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秋刀魚是頜針魚目竹刀魚科秋刀魚科的唯一一種。體型細圓,棒狀,背部深藍色,腹部銀從色,吻端與尾柄後部略帶黃色,棲息在亞洲和美洲沿岸的太平洋亞熱帶和溫帶190-580N的水域中,主要分佈於太平洋北部溫帶水域,是冷水性澗游魚類。

1 秋刀魚 -簡介

屬頜針魚亞目,竹刀魚科,秋刀魚屬,又稱竹刀魚。

其學名取自日本紀伊半島當地對此魚種的叫法,其中saira系俄語(сайра),但Saira之說法便是日本紀伊半島方言「さいら」。中文與日文的漢字都是秋刀魚,可能是源自於其體型修長如刀,同時生產季節在秋天的緣故。

秋刀魚在部分東亞地區的食物料理是很常見的魚種,捕撈量甚大,日本是2010年全球秋刀魚漁貨量最大的國家,捕獲量高達17萬噸,台灣捕獲量全球排名第二,漁獲量為16萬噸。

2 秋刀魚 -習性

秋刀魚秋刀魚

秋刀魚屬中上層魚類,棲息在亞洲和美洲沿岸的太平洋亞熱帶和溫帶的190-580N水域中。

秋刀魚是冷水性澗游魚類,適溫範圍為15-18℃。

蝦類和卜足類,魚卵,撓足類為其比較穩定的餌料,攝餌活動主要在白天,夜裡基本上不攝食。攝餌時的最適溫度為15-21℃,日本太平洋一側的秋刀魚從8月到12月在北海道至東北地區南下徊游到達日本南方水域。從2月至7月進行北上徊游,到達北海道至千島外海秋刀魚。 

深度:水深0~230米。

3 秋刀魚 -分佈

主要分佈於太平洋北部溫帶水域,包括日本海、阿拉斯加、白令海、加利福尼亞州、墨西哥等海域,北緯67度-18度,東經137度-西經108度,在中國主要分佈在黃海。

4 秋刀魚 -形態特徵

秋刀魚秋刀魚
秋刀魚體延長而纖細,體型細圓,棒狀,側扁。兩顎向前延伸短喙狀,下顎較上顎突出。

背鰭與臀鰭位於身體之後方,均無硬棘,其後方均具小離鰭;背鰭具10~12枚軟條及6~7枚小離鰭,臀鰭具12~14枚軟條及7枚小離鰭;腹鰭位於體中央之略後方;尾鰭深開叉;脊椎骨約63個;體被細圓鱗;側線下位,近腹緣。兩頗多突起,但不呈長緣狀。

牙細弱,體背部深藍色,腹部銀從色,吻端與尾柄後部略帶黃色體背部及側上方為暗灰青色,腹側面銀白色;體側中央具一銀藍色縱帶。體長可達35厘米。

5 秋刀魚 -生態

秋刀魚為表層洄遊性魚類,無胃,腸短;以動物性浮游生物為食,猶喜蝦類。

在日本太平洋側於8月下旬至冬季會南下洄遊,而在日本海側其南下洄遊群不明顯,但在6月左右向北洄遊之群甚明顯,以棒受網及流刺網可捕獲。體長25厘米以上即成熟。

在日本南部海域於秋季及冬季,在日本北部海域則於初夏,會在流藻及潮境聚集而產卵,產卵時也會進入內灣,其卵具纏絡絲,以隨波流物移動免至沉入海中。秋刀魚有幾類天敵如海洋哺乳類、烏賊和鮪魚等。

6 秋刀魚 -捕魚方法

秋刀魚秋刀魚

漁民捕秋刀魚主要是利用其會被光線吸引的特性。常見的方法是用500瓦特藍色或白色的強光燈具固定在漁船的一側,另一側則為較弱的紅光。當魚群被強烈的白光吸引集中時,燈光被換到船的另一側,通常整群魚就會被網住。

7 秋刀魚 -價值

經濟價值 秋刀魚屬於經濟魚類。 適合煎食或碳烤。另可供作大型鮪釣漁業之餌料魚。 營養價值
秋刀魚秋刀魚

秋刀魚體內含有豐富的蛋白質、脂肪酸等,所以蒸、煮、煎、烤都可以,而且價格便宜(在日本產地市場的銷價每公斤70-90日元之間)。

從上海水產大學對秋刀魚營養成分分析來看,秋刀魚蛋白質含量為20.7%,含有人體不可缺少的廿碳五烯酸(EPA)、廿二碳六烯酸(DHA)等不飽和脂肪酸,EPA、DHA有抑制高血壓、心肌梗塞、動脈硬化的作用。

8 秋刀魚 -食材

 秋刀魚是日本料理中最具代表性的秋季食材之一,最常見的烹制方式是將整條魚鹽烤,搭配白飯、味噌湯、蘿蔔泥一同食用。秋刀魚的魚腸有苦味,但是大多數食客並不把魚腸去除,而是用醬油或檸檬汁來給鹽烤秋刀魚調味。此外,鹽烤秋刀魚也是日本料理中的一道菜肴。蒲燒秋刀魚是另一種比較常見的烹制方式。秋刀魚生魚片開始逐漸流行起來。秋刀魚壽司則並不是全日本十分普及的菜式,只是紀伊半島、志摩半島等一些沿海地區的區域性食物。製作壽司用的秋刀魚肉要先用鹽和醋(有時用檸檬汁)進行腌制後方可使用。

