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皮片乳豬是生活中一種美食,主要食材是凈乳豬,是一款健康食譜。

1 皮片乳豬 -原料/調料

宰殺凈乳豬1隻(重約15公斤左右),千層餅130克,蔥球150克,酸甜菜150克。植物油25克,木炭7~8公斤,白糖65克,豆醬100克,芝麻醬25克,甜醬100克,汾酒7克,烤乳豬糖醋150克,紅腐乳25克,五香鹽65克,蒜泥5克。
製作過程

1.將乳豬放於案析上(胸脯向上),從嘴巴開始經頸部至脊背骨尾部止,沿胸骨中線劈開(注意不要破損表皮),掏出內臟(留下腰子不取出來)。

2.將豬體內外沖洗乾淨瀝水,使豬殼成平板形。挖出豬腦,將兩邊牙關節各劈一刀(注意不要破損老皮),使上下分離。取出第三條肋骨、劃開扇形骨關節取出扇形骨,並將附近的厚肉以及臀部厚肉輕輕劃上幾刀。

3.將五香鹽均勻地塗抹在豬腔內,然後用鐵鉤把肉掛起,腌30分鐘左右,涼干水分。

4.把豆醬、芝麻醬、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等,均勻地塗抹豬腔內,腌20分鐘左右,用特製的燒叉從臀部插入,跨穿到扇形骨關節,最後穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后將豬頭向上斜放,用清水沖洗皮上的油污,再用開水林遍豬皮,最後用排尾刷上糖醋。

5.將木炭放入烤爐點燃,放入乳豬用小火烤15分鐘左右。到5成熟時取出。在腔內用4厘米寬的木條從臂部直撐至頸部,在前局腿部位分別用木條擺橫撐開成工字形,使豬身向四邊伸展。將烤屈的前、后蹄用水草(或小繩)捆紮,用鐵絲將前、後腿分別對稱勾住。

6.將烤爐中的木炭撥成前、后兩堆,把頭、臀部烤10分鐘左右,呈嫣紅色。然後再用植物油均勻地刷遍豬皮。把木炭撥成線形烤豬身,烤30分鐘左右,豬皮烤成大紅色即成。烤制時燒叉轉動要迅速、有節奏,火候要均勻,如發現豬皮上起細泡,要用小鐵針輕輕插入排除內部氣體,但不要插到肉里去。

7.將烤好的豬燒叉一起斜放在案板上的一旁,去掉前、后蹄的捆紮物,在耳朵下邊脊背處和尾部脊背處各橫一刀(長度相當於豬脊背的寬度),再用橫切刀口兩端從上到下各直切一刀,使成長方形。再沿脊背中線直切一刀,分成兩邊。在每邊中線又各開一刀,成為四條豬皮。用刀將平放在碗上,抽出豬叉。而後將每條豬皮切成8塊,共為32塊,照原樣拼蓋於豬背面,供第一次上席食用。

8.將干層餅、酸甜芽、蔥球、甜醬和白糖(40克)等各盛兩小盤,與豬皮一同上席作為佐料。

9.食完豬皮后,將豬取回,拆除木撐,切取豬其它部位皮肉。先把豬耳朵與尾巴取下(切的面積要大一些,擺放時才能豎起來),而後取出豬舌頭直切成兩半。把前、后蹄的下節剁下一隻,每隻劈成兩半。在豬額上用必直鏟至鼻,取下皮肉,接著再把兩邊肋頰皮肉鏟下,將腰子切成薄片。把兩邊腹肉片下。把這些皮肉盛於小盤中,按如下順序皮向上徹成豬的形狀,供第二次上席食用。先將腹肉切成長4.5厘米、寬3厘米的塊,放在小盤中;將額肉切成同樣大小的塊,放在小盤中;將鼻肉切成同樣大小的塊,放在腹肉前的中間位置;將腮肉也切成塊,放在兩側;舌頭肉放在鼻的兩側各一條。再將豬耳朵堅立在腮后兩邊;尾巴豎立放在腹肉兩邊;前蹄擺在腹肉前方兩側;后蹄擺在腹肉後方兩側;腰子片肉排在腹肉中線上。
特點

製作藝術精細,色澤大紅

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