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皮蛋瘦肉粥是一種在中國廣東很常見的粥,以切成小塊的皮蛋及咸瘦肉為配料。皮蛋瘦肉粥在香港很受歡迎,所有粥面專門店及中式酒樓都必有這種粥提供。不過,不同餐廳的煮法略有不同:有的以攪碎了的豬肉,亦有以切成絲的豬肉。採用不同的瘦肉,會為粥帶來不同的口感,但味道則相去不遠。在內地,有人會在進食前加上香油及蔥花,但在香港則只會加蔥花或薄脆。另外,亦有從皮蛋瘦肉粥演變而成的皮蛋肉片粥,採用了新鮮的肉片,而不是腌過的咸瘦肉作配料。行內簡為稱「皮蛋瘦」,又稱為「有味粥」。

1 皮蛋瘦肉粥 -基本簡介

皮蛋瘦肉粥皮蛋瘦肉粥

皮蛋瘦肉粥是一種在中國廣東很常見的粥,以切成小塊的皮蛋及咸瘦肉為配料。皮蛋瘦肉粥在香港很受歡迎,所有粥面專門店及中式酒樓都必有這種粥提供。

不過,不同餐廳的煮法略有不同:有的以攪碎了的豬肉,亦有以切成絲的豬肉。採用不同的瘦肉,會為粥帶來不同的口感,但味道則相去不遠。在內地,有人會在進食前加上香油及蔥花,但在香港則只會加蔥花或薄脆。

另外,亦有從皮蛋瘦肉粥演變而成的皮蛋肉片粥,採用了新鮮的肉片,而不是腌過的咸瘦肉作配料。行內簡為稱「皮蛋瘦」,又稱為「有味粥」。

在北海地區粥是人們生活中最常見的食品,最早人們是在早餐食用,後來由於大受歡迎,慢慢就擺上了宵夜、早茶的餐桌上了,特別是在北海人最熱衷的早茶餐桌上,這道皮蛋瘦肉粥是出鏡率比較高的,因為營養美味,當地人說還具有降火的功效呢,被當地人稱為「下火粥」,能治上火引起的牙痛、舌尖痛。這道粥品的主要健康功效就在於它成分中的多種雜糧,既可以增加食物中粗纖維的攝取量,有助腸胃的蠕動消化,同時也獲取了蔬菜中的維生素E、維生素B等營養物質,滿足了人體所需的主要成分。

2 皮蛋瘦肉粥 -烹飪方法

皮蛋瘦肉粥皮蛋瘦肉粥

做法一
材料:大米150克,皮蛋2個,豬瘦肉225克,油條1根,香蔥1棵,生薑少許,香菜1棵,   
調料:食用油200克(實耗10克),香油少許,胡椒粉少許,精鹽4小匙,味精1小匙,     
做法:   
1.皮蛋剝殼,每個切成等量的8瓣備用,   
2.大米洗凈拌入少量油,   
3.生薑洗凈切絲,香蔥洗凈切成蔥花,香菜切末,   
4.豬瘦肉洗凈瀝干水,用3小匙精鹽腌3小時至入味,再放入蒸鍋蒸20分鐘取出切片,   
5.將油條切小段,放入熱油鍋中,以小火炸約30秒至酥脆后,撈起瀝油,   
6.將米放入粥鍋,加水煮開,轉中火煮約30分鐘,   
7.放入皮蛋和瘦肉片、生薑絲及其餘調味料一起煮開后,再繼續煮幾分鐘即熄火,食用前加入油條及香菜、蔥花即可。   

特點:肉質軟爛,鮮香味美。   
廚師一點通:一定要先用鹽把瘦肉腌制一會。

皮蛋瘦肉粥皮蛋瘦肉粥

做法二
不同的場合有不同的製法。在大排檔或粥面專門店,通常店主都會在店內煮好一大鍋粥,稱為粥底。烹調時只要把主料準備好放入碗內,再倒上滾熱的熱粥便可上桌。但在家裡製作的話,則建議把主料和調料調好味以後,再倒入煮好了的粥里一起煮,這樣吃起來的粥才會好味道。   

1.米洗好,放入砂鍋,用少許色拉油腌制10來分鐘后,放滿鍋水煮;   
2.皮蛋用棉線勒成丁,肉絲用澱粉漿好備用;   
3.粥煮得粘稠了,放入漿好的肉絲和皮蛋丁,攪拌均勻,煮10分鐘后加蔥末薑絲枸杞;   
4.小火再煮2分鐘,加適量雞精,鹽攪勻起鍋;   
5.吃的時候根據各人口味,加香菜、白鬍椒粉調味。

