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茄子,江浙人稱為六蔬,廣東人稱為矮瓜,是茄科茄屬一年生草本植物,熱帶為多年生。其結出的果實可食用,顏色多為紫色或紫黑色,也有淡綠色或白色品種,形狀上也有圓形,橢圓,梨形等各種。茄子是一種典型的蔬菜,根據品種的不同,用法多樣。根據營養專家黎黍勻分析,茄子的預防疾病指數為26.29,生命力指數為9.7142,證明對疾病的康復具有相當高的價值,而對生命力的提高屬於有效範圍。

1 矮瓜 -基本信息

名字

  Solanum melongena L.

  英語名字: eggplant, aubergine, brinjal

  別名: 落蘇、酪酥、崑崙瓜,茄子

科屬分類

  域: 真核域 Eukarya

  界: 植物界 Plantae

  門: 被子植物門 Magnoliophyta

  綱: 雙子葉植物綱 Magnoliopsida

  目: 茄目 Silanales

  科: 茄科 Solanaceae

  屬: 茄屬 Solanum

  種: 茄 S. melongena

簡述

  一年生草本植物,熱帶為多年生灌木,古稱酪酥、崑崙瓜,以幼嫩果實供食用,最早產於印度,公元4~5世紀傳入中國,南北朝栽培的茄子為圓形,與野生形狀相似;元代則培養出長形茄子;到清朝末年,這種長茄被引入日本。現在主要在北半球種植較多。

  直根系,根深50厘米,橫向伸展120厘米,大部分佈在30厘米耕作層內。茄子主莖上的果實稱「門茄」』一級側枝的果實稱為「對茄」,二級側枝的果實稱為「四母斗」,三級側枝的果實稱為「八面風」,以後側枝的果實稱為「滿天星」。

  茄子可分為三個變種:(1)圓茄:植株高大、果實大,圓球、扁球或橢圓球形,中國北方栽培較多。(2)長茄:植株長勢中等,果實細長棒狀,中國南方普遍栽培。(3)矮茄:植株較矮,果實小,卵或長卵。

  全國茄子栽培面積約300多萬畝,廣東約10萬畝,分佈於全省各地,以湛江市等北運基地較為集中。廣東栽培的茄子果形以長茄為主,也有卵圓形和圓形等,果色以紫紅色為主,也有白色、青色和紫黑色。近年來,隨著北運市場需求量的增大,北運基地也喜 歡種紫黑色,有亮澤的長茄、卵圓茄和圓茄。

  茄子的吃法,葷素皆宜。既可炒、燒、蒸、煮,也可油炸、涼 拌、做湯,都能烹調出美味可口的菜肴。吃茄子建議不要去皮,它的價值就在皮裡面,茄子皮裡面含有維生素B,維生素B和維生素C是一對很好的搭檔,我們攝入了充足的維C,這個維C的代謝過程中是需要維生素B的支持的;由於現在種植過程中使用太多農藥,建議燒煮茄子前一定要用洗滌劑把茄子清洗乾淨。

2 矮瓜 -營養成分

  茄子的營養,也較豐富,含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維 生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。特別是維生素P的含量很高。每100克中即含維生素P 750毫克,這是許多蔬菜水果望塵莫及的。

  維生素P能使血管壁保持彈性和生理功能,保護心血管、抗壞血酸,這種物質能增強人體細胞間的粘著力,增強毛細血管的彈性,減低毛細血管的脆性及滲透性,防止微血管破裂出血,使心血管保持正常的功能,防止硬化和破裂,所以經常吃些茄子,有助於防治高血壓、冠心病、動脈硬化和出血性紫癜。保護心血管、抗壞血酸:此外,茄子還有防治壞血病及促進傷品癒合的功效。

  國外研究結果表明它的抗癌性能是其他有同樣作用的蔬菜的好幾倍,是抗癌強手;防治胃癌:茄子含有龍葵鹼,能抑制消化系統腫瘤的增殖,對於防治胃癌有一定效果。此外,茄子還有清退癌熱的作用。茄子含還含磷、鈣、鉀等微量元素和膽鹼、胡蘆巴鹼、水蘇鹼、龍葵鹼等多種生物鹼。尤其是紫色茄子中維生素含量更高。

  抗衰老:茄子含有維生素E,有防止出血和抗衰老功能,常吃茄子,可使血液中膽固醇水平不致增高,對延緩人體衰老具有積極的意義。

  營養含量:每100克含有蛋白質2.3克,脂肪0.1克,碳水化合物3.1克,鈣22毫克,磷31毫克,鐵0.4毫克,胡蘿蔔素0.04毫克,硫胺素0.03毫克,核黃素0.04毫克,尼克酸0.5毫克,抗壞血酸3毫克。

