肌健力,抵禦風寒之功效。
羊心:羊心富含蛋白質、維生素A、鐵、煙酸、硒等營養元素;有補心益血的作用,可治療心悸、失眠、氣短、勞心膈痛等症。
香菜:香菜中含有許多揮髮油,其特殊的香氣就是揮髮油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使機體發汗,透疹。另具和胃調中的功效,是因香菜辛香升散,能促進胃腸蠕動,具有開胃醒脾的作用。

5食譜相剋

白湯雜碎湯

  白湯雜碎湯

羊肝:羊肝忌同豬肉、梅、生椒、苦筍一併食用;不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。
羊肉(瘦):羊肉不宜與南瓜、西瓜、鯰魚同食,食則容易使人氣滯壅滿而發病;忌與梅乾菜才同食;吃羊肉不可加醋,否則內熱火攻心;不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。本品反半夏、菖蒲。忌銅器;吃完羊肉后不宜馬上喝茶,也不宜邊吃羊肉邊喝茶。
羊心:羊心忌與生椒、梅、赤豆、苦筍、豬肉同食;不宜與富含維生素C的蔬菜同食。
香菜:服用補藥和中藥白朮、丹皮時,不宜服用香菜,以免降低補藥的療效;同時吃豬肉不可加香菜,否則助熱生痰。
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