做法三
材料:瘦肉一塊、皮蛋兩個、姜三片、剩飯一碗、青菜一棵、雞精、鹽、胡椒粉、蔥花。   
做法:   
1.豬肉切成薄片或肉絲,加些許料酒和澱粉腌制約10分鐘   
2.把剩飯倒入鍋內,加上大量水用大火煮開後轉中火熬制   
3.在這10分鐘內,將皮蛋剝殼后切至碎粒,青菜洗好后切成碎條   
4.味精用一丁點水調化,如果是用雞精粉則省略此步驟   
5.待米粒煮至較茸稠的時候放入薑片和腌制好的豬肉,隨後再放入切碎的皮蛋   
6.當粥煮得很茸稠的時候放入切碎的青菜,加鹽,雞精,胡椒粉攪拌均勻

皮蛋瘦肉粥皮蛋瘦肉粥

做法四
原料:粳米100克、皮蛋2個、瘦肉80克、鹽一勺、生粉10克、生抽一勺、雞精白鬍椒粉少許、清水1000克、小蔥適量。
做法:
1、粳米淘洗乾淨后,以清水浸泡2小時以上;   
2、將泡米的水倒去,重新加入清水,大火煮沸後轉小火,每隔兩分鐘用木鏟攪動一次,煮成濃稠的白粥;   
3、皮蛋剝殼切成小丁、瘦肉切成末加丁點兒鹽、生粉和生抽拌勻;   
4、轉大火,將皮蛋、肉末下入沸騰的白粥中,加鹽,攪拌至肉色斷生時,關火,加入少量雞精和白鬍椒粉調味即可。盛入碗中,撒上蔥花,一碗香濃美味的皮蛋瘦肉粥就做好啦!

做法五
  【原料】:大米150克,豬肉100克(或牛裡脊),皮蛋2個,姜1小塊,香蔥1根,香油1  美味可口皮蛋瘦肉粥/2茶匙(3ml),鹽1茶匙(5克),清水2升。
  【做法】:
  1、將大米淘洗乾淨,放入水,倒入香油攪勻後放置一旁,浸泡30分鐘。姜去皮切成細絲,香蔥切碎。皮蛋切成小塊。
  2、把肉先切成片,再切絲,最後切成小顆粒。放入碗中,加入1/4茶匙(1克)鹽,攪勻后腌制20分鐘。
  3、鍋中倒入清水,大火煮開后,將肉粒倒入煮一會兒,當水面有浮沫時,用勺子徹底撇乾淨,然後倒入一半的皮蛋塊,再倒入薑絲,煮約2分鐘后,倒入浸泡后的米,改成小火煮40分鐘,期間每隔5分鐘用勺子沿同一方向攪拌一次,以免皮蛋黏鍋底。
  4、最後,將剩下的一半皮蛋倒入,繼續煮10分鐘即可,喝前調入剩餘的鹽和香蔥碎。[1]
做法六:
  【材料】:
  主輔料:大米,皮蛋,豬前腿肉。
  調料:蔥,姜,鹽,雞精,香油,澱粉。
  【做法】:
  1.將大米泡約半小時。鍋中燒開水后倒入大米,加半個皮蛋青丁和少許食用油。小火約煮約40分鐘。
  2.豬肉切絲/片加鹽,濕澱粉上漿后腌制10分鐘。汆水備用。
  3.粥中加入煮好的豬肉,薑絲約煮30-60分鐘。出鍋前加皮蛋丁,鹽,雞精,香油,撒蔥花即可。

3 皮蛋瘦肉粥 -烹飪要訣

皮蛋瘦肉粥皮蛋瘦肉粥

1)挑米:煮粥用的米最好用東北大米,就是圓圓短短的珍珠米,煮出的粥特別綿軟

2)煮粥的米要預先腌:約半碗米淘洗乾淨后,要用2湯匙的油、1個半茶匙的鹽和少許水(2茶匙)拌勻,腌至少半小時,放心,雖然用了很多油,但是油會在煮粥的過程中揮發,令米綿爛,所以並不油膩的   