3 矮瓜 -藥用

  中醫學認為,茄子屬於寒涼性質的食物。所以夏天食用,有助於清熱解暑,對於容易長痱子、生瘡癤的人,尤為適宜。消化不良,容易腹瀉的人,則不宜多食,正如李時珍在《本草綱目》中 所說:「茄性寒利,多食必腹痛下利。」 《滇南本草》記載,茄子能散血、消腫、寬腸。所以,大便於結、痔瘡出血以及患濕熱黃疸的人,多吃些茄子,也有幫助,可以選用紫茄同大米煮粥吃。《本草綱目》介紹,將帶蒂的茄子焙乾, 研成細末,用酒調服治療腸風下血;《滇南本草》主張用米湯調服, 更為妥當,因為腸風下血和痔瘡出血,都不宜用酒。 把帶蒂茄子焙乾,研成細末,更常作外用。【科屬】為茄科植物茄的果實。

  【別名】落蘇、酪酥、崑崙瓜。

  【性味歸經】性涼,味甘;入胃、腸經。

  【功效主治】清熱涼血,消腫解毒。主治腸風下血,熱毒瘡癰,皮膚瘡瘍等病症。

4 矮瓜 -保健食譜

  1.炸茄餅 茄子300克,肉末I00克,雞蛋三枚,蔥花、薑末各適量。先將茄子洗凈去皮,切成直徑3厘米長的夾刀片(第一刀切斷,第二刀相連);肉末內加黃酒、精鹽、蔥、姜與味精,攪拌均勻;雞蛋去殼打碎,投入於澱粉調成糊,茄夾肉撒少許干澱粉后,將向末放入做成茄餅;鍋內放油燒至六成熱時,茄餅掛糊,逐個下鍋炸至八成熟時撈出,待油溫升到八成熱時,再將茄餅放入復炸,至酥脆出鍋,撒上椒鹽末即成。此菜香脆可口,具有和中養胃作用,胃納欠佳,食欲不振者尤宜服食。

  2.炒茄子 茄子250克。先將茄子洗凈,切成小塊,置鍋火上,加油燒至七成熱,傾入茄子塊不斷煸炒至熟,再加少許精鹽即可。此菜具有清熱解毒功效,適用於痔瘡出血患者食之。

  3.蒸茄子 茄子250克。茄子洗凈,切大條狀,放入碗中,入蒸籠蒸20分鐘左右;將蒸熟的茄子取出,趁熱放鹽、淋上麻油即成。此菜具有清熱消癰的功效,適用於熱毒瘡癰所致皮膚潰爛。

  4.蝦仁茄罐 茄子750克,蝦仁50克,瘦肉150克,雞蛋2枚,冬菇、凈筍各25克,蔥、薑末各適量。先將茄子削成1厘米厚的圓片,每片挖成象眼花刀;豬肉切成4厘米長絲;筍、冬菇切成絲;用開水把冬筍、冬菇絲燙一下,控干待用;坐炒鍋,將油燒溫,先把蝦仁炒一下,撈出,再下茄片炸至呈金黃色時撈出;雞蛋炒成碎塊備用;坐炒鍋,將肉絲、面醬放入,加蔥、姜炒熟,鍋內入蝦仁、雞蛋、冬菇絲、筍絲,烹入料酒、醬油,加味精和少許湯拌勻,裝盆中作餡,最後取一隻碗,碗底鋪一片茄子,貼靠碗邊圍上茄片,把餡裝入碗內,上面蓋上茄子片,上蒸籠蒸熟,蒸熟后的原湯倒勺內,將茄子罐合入平盤,鍋坐火上勾芡,加花椒油,最後把汁澆在茄子罐上即成。此菜色香味俱佳,營養豐富,具有健脾寧心,降壓止血的功效。適用於動脈硬化,高血壓,腦血栓形成及壞血病患者食之。

5 矮瓜 -茄子的種植

  茄子喜溫作物,較耐高溫,結果的適宜溫度為25~30℃。對光周期長短的反應不敏感,只要溫度適宜,從春到秋都能開花、結實。以露地栽培為主,長江流域多於冬季至早春在苗床播種育苗,北方各省於早春利用溫床或陽畦播種育苗。由於茄子的結果期長,除要有充足的基肥外,還要求多次追肥(氮肥為主,適當增施磷肥、鉀肥)。主要的蟲害有地老虎、28星瓢蟲和紅蜘蛛,主要的病害有猝倒病等。

