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所謂「竹升面」,是用傳統的方法搓面、和面,用「竹升」(大茅竹竿)壓打出來的麵條、雲吞皮的一類麵食。看起來簡單,但每個環節都很講究。選用的「竹升」太大,壓打出來的麵食軟硬適中;太細會使麵條沒彈性。通常用手搓面處理后,用「竹升」壓打1.5-2小時。

1食品介紹

竹升面,英譯:Bamboo l surface,是用傳統的方法搓面、和面,用「竹升」(大茅竹竿)壓打出來的麵條、雲吞皮的一類麵食。
竹升面
看起來簡單,但每個環節都很講究。選用的「竹升」太大,壓打出來的麵食軟硬適中;太細會使麵條沒彈性。通常用手搓面處理后,用「竹升」壓打1.5-2小時。

2美食做法

竹升面的做法包括兩種,一種是全蛋面,以鴨蛋和面,絕不加一滴水,其麵條爽滑韌性好,蛋味香濃;另一種是半蛋面,用鴨蛋與一定比例的水調配和面,麵條爽滑可口,口感細膩。
麵條搭配的湯也很關鍵,選用豬骨、大地魚、蝦籽及祖傳的秘制材料熬制3小時以上才夠火候。

3工序要求

煮竹升面的工序要求也高,煮麵時火要猛,水要開,而且開得均勻。水質清,即煮即食,配備適量的自製優質豬油拌面,味道更香更濃。

4要領提示

麵食一直都不是廣東人的主糧但是爽口彈牙的竹升面卻是非常聞名! 竹升面的特點恰恰是鹼水少,
竹升面
甚至不放鹼水, 它最大的難度在於不放鹼水還一樣的爽滑彈牙。這是用竹竿搓面的秘密所在。
竹升面挑選的竹竿有講究的,要夠粗大,保證它有比較大的覆壓面,代替人的雙手。 師傅搓完麵糰后,把麵糰放在案板上,然後騎坐在竹竿那頭,用腳一蹬一蹬,竹竿碾壓著麵糰,師傅要一邊壓打一邊移動,讓麵糰受力均勻,漸漸變成一條攤開的毛巾。一兩個小時后,麵糰便可以揉拉成一根根銀絲一樣幼細的麵條。 在碾壓過程中,不加一滴水。 通常和面的時候,都不會加水,也不會加雞蛋,而是用鴨蛋, 用鴨蛋打出來的面既爽口而且充滿了蛋香味道。
而煮麵和放面也有講究的 煮的時候一定要在水大滾的時候下面然後快速把面弄散,然後馬上撈上來過一下冷河最後放進那大滾的水裡面稍微焯一下即可。 放面的時候也有講究,先在碗里加適量的湯,然後放湯匙,在湯匙上面放菜或者雲吞等配料 最後在加煮好的面,因為這樣才能使面不會因為泡太久而變得不爽口彈牙!

5其他做法

三文魚竹升面
材料:竹升面2個芹菜1棵 紅蘿蔔1根三文魚腩2塊聖農手打雞丸適量 。
做法:先把芹菜、紅蘿蔔洗凈切丁,把紅蘿蔔和芹菜適量的水煮開把三文魚腩洗凈,吸干水分放進平底鍋里稍微煎一下,然後放進煮開的湯裡面大火煮開轉小火煮20分鐘,三文魚湯底就出來了。 加入雞肉丸待其煮熟,就可以裝起在碗里先放湯匙,然後放上雞肉丸,最後加湯備用,然後就要煮麵,把水煮開,大滾,然後下面,馬上把面弄散 ,待面散開,馬上撈起用冷水沖一下, 再次放進大滾的水裡面焯10秒即可 。
特色:鹼水少,甚至不放鹼水,它最大的難度在於不放鹼水還一樣的爽滑彈牙,蛋味香濃,爽口彈牙的手打竹升面,配上清香鮮甜的三文魚湯底回味無窮!
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