3)煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥,或腌成鹹肉:煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉,不必太考究是豬的哪一塊肉,總之要保持一整塊肉塊不要切開(我一般用大約巴掌大,1-2厘米厚的一塊豬肉,如果條件許可,用豬腱肉更好味)。如果用瘦肉煮粥,那麼要先用沸水把瘦肉略略 煮煮,然後洗凈;如果喜歡用腌的鹹豬肉煮粥,那麼要提前一天腌鹹豬肉,方法如下:豬肉一塊,沖洗乾淨,抹乾,撒2-3茶匙鹽,均勻塗抹在肉上,放冰箱下格(就是不會凍成冰的保鮮格)腌12小時或更長時間才可以入味   

4)煮粥的水要充分沸騰才下材料:大湯鍋中放很多水,煮沸,才放材料。先下肉塊、薑片,火不要關小,肉塊到了沸水中,外面的部分遇熱而熟硬,封住了裡面的肉汁,這樣肉煮了粥后也不難吃,然後待水再次沸騰時下腌好的米和一個切碎的皮蛋,而這第一個皮蛋切碎下 粥與米同煮,皮蛋會融化,融入粥的味道中   

5)先大火,后小火,火候要足:水沸了,下了材料后,先大火煮20分鐘,然後再轉小火煮1個半小時,火候足,粥就綿軟入味而且容易消化   

6)粥的質感處理:在轉小火煮了1個半小時后,把第二個皮蛋也切碎,同時把煮在粥中的瘦肉撈出來,用筷子扒拉,撕成絲絲狀,跟第二個皮蛋一起放回粥中,同煮最後半小時,然後關火。第二個皮蛋在關火前半小時加入粥中,半小時可將第二個皮蛋煮得既沒有石灰味, 同時又變軟滑,吃粥時也能吃到有皮蛋,而肉因為是水沸時下的,還保持了一定鮮味,撕成絲後放回粥中,特別好吃。

溫馨提示:這樣煮出來的粥不必下鹽,好味,而且下火,容易消化。如果粥有點粘底,請千萬不要用勺子扒拉鍋底的粘皮,要不粥會有糊味,我們通常會放一個輕的小調羹在鍋底與粥同煮,水沸騰過程中,小調羹也被帶動,可以防止粥煮粘底。米中加入幾滴油浸一下,油會在煮粥的過程中揮發,令米綿爛,而且米也比較容易「開花」。

4 皮蛋瘦肉粥 -營養功效

皮蛋瘦肉粥皮蛋瘦肉粥

粳米:粳米能提高人體免疫功能,促進血液循環,從而減少高血壓的機會;粳米能預防糖尿病、腳氣病、老年斑和便秘等疾病;粳米米糠層的粗纖維分子,有助胃腸蠕動,對胃病、便秘、痔瘡等療效很好。   

油條:油條含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鉀等礦物質,是高熱量、高油脂的食物。油條在連續高溫中炸煎製成,含有十多種非揮發性有毒物質,長期過量食用可導致肝炎、腸炎或癌症等,一星期不宜超過兩次,而且當天的中午、晚餐應盡量清淡,不要再吃炸、煎、炒的食物。   

豬肉(瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉,其含有豐富優質蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人群均可適量食用。   

松花蛋(鴨蛋):松花蛋較鴨蛋含更多礦物質,脂肪和總熱量卻稍有下降。它能刺激消化器官,增進食慾,促進營養的消化吸收,中和胃酸,清涼,降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外,松花蛋還有保護血管、提高智商、保護大腦的功能。

營養成分

 名稱 數據 單位 名稱 數據 單位名稱數據單位
蛋白質1347.51千卡維生素A476.2 毫克維生素E63毫克
脂肪52.28 胡蘿蔔素187.95微克8.92毫克
碳水化合物33.96 核黃素25.2微克78.73毫克
善食纖維209.44 尼克酸0.45毫克616.15毫克
膽固醇2.14維生素C8.68毫克829.41毫克
1868.41毫克121.16毫克8.66毫克
7.62 毫克76毫克68.62毫克

5 皮蛋瘦肉粥 -食譜相剋

粳米:粳米不宜與馬肉、蜂蜜同食;不可與蒼耳同食,否則會導致心痛。   

豬肉(瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。牛奶與瘦肉不合適同食,因為牛奶里含有大量的鈣,而瘦肉里則含磷,這兩種營養素不能同時吸收,國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間,此時互相促進吸收。   

松花蛋(鴨蛋):松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。

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