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砂鍋魚翅是高級筵席中的一道大菜。魚翅,即鯊魚的鰭,營養價格較高,是一種名貴的海味,產於我國沿海一帶。此菜必須使用最高級清湯,選用背翅,鋪滿砂鍋,不用其他原料墊底,故又稱為「砂鍋通天魚翅」。

1基本信息

【菜名】砂鍋魚翅
【所屬菜系】 全部
【特點】 京菜

2主料輔料

砂鍋魚翅

  砂鍋魚翅

水發魚翅……500克
姜………………50克
火腿……………25克
紹酒……………30克
水發玉蘭片……20克
薑汁……………20克
水發香菇………20克
精鹽……………3克
油菜心…………15克
味精…………7.5克
清湯…………750克
熟雞油…………25克
雞湯…………1000克
熟豬油…………75克
蔥………………50克

3烹制方法

1.將火腿和玉蘭片均切成長3.3厘米、寬 1.7厘米、厚 0.17厘米的薄片。香菇撕成小塊。蔥分別切成長5厘米的段(30克)、細絲(15克)和末(5克)。姜切成塊(30克)、末(20克)。
2.將水發魚翅放入涼水鍋中,在微火上燒開后撈出,再用涼水泡涼,洗凈後放在大碗里。往炒鍋內放入熟豬油(25 克),在旺火上燒到八成熱時,下入蔥絲(7.5 克)、薑末(7.5 克)隨後放入雞湯(500 克)、紹酒(10克)、薑汁(5克)。燒開后,倒入盛魚翅的大碗中,加入蔥段(15克)、姜塊(15克),用旺火蒸到八成爛(約蒸3 小時),撈出魚翅(湯不要),用開水洗3次,初步去掉腥臭味。接著,在炒鍋里放入熟豬油(25克),在旺火上燒到八成熱時,下入蔥絲(7.5克)、薑末(7.5克),隨後放入雞湯(500克)、紹酒(10克)、蔥段(15克)、姜塊(15克)、薑汁(5克)和蒸洗過的魚翅。燒開后,移到微火上燒1小時,撈出魚翅(湯不要),再用開水洗去腥臭味。
3.將熟豬油(25克)放入炒鍋里,在旺火上燒到八成熱時,加入蔥末(5克)、薑末(5克),隨後下入清湯、紹酒(10克)、薑汁(10克)、香菇、火腿、玉蘭片、味精、精鹽和熟雞油,再放入魚翅。待燒開后,倒在沙鍋里,移到微火上燉(要一直保持微開的狀態),約燉20分鐘后,再放入油菜心,原鍋上桌。

4工藝關鍵

水發魚翅:先剪去翅邊,再加清水沒過魚翅,用旺火燒開,停火,蓋好蓋悶1小時,撈出魚翅,去凈表面沙粒和黑皮,在清水中漂洗3~4次,再換清水,仍沒過魚翅,用旺火燒沸,轉微火煮2小時,撈出魚翅剔去腐肉和翅骨,洗凈。然後將魚翅夾放在兩個竹箅鍋墊之間,加清水沒過翅體,旺火燒沸,轉微火煮2小時,潷去水,再以清水浸泡20小時,每4小時換一次水,以除凈腥臭為好。然後將魚翅從中間剖開,面朝下放入蒸碗內,再放上一隻緊過的雞腿、一隻火腿棒、蔥段和拍松的姜塊,再加上雞湯,上展蒸2小時,取出潷去湯液,揀出雞腿、火腿棒、蔥、姜。在碗內再放上蔥段、拍松的姜塊、料酒、雞湯,再上展蒸1小時,待翅針能用手掐斷時,取下晾涼,揀去蔥、姜,放入冰箱中在4℃下保存待用。

5風味特點

1.魚翅,即鯊魚的鰭,營養價格較高,是一種名貴的海味,產於中國沿海一帶。它分為背鰭(又名背翅、劈刀),胸鰭(又名上青翅、荷包翅),尾鰭(又名勾翅、叉角翅)等 3種。其中以背鰭最好。魚翅為軟骨組織,燒、燉、煨、燴均可。
2.「砂鍋魚翅」是高級筵席中的一道大菜。必須使用最高級清湯,選用背翅,鋪滿砂鍋,不用其他原料墊底,故又稱為「砂鍋通天魚翅」。
3.在北京,豐澤園飯莊特級廚師、獲全國最佳廚師稱號的王義均,製作此菜最為擅長。他烹制的「砂鍋魚翅」,軟糯而兼有柔潤,醇釅而不失清鮮,滋味雋永,外觀悅目,深受中外美食家的讚賞。

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