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白糖楊梅,由主料白糖和楊梅做成,形似雪球,白裡透紅,甜中有酸,風味別緻。

 

1 白糖楊梅 -食物名稱

白糖楊梅

2 白糖楊梅 -原料配方:

鮮楊梅150千克白砂糖22.5千克磨砂糖15千克綿白糖15千克白礬375克

 

3 白糖楊梅 -工藝流程

:選料→浸礬→燙漂→漂洗→曬制→糖腌→篤砂→曬制→擦揉→過篩→曬制→包裝→成品]

 

4 白糖楊梅 -製作方法:

 1.選料:選用果大核小、色澤鮮紅的楊梅為原料,以吳縣洞庭山楊梅為最好。剔除個小,腐爛之果。

 2.浸礬:加白礬375克配成礬水,入鍋煮沸,把楊梅放進滾一下即可撈出入清水裡漂洗乾淨。

 3.糖腌:將楊梅攤放在匾內曬制(匾可裝12.5千克楊梅)。第一次拌入砂糖1250克,每隔2小時翻動1次;經24小時后再放入砂糖1500克,也是每隔2小時翻動1次;經24小時后再下第三次糖,每匾用量600克,仍經2小時翻動1次,經24小時以後,如天晴就可做篤砂工序。

 4.篤砂:先將匾中經過太陽照曬后溶化的糖漿用清布揩擦乾淨,然後每匾放入磨砂糖1250克,將楊梅翻身滾勻,再經日晒12小時左右,待楊梅身上沒有糖漿水分,果身濃縮起骨,梅刺發硬時,即可進行擦揉。在篤砂前要掌握天氣,如雨天絕對不能篤砂,否則篤砂的糖仍化為糖漿,這樣即造成浪費,又會提高成本。

5.擦揉:擦揉分3次進行。先用雙手在楊梅身上擦揉約3分鐘后,倒入粗眼篩,篩去楊梅柄。再倒入匾中放入雪花白糖(即綿白糖)500克,用手在楊梅身上擦揉,擦揉時動作要輕不能用力過強,否則會把楊梅刺擦去,形成刺和核脫離,造成次品。要軟硬功連續擦揉三次,每擦1次加入雪花白糖500克。第一次擦揉后要倒入粗眼篩,篩去其沒有擦進楊梅的糖,第二次相同,第三次擦后不用過篩,將楊梅攤開在竹匾內,再放在陽光下晾曬,使糖分深入梅刺,果形發胖,楊梅發硬時為止。

 6.包裝:把曬好的梅坯放陰涼處(防止受潮),將冷透后,密封包裝即為成品。

 

5 白糖楊梅 -產品特點:

形似雪球,白裡透紅,甜中有酸,風味別緻。

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