評論(0

窯灣雲片桂花糕

標籤: 暫無標籤

1 窯灣雲片桂花糕 -窯灣雲片桂花糕

  雲片桂花糕又名雲片糕、桂片、雪片糕,其名稱是由片薄、色白的特點而來的。其特

窯灣雲片桂花糕

點質地滋潤細軟,口感綿軟,由糯米粉、桂花、青紅絲、綿白糖等製作而成,原料都要挑選上品;在製作上也很是講究,一般要貯藏半年左右,以去其燥性,使其在切片時不幹硬;對綿白糖的選擇也較嚴格;使用的几案都是用樹齡在數百年的銀杏木製作,至於糕的切片要求也很高,每條糕長約25厘米一般要切320片左右(民國前為純人工切片)。

  窯灣雲片桂花糕是窯灣古鎮當地的土特產,逢年過節當地人經常買雲片糕,除了己用,還可以饋贈他人。取其喻意:「一年更比一年高(同音),一年比一年好;步步高之意!」

2 窯灣雲片桂花糕 -製作簡述

  窯灣桂片糕製作是選用上好的糯米,經過溫水浸泡,6小時后撈出陰乾,在鍋里炒成米花,在加工成細米粉。將這些米粉放置一段時間后再加工,這叫「軟化」。將細米粉加油、糖、桂花香料等合成糕胚塊,(5×2)厘米寬厚條形,用特製切片刀(每條糕長約25厘米一般要切320片左右,民國前為人工切片,因銷售量大增后改由機械化切片;),每片厚度一致,用紙卷好,剝取易離、折而不斷、卷而不碎,食用時一片片揭開品嘗,入口香甜,軟綿滑潤。

3 窯灣雲片桂花糕 -窯灣近代糕點史

  糕點茶食在窯灣有三百多年歷史。1645年清兵打開南京,南明弘光王朝滅亡,御膳房御廚馬洪不願給滿清服務,逃回老家鎮江。不久清政府下達「剃頭令」,漢人留頭不留髮,留髮不留頭。馬洪同鄰居醋店楊大忠等十多人夜間乘船順運河逃亡到窯灣投奔他表弟徐青。徐青找到窯灣南大街正大馬家糕點茶食店,讓他在店中做了糕點師。馬洪施展御廚糕點絕技,製作的糕點食品味美、色美、造型美,很受地方居民歡迎。他收八名徒弟學糕點絕技,收四名徒弟傳授御廚技藝。將一生絕技教給後人,囑告徒子徒孫不忘國恥,餓死不給清朝做事。馬洪在窯灣傳授技藝製作的糕點主要有以下幾種:

  1、桂片糕

  要選擇上等白糯米,經過六十度溫水浸泡,六小時撈出陰乾水氣,拌沙子下鍋炒成米花,再加工成細粉。這些糯米粉要放置半年後方能使用,中醫學理論叫存性。存性才能凈化火性,這種食品在人體內易消化吸入。糯米粉、油、糖、桂花香料合成糕胚塊,5×2寬厚條形,用特製切片刀細切320片,每片薄如紙,厚薄一致、剝取易離、折而不斷、卷而不碎、點火易燃、並能燃盡。食糕者一片片揭開品嘗,入口香甜,軟綿滑潤。

  2、寸金糖

  是一種古老的糖製品,外裹芝麻,內夾糖芯。外形為一寸黃金色小條片,「寸金」由此而得名。它製作工藝較為複雜,全是手工製作,須數人相互協作一氣合成。首先對原料進行加工,熬糖稀和炒糖芯必須同時進行,要經過熬糖——炒芯——炒芝麻——灌芯——封口——拉條——切斷——蒸氣——拌芝麻等工序。操作緊張,動作協調,銜接及時迅速,途中不能停留,否則糖胚僵硬,全部成廢品。做好寸金糖,要練好手、眼、身、法、步、硬功絕技。

  3、糯米金果

  外形象蠶繭樣,色白,製作時先將糯米經過清水浸泡三十天,陰乾再粉碎成米粉,拌合成麵糰,拉成長條,切成小條塊,下鍋炸成果胚后,再上綿白糖,是老年人食用的好糕點。它營養高、易消化,有補中益氣的功效。

  4、綠豆糕

  有南北路之分,南方式綠豆糕重糖重油,多盛銷於初夏市場。北方式綠豆糕,不用油,清涼爽口,行銷整個夏季市場。綠豆糕用料為綠豆粉、綿白糖、甜桂花、食油等原料。綠豆有清暑、安神補氣、調合五臟、行十二經脈、祛風濕、潤皮膚之功效,是老弱病人常年食用的滋補品。

  5、中秋月餅

  月餅花色品種最多,有冰糖月餅、豆沙月餅、棗泥月餅、五仁月餅、果仁月餅、百子登科月餅、素瓜月餅、五香月餅、皮餅等六十多種,窯灣月餅在清末民國初遠銷大江南北。

  窯灣糕點除上述五種之外,還有幾十種。常見的有條酥、百合酥、對酥、金錢餅、麻元、套環、密三刀、面金果、董糖、交切糖、花生糖、大京果、小京果等。

  在抗日戰爭前夕,窯灣有陸義盛茶食店、朱元泰茶食店、瑞豐茶食店、泰聚茶食店、和泰茶食店、百年老糕點茶食店二十家,分佈在大小十二條街上。1955年國家施行對工商業改造,糧食施行統購統銷,窯灣二十家糕點茶食店停止經營,由國營供銷社獨家經營,但購買糕點須用糧票方可購出。1978年改革開放到2005年,窯灣糕點茶食店發展十多家,百年傳統糕點製作絕技得到傳承。其中楊克生得師父郭樹春真傳,自己又苦學鑽研四十年,已掌握糕點三十六種絕活。他做出的糕點味美、色美、造型美,很受廣大食客歡迎。此外窯灣的陳棉陶、劉保立的糕點茶食店也較有名。

其它做法推薦 全部做法

  • 窯灣雲片桂花糕

    又快到桂花飄香的時節了,每年這個時候都要收集點桂花,用來做桂花美食,發現去年收集的桂花放到現在還是很香,趕緊拿出來做點桂花糕。

    主料:糯米粉250g,糖250g,桂花5g時間:30分鐘-1小時

    配料:水(冷水)125ml,牛奶125ml,豬油1大勺,色拉油1小勺

    展開收起

  • 窯灣雲片桂花糕

    把我對你的愛,都融化在這份糕點中愛你的同時,我也愛自己願你們每一天都以微笑擁抱著凌明的到來

    主料:澄粉75g,糯米粉150g時間:30分鐘-1小時

    配料:綿白糖50g,溫水100g,純牛奶100g,色拉油40g

    展開收起

  • 窯灣雲片桂花糕

    又快到桂花飄香的時節了,每年這個時候都要收集點桂花,用來做桂花美食,發現去年收集的桂花放到現在還是很香,趕緊拿出來做點桂花糕。

    主料:糯米粉250g,糖250g,桂花5g時間:30分鐘-1小時

    配料:水(冷水)125ml,牛奶125ml,豬油1大勺,色拉油1小勺

    展開收起

去好豆網看 糯米粉 糖 的做法大全
下一篇[弱息]

相關評論

同義詞:暫無同義詞