標籤:朝族菜

1基本簡介

百花串醬菜是貴州安順名產。此菜系以108種香料和中草藥配合醬制而成的一種小菜。
百花串醬菜

  百花串醬菜

百花串醬菜因味美質鮮曾受中外食者的讚譽,1980年應日本邀請參加了廣交會。

2原料配方

主料紅蘿蔔、白蘿蔔、胡蘿蔔、棒瓜、黃瓜、茭瓜、羊角菜、大頭菜、苤藍、箭稈白、蓮花白桿、洋姜、洋芋、蒜薹、蒜頭、地蠶扭、嫩子姜和豇豆等。以上總共重量為150千克。輔料鹽10千克,醬油100千克。

3製作方法

醬制方法俗稱「五走法」:
①「一走」:將原料削好洗乾淨,剔去纖維粗筋(如豇豆頭等),切成條狀或片狀,將濃度5%鹽水進行浸泡5天,浸出原料中的原液。
②「二走」:原料處理后,約100千克菜入缸,用100千克醬油泡5天。
③「三走」:二缸翻入三缸再泡5天(用原醬油)。
④「四走」:三缸翻入四缸泡5天,用原醬油,即為半成品。以上前「四走」統稱「隨缸」,也就是我們常說的倒缸。
⑤從第四缸取出入「料缸」,再泡7天,即為成品。
⑥「隨缸」的作用是將原料中的自含水分逐步浸出吸收鹹味,並生成脆性。
⑦「料缸」主要作用是形成香味、甜味、鮮味並浸入藥性。主要用的香料和中草藥物有:花椒、胡椒、八角、蔻仁、公丁、小茴香、山奈、草果、桂皮、桂仁、藿香、草香、蘇麻、桐花、瓜蔞仁、西仁、党參、當歸、川芎、杏仁、芯極、香松、救駕、甘草、芯松、青果、交香、紅牡丹、白牡丹、環草、孔蘭、銀蘭、白蘭、香花、芍葉、金瓜、瓜片、香蕉片、橘皮等。
具體方法是:將香料碾成細末,以紗布包裹與菜同泡,在撒一些蒿枝、蘇麻桿陰苞谷,並加以適量紅糖、白糖、冰糖,以增加甜味,再加入少量味精以增加鮮味。各香料的用量一般在3~5克即可。

4產品特點

百花串醬菜咸中有甜,咸甜適度,醬香味濃郁,脆嫩可口,開胃增食。隨長儲而不減香脆。因有多種草藥,還具有潤肺、止咳、降血壓的作用。

5發展歷史

安順百花串醬菜已有悠久的生產歷史。據說,最初是四川峨眉山一老僧雲遊至安順,在臨終前將製作百花串醬菜的技藝傳給弟子夏紹榮。夏紹榮腌制的百花串醬菜質鮮味美,品質殊佳, 曾博得中外食者的讚賞。
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