烤秋刀魚
秋刀魚烤秋刀魚
材料:秋刀魚
調料:鹽、黑胡椒碎粒、大蒜粉、生薑粉、檸檬汁
做法:
1、秋刀魚去除內臟魚腮,洗凈瀝干。
2、用鹽抹秋刀魚,並灑上黑胡椒、生薑粉和大蒜粉(兩面都抹鹽灑香料),腌15分鐘左右。
3、烤箱預熱200度。烤架塗一層油,將腌制好的秋刀魚排放在烤架上。
4、烤20分鐘后,取出,將魚翻個面,放入烤箱再烤15分鐘。滴幾滴檸檬汁食用。
炒秋刀魚
材料:秋刀魚(2條)、清雞湯(半碗)、姜(4片)
調料:油(5湯匙)、鮑魚汁(2湯匙)、醬油(1湯匙)、料酒(1湯匙)、白糖(1/2湯匙)
製法:
1.洗凈秋刀魚,切除頭尾,剖開魚腹去除魚的脊梁骨,使魚背仍相連。姜切成絲待用。
2.秋刀魚放入碗里,加1湯匙醬油、1湯匙料酒、1/2湯匙白糖和少許薑絲拌勻,讓秋刀魚浸泡其中腌20分鐘。
3.倒5湯匙油進鍋燒熱,將秋刀魚和腌汁都倒進鍋,轉小火煎5分鐘,不時地鏟鏟秋刀魚,避免粘鍋。
4.倒入半碗清雞湯、2湯匙鮑魚汁,加蓋中火燜煮5分鐘,再開大火收干湯汁,即可起鍋了。
蒸秋刀魚
原料:秋刀魚3條(約600克);紅辣椒1/2個;黃辣椒1/2個;青豆5克;香蔥1棵;生薑1小塊;大蒜3瓣   
調料:食用油30克;醬油2小匙(6克);料酒1大匙(30克);胡椒粉1小匙(3克);豆豉1大匙(30克);精鹽1小匙(3克);味精1/2小匙(1.5克)   
做法:
1.秋刀魚取出內臟后切段,洗凈放入盤中   
2.蔥洗凈后切成蔥花;姜、蒜洗凈切末;辣椒洗凈切塊;豆豉洗凈   
3.鍋內放少量油,將蔥、姜、蒜、辣椒、青豆、豆豉入鍋爆香后淋在魚上   
4.再放上胡椒粉、醬油、料酒、鹽、味精蒸約6 分鐘至熟即可。   
特性:豉香味濃,滑嫩清淡。   
提示:如果不怕味道苦,不取出魚的內臟也可以。
茄汁秋刀魚
食材明細:秋刀魚、胡蘿蔔、大蒜、小蔥、 番茄醬、 雞精 、 鹽、食用油 、 料酒、澱粉、   
做法:  
1、蘿蔔切丁、大蒜小蔥切末。   
2、秋刀魚洗凈切段。   
3、將切好的秋刀魚用少許料酒、鹽腌制15分鐘去腥入味   
4、腌制好的秋刀魚拍上干澱粉。   
5、熱鍋燒油,將秋刀魚下鍋煎至兩面金黃,撈出控油備用。   
6、將油倒出,留少許在鍋內,燒熱後下入蒜末煸香。   
7、注入少量清水,調入番茄醬、鹽、雞精轉小火調汁。   
8、下入蘿蔔丁略微翻炒。   
9、將煎好的下鍋,轉中火翻炒至稍稍收汁后鏟起入碟,撒些蔥末即可。

9 秋刀魚 -注意事項

適宜人群

 一般人群均可食用,  

不適宜人群

對魚類有過敏現象的人群。 

選購宜

上好的秋刀魚形如上好的彎刀。弧度美妙,魚嘴鋒利;鱗片泛著青色,帶有月光一樣嫵媚的明亮光澤。湊近聞,有極淡的腥味。 

選購忌

如果魚身變得漲大,則多為即將變質或已經變質的魚;從顏色方面辨別,色澤較暗的也是不新鮮的魚;不新鮮的海魚吃起來沒有鮮度,如同嚼豆腐渣。  

烹調宜

 秋刀魚等青皮紅肉魚類在適度環境中會產生組胺,引起組胺中毒(過敏性中毒),選購時,要特別注意鮮度質量,盡量加醋燒煮或油炸。建議秋刀魚裝碟時,可灑上炒過的白芝麻,或者擠點新鮮的檸檬汁提味。  

烹調忌

1、煎秋刀魚時,最好只煎魚肉那一面,如果煎魚皮那一面,魚皮會容易因粘鍋而破掉,不太美觀。 
2、燜煮秋刀魚時,中途要揭蓋鏟松秋刀魚,避免它粘鍋燒糊。 
3、做秋刀魚的過程中,醬油和鮑汁已經夠味,不需要放鹽,否則會過咸了。 

食用宜

秋天是秋刀魚最肥美的季節,可將新鮮的秋刀魚,連同內臟一起烤製成鹽燒秋刀魚。 

食用忌

腐敗變質的魚會產生毒害物質,不宜食用。 

儲存

秋刀魚不太容易保鮮,宜冷凍儲存運輸。

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