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作為我國八大菜系之一的粵菜之烹技極為講究,特別是通過技法達到粵菜美、爽、嫩、滑之要求。「白灼」就是突出粵菜清淡的手法之一。而「白灼」一詞日益多見於酒樓菜譜。「灼」是粵菜烹調的一種技法,以煮滾的水或湯,將生的食物燙熟,稱為灼。

1灼的方法

灼的方法大致分為兩類,一類是原質灼法,另一
白灼
類是「變質」灼法。原質的灼,物料能保持原有鮮味,廣州人常用此法烹制基圍蝦和菜遠。「變質」灼法,務求爽口,灼前要對物料加工處理,如腌制,「啤水」等,使其變爽,然後才灼。鵝腸、豬腰等常用此法烹制。
白灼看似簡單,其實也有訣竅,普通家庭常常感到「灼」不出酒樓風味,就是因為一些細節沒處理好。
在日常烹制中,原質白灼基圍蝦較為常見,最能保持其原味的灼法是:先以蔥白入薑片起鍋,倒入少許白酒,再加入適量清水,等水滾后,放進基圍蝦灼熟(以蟹眼水為度),蘸以辣椒豉油熟油而食,此過程若只用滾水灼之,則蝦的腥味仍會殘留,而加入姜蔥酒等配料,腥味自然去盡。白灼菜遠也較常見,其方法是:在滾水內加少許生油,以猛火處理,那出鍋的菜遠就會油潤青綠了。

2「變質」灼法

「變質」灼法是:例一,白灼鵝腸。鵝腸雖脆爽,但略帶點韌,若以適量食用鹼水腌過,使其本質略變鬆軟,然後灼熟進食,則爽脆程度大增,口感極好;例二,白灼豬肝、豬腰。豬肝豬腰爽脆味鮮,但富含浮遊的微粒,烹制時,可先將豬腰去筋,起花切片,再連同切薄片的豬肝,放進流動的清水內浸漂片刻(簡稱「啤水」),將微粒滌去,然後灼熟,就會更加爽脆,並減少滯膩之感。粵菜烹技極為講究,特別是通過技法達到粵菜鮮、爽、嫩、滑之要求。「白灼」就是突出粵菜清淡手法之一,「白灼」一詞多見於酒樓菜譜。
「灼」是粵菜烹調的一種技法,以煮滾的水或湯,將生的食物燙熟,稱為灼。
「灼」的方法大致分為兩類,一類是原質灼法,另一類是「變質」灼法。
「原質」而灼,物料能保持原有鮮味,粵菜常用此法烹制蝦和菜遠。
「變質」灼法,務求爽口,灼前要對物料加工處理,如腌制、「啤水」等,使其變爽,然後才灼。鵝腸、豬腰等常用此法烹制。
白灼看似簡單,其實也有訣竅,普通家庭常常感到灼不出酒樓
白灼
風味,就是因為一些細節沒處理好。
在日常烹制中,「原質」白灼基圍蝦較為常見。最能保持原味的灼法是:先以蔥白和薑片起鍋,倒入少許白酒,再加入適量清水,待水滾后,放進基圍蝦灼熟(以蟹眼水為度),蘸以辣椒豉油熟油而食。此過程若只用滾水灼之,則蝦的腥味仍會殘留,而加入姜蔥酒等配料,腥味自然去盡。
白灼菜遠也較常見,其方法是:在滾水內加少許生油,以猛火處理,出鍋的菜就會油潤青綠了。
以「變質」灼法白灼鵝腸,也有考究。白灼豬肝、豬腰時,要避免浮遊的微粒,可先將豬腰去筋,起花切片,再連同切薄片的豬肝,放進流動的清水內浸漂片刻(簡稱「啤水」),將微粒滌去后灼熟,就會更加爽脆,並減少滯膩之感。
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