在上世紀70年代前,山區的農人們吃的米,都是靠石碾碾出來的。碾子由碾槽、碾磙和碾架三部分組成。碾槽由若干節成弧形的石槽連接成一個大圓圈,碾磙是用堅石打磨成車輪狀的兩個石盤構成,然後靠碾架固定分前後嵌在碾槽里,碾架由一根粗壯的直木從碾圈的中心牽出,控制碾磙始終繞著碾槽運轉。碾磙靠牛來拉動。碾米時,先把稻穀均勻的倒入碾槽,然後駕上牛,人坐在碾架上揮鞭驅牛,牛走磙動。石磙在碾槽里不斷地對稻穀磨碾,直到殼破米出糠成細粉。這樣,一槽米就碾熟了。有的在碾米前先用轢子磨破大部分穀殼,既可縮短碾米時間,又可減少碎米。一般一槽可碾一百二三十斤谷。時間大約二三個小時。石碾並不是家家戶戶都有,一般兩三個屋場共一座碾子。碾子通常設在幾個屋場的中心地點,隔人戶較遠,為的是幾個屋場的人都方便。碾子的周圍一般都有大樹遮蔽,免得夏日碾米時人畜被烈日暴晒。上世紀60年代糧食都是由生產隊統一按時發放的,碾米活兒就比較集中,農戶為搶碾子,常常要起三更睡半夜,否則就可能要餓幾天肚皮。
那時候,我才十一二歲,驅牛碾米成了我在家裡的專業,在碾架上,幾乎度過了我童少時代,深感驅牛碾米有苦處也有樂趣。深更半夜,前不著村,后不著店,四周一片漆黑,近處山林里時不時傳來幾聲貓頭鷹凄涼的叫聲。聯想到聽過的妖魔鬼怪的故事,簡直嚇得毛髮直豎膽戰心驚,硬撐著巴望天明。隆冬數九,北風呼嘯,坐在碾架上直凍得臉上發紫渾身哆嗦。有時累了伏在碾架上睡著了,牛偷吃了碾槽里的稻米,大人發現后少不得打你幾耳光。但是碾米卻也有城裡孩子無法體會的樂趣。春暖花開,碾邊的大樹綠蔭婆娑,從枝葉間露出斑駁的日光,鳥雀兒婉轉地歌唱,蜻蜓蝴蝶兒在碾架上下跟著飛舞,家裡的黃犬乖巧的幫著驅趕偷吃穀米的雞鴨,坐在碾架上哼著自編的歌兒,任童少的心遐思邇想,那分悠然自得輕鬆瀟洒,簡直比公子王孫還勝幾分。最妙的要數夏夜,天上月光如水星漢耿耿,螢火蟲打著燈籠若隱若現地陪著,晚風送來陣陣稻花的香味,聽著遠處悠揚的車水槽歌,那氛圍那意境,簡直就是一首唐詩宋詞。
幾十年過去了,碾子早隨著科技的發展隱入歷史的深處,那碾米的情景也只有在夢中重現,碾米的苦與甘現在的孩子是無法體會的。他們吃著亮晶晶的機器米,根本不知道米是怎麼來的,也不怎麼懂得糧食的艱難。所以我常對他們講起少時碾米的故事,告訴他們記住古人的教誨:誰知盤中餐,粒粒皆辛苦。(蔡定炳)

1現代碾米過程

礱谷:稻穀剝掉穀殼過程稱為「礱谷」,稻穀剝開穀殼的米粒叫它「糙米」,糙米為淡棕色,用於剝掉穀殼的機器叫做「礱穀機」。礱谷過程不可能百分之百獲得糙米,穀粒和糙米混合在一起叫它「谷糙混合物」。
谷糙分離:將「谷糙混合物」分選出穀粒和糙米的過程稱為「谷糙分離」,將穀粒和糙米分開的機器叫做「谷糙分離機」。
碾白:用砂輪磨削糙米外表皮,除去淡棕色層(皮層和胚芽),使糙米變成白色的米粒叫它「大米」或「白米」,碾下的淡棕色的粉末叫它「糠粉」,將糙米碾成白米的過程稱為「碾米」。將糙米碾成白米的機器叫做碾米機,米機中用於碾米的砂輪叫做「砂輥」。
拋光:將白米表面打磨成光亮的米粒叫做「精米」或「拋光米」,將白米打磨成光亮的米粒過程稱為「拋光」,拋光白米的機器叫做「拋光機」。
現代碾米通常有另其代工者,例如在台灣日治時期,土礱間即為農村內零細單位的碾米廠。其中,土礱是碾米石臼的代稱。

2碾米效率

出糙率:將稻穀全部脫殼成糙米,糙米重量占稻穀重量的百分比。
脫殼率:通過礱谷后,糙米重量占谷糙混合物重量的百分比。
整米率:將稻穀加工成白米,完整米粒重量占稻穀重量的百分比。
碎米率:將糙米碾成白米后,碎米重量占白米總重量的百分比。
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