  1、品種:選擇耐低溫、弱光、早熟的品種。如:黑玉、沈茄一號、齊雜茄二號、綠圓茄、黑圓茄二號、永豐黑雜茄等。

  2、床土的準備:用無污染的大田土壤6份、腐熟優質雞糞或豬糞2份、腐熟的馬糞或稻糠2份,混勻後過篩備用。

  3、浸種、催芽:用1%高錳酸鉀浸種30分鐘,經反覆沖洗后,放入55℃水中浸種15分鐘,而後在20℃水中浸泡24小時。催芽前用細砂搓掉種皮上的粘液,然後包在濕布里,放在25-30℃處催芽,一般需5-6天出芽。

  4、播種:在溫室內用育苗盤或木箱鋪好10厘米床土,拍平澆透水。然後將種子均勻播到床面上。每平方米播種量35-40克。

  5、分苗:以8-10厘米的株行距移栽幼苗,分苗后澆透水。前期提高晝溫至25-30℃,夜溫15-18℃。緩苗后降低溫度,白天25℃,夜間15℃,最低不能低於10℃。茄子苗齡多在80天以上,由於苗齡長,後期易脫肥,可採用0.3%磷酸二銨根外追肥。

  6、定植

  (1)定植前的準備

  悶棚消毒:每立方米溫室或棚室,用硫磺粉4克,加80%敵敵畏0.1克和鋸沫8克,混勻後點燃,密封溫室或大棚24小時,然後開口放大風。

  整地施肥:畝施優質農家肥5000千克,糞土混勻耙平,並按55厘米行距開10-15厘米深的定植溝。畝施磷酸二銨20千克,硫酸鉀30千克,施肥后覆土5厘米(要躲開滴水線)。

  (2)定植:以25-30厘米株距擺苗(注意避免苗坨破碎引起的緩苗慢),隨後在溝內澆足定植水,滲后培土成壟。第二天覆膜,用1.0-1.2米寬地膜,一次扣兩壟,拉成與壟同長,然後用刀片在每個植株位置劃成縱口,將苗從口中引出,最後拉緊地膜,用土壓嚴,封好定植口。

  (3) 定植后管理

  水肥:定植后3-4天澆一次緩苗水,緩苗后開始蹲苗,到門茄瞪眼時(13天左右)開始暗溝灌水,地溫達到18℃后,明暗溝均可灌水,但要注意放風排濕。門茄瞪眼時,畝追施尿素10-15千克或磷酸二銨10千克,每隔20天追一次。也可用大民"綠興"或"雲大120"根外追肥。

  整枝打葉:採用雙干整枝。門茄形成后,剪去兩個向外的側枝,只留兩個向上的雙干。一般到第7個果摘心,以促進果實早熟。門茄瞪眼時打掉基部3片葉,以後隨著植株生長,逐漸打掉底層葉,利於群體通風透光。

  7.採收:以萼片與果實連接處無白色環帶時採收,早熟品種開花20-25天後就可採收。

6 矮瓜 -病害及防治

  1.茄子黃萎病

  發病特徵:

  茄子黃萎病,定植后不久即會發病,遇低溫定植,發病早且重,但以坐果后發病面積最大,病情最重。發病初期植株半邊下部葉片近葉柄的葉緣及葉脈間發黃,后漸漸發展為半邊葉或整葉,葉緣稍向上捲曲,有時病斑僅限於半邊葉,引起葉片歪曲。早期發病茄株呈萎蔫狀,早晚或雨後可恢復,後葉片變為褐色,全株萎蔫,葉片脫光,整株死亡。嚴重時,往往全葉黃萎,變褐枯死。該病多數為全株發病,少數仍有部分無病健枝。發病時:多由植株下部向上逐漸發展,嚴重時全株葉片脫落。發病株矮小,株形不舒展、果小,長形果有時彎曲。縱切根莖部可見到木質部維管束變色,呈黃褐色或棕褐色。

  發病規律:

  茄子的黃萎病是真菌浸染引起。病菌以休眠菌絲、厚垣孢子和微菌核隨病殘體在土壤越冬,成為翌年的初浸染源。病菌通過混有病殘體的肥料、帶菌土壤和茄科雜草,借風、雨,人、畜及農具傳到無病田。第二年病菌從根部的傷口或直接從幼根表皮、根毛侵入,后在維管束繁殖,並擴展到枝葉,該病在當年不進行重複浸染。發病最適溫度為19℃~24℃,菌絲、菌核在6℃時10分鐘后致死。一般氣溫低,定植時根部傷口癒合慢,利於病菌侵入;地勢低洼,施用未腐熟的有機肥,灌水不本當及連作地發病重。

