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雞脯肉...300 克\n\n味精.....2 克\n\n鮮百合...150 克\n\n胡椒粉....2 克

1 百合熘雞片 -主料輔料


雞脯肉...300 克

味精.....2 克

鮮百合...150 克

胡椒粉....2 克

火腿.....50 克

黃酒.....2 克

精鹽.....6 克

雞蛋清....2 個

濕澱粉....15 克

熟豬油...800 克

雞清湯....50 克

(實耗100 克)

2 百合熘雞片 -烹制方法



1. 百合去根,分瓣清洗乾淨,人沸水焯後去澀,至熟撈出瀝干,放入油

鍋中划油,取出瀝油。雞脯肉去皮改刀為寬2 厘米、長3 厘米的薄片。熟火

腿切成小薄片。雞脯肉入碗,加雞蛋清、濕澱粉5 克、鹽2 克上漿。

2. 炒鍋上旺火,注入猜油,至四成熱時,下雞脯片划油,至六六成熟撈

出瀝油。

3. 炒鍋留油20 克,下火腿片稍炒,再加雞清湯、鹽4 克、味精、胡椒粉、

黃酒,沸後去浮沫,用濕澱粉10 克勾芡,下熘過的百合、雞脯片,翻炒均勻,

淋上明油裝盤。(工藝關鍵)百合微苦,製作時必須減少苦味。先用水焯,

再過油,既可減少百合的苦味,又可使百合油亮增色。

3 百合熘雞片 -風味特點


1. 百合可葯可食,食趣橫生。唐代著名詩人、畫家王維晚年雙目經常流

淚,視物不清,他覓得百合止涕淚的方子,食用后眼疾漸除,高興地吟下「果

堪止淚無,欲縱望鄉目」的詩句雲南白族視聖潔的百合為百事如意的象徵,

意為團結友愛,百年好合。白族青年在婚宴上必有一道百合菜,以示夫妻永

不分離,恩恩愛愛。白頭到老。

2. 百合人饌,可咸可甜,食法很多,但以鮮吃為佳。百合熘雞片便是一

例,它色澤潔白,鮮嫩沙糯,甘美清香、咸鮮可口。

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