  防治方法:

  (1) 與非茄科或瓜類作物輪作3~4年;

  (2) 選用無病種子和抗病品種;施足腐熟有機肥;

  (3) 及時拔除病株深埋或燒毀,並在根際土壤中灌注藥液消毒殺菌。

  (4)種子消毒處理,種子先用冷水預浸3~4小時,再用55℃溫水浸種15分鐘,陰乾備用。

  (5)藥劑防治方法,定植時施藥:茄苗定植時用1菌根消1000倍液浸苗根部,定植后並用此藥液灌根,每株灌藥液250毫升。70%敵克松可濕性粉劑500倍液,每株500毫升每10~15天一次,連灌2~3次。

  2.茄子細菌性葉斑病

  發病特徵:

  該病主要危害葉片,病斑多從葉緣開始,從葉緣向內沿葉脈擴展,病斑形狀不規則,有的外觀似閃電狀或近似河流的分支,淡褐色至褐色。患部病徵不明顯,露水干前,手摸斑面有質粘感。

  發病規律:

  該病病菌以菌絲體隨病殘體遺落在土中存活越冬,依靠雨水濺射而傳播,從水孔或傷口侵入致病,溫暖多濕的天氣及通風不暢有利於感病。

  防治方法:

  (1)與茄科蔬菜實行3年以上輪作。並對種子採用78――85 ℃的熱水處理。

  (2)精選 無菌良種,並進行消毒。

  (3)對大棚和土壤進行殺菌消毒。

  (4)實行全方位地膜覆蓋,防止澆水過大,並及時通風排濕。

  (5)藥劑防治。發病初期,可噴施葉葉青可濕性粉劑50%1000倍液,每隔7――10天噴1次。

7 矮瓜 -食用人群及禁忌

  一般人群均可食用。

  1、可清熱解暑,對於容易長痱子、生瘡癤的人,尤為適宜;

  2、茄子性涼,脾胃虛寒、哮喘者不宜多吃。此外,茄子秋後其味偏苦,便溏者不宜多食;手術前也盡量不吃茄子,否則麻醉劑可能無法被正常地分解,會拖延病人蘇醒時間,影響病人康復速度。

8 矮瓜 -製作指導

  1、茄子適用於燒、燜、蒸、炸、拌等烹調方法,如「魚香茄子」、「炸茄盒」、「肉片燒茄子」等。

  2、老茄子,特別是秋後的老茄子含有較多茄鹼,對人體有害,不宜多吃。

  3、油炸茄子會造成維生素P大量損失,掛糊上漿后炸制能減少這種損失。

  4、在茄子萼片與果實相連接的地方,有一圈淺色環帶,這條帶越寬、越明顯,就說明茄子果實正快速生長,沒有老化。如果環帶不明顯,說明茄子採收時已停止生長,此時的茄子已經變老,影響食用。

  5、茄子遇熱極易氧化,顏色會變黑而影響美觀,如果烹調前先放入熱油鍋中稍炸,再與其它的材料同炒,便不容易變色。

  6、切好茄子后,應趁著還沒變色,立刻放入油里直接炸。這樣可以炸出茄子中多餘的水分,在燉煮時,容易入味。

  7、茄子切成塊或片后,由於氧化作用會很快由白變褐。如果將切成塊的茄子立即放入水中浸泡起來,待做菜時再撈起濾干,就可避免茄子變色。

9 矮瓜 -食療作用

  茄子味甘、性涼,入脾、胃、大腸經;

  具有清熱止血,消腫止痛的功效;

  用於熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄血等。

10 矮瓜 -茄子的保鮮與質量鑒別

  茄子的表皮覆蓋著一層蠟質,它不僅使茄子發出光澤,而且具有保護茄子的作用,一旦蠟質層被沖刷掉或受機械損害,就容易受微生物侵害而腐爛變質。因此,要保存的茄子絕對不能用水沖洗,還要防雨淋,防磕碰,防受熱,並存放在陰涼通風處。

  茄子以果形均勻周正,老嫩適度,無裂口、腐爛、銹皮、斑點。皮薄、子少、肉厚、細嫩的為佳品。嫩茄子顏色發烏暗,皮薄肉鬆,重量少,子嫩味甜,子肉不易分離,花萼下部有一片綠白色的皮。老茄子顏色光亮發光滑,皮厚而緊,肉堅子實,肉子容易分離,子黃硬,重量大,有的帶苦味。

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