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  米粉皮也叫河粉、在粵西桂東地區叫粉皮.粉皮主要特點是:粉薄、幼嫩、香滑、軟韌、細條均勻、美味可口。

1 米粉皮 -米粉皮製作

  粉皮以大米為原料,一般用冬季稻黃谷,精心加工成白米,用適當比例的水,浸一小時以後才磨,必須磨兩次:第一次粗磨,第二次細磨,適當加上千份之三的食用礬水.這樣,粉皮變得軟韌嫩滑,白中帶透.

  蒸具選用竹子製成的,竹蒸具有方形的和圓形兩種.粉皮製作選用方形蒸具。「柴槍粉」的製作選用圓形蒸具,蒸鍋要密氣受熱均勻.

  蒸粉皮時,首先要把蒸鍋中的水燒開,再在蒸具上鋪好一塊浸泡好的白蒸布,蒸布要鋪平緊貼蒸具,刷上食用油,以防粘布,落漿均勻且要薄,用火要猛火,並特別要掌握火候。

  粉皮蒸好后,馬上拿出剝落,讓其散熱,散熱后摺疊切成寬絲條狀,柴槍粉則是捲起來備用.

2 米粉皮 -米粉皮食用

  1 撈粉,配以花生油、蚝油、醬油、生蔥蒜頭涼拌。

  2 腸粉,用生蔥豆腐粒肉粒炒熟為餡料,卷裹再復蒸,

  3 煎粉,卷裹餡料,重油煎至金黃色.

  4 炒粉,用牛肉生蔥炒,稱炒牛河,炒齋粉為齋河.

  5 湯粉,用大開水浸泡后,加以上湯生菜或牛腩、肉片.

3 米粉皮 -粵西粉皮

  在粵西的信宜市,林林總總的土特產食品中,「食慣嘴」粉皮和「柴槍粉」,頗負盛名,被稱作「粉中雙璧」。一些外地客人到信宜吃過這兩種「粉皮」的都齊口誇讚,堪稱上乘佳品。

  「食慣嘴」本來叫「食龜嘴」,它是個地名,就在池垌大隊周村的對面河邊。」提起食慣嘴,根據村裡的老人介紹:「做粉是盤古開天闢地以來都有人做,『食慣嘴』則是在國民黨政府時代才叫開的。以前池垌一帶交通很不方便,去信宜、羅定、廣西等地趕集的挑夫,喜歡在食龜嘴這個地方歇息,吃碟粉。開始時人們叫『食龜嘴』粉,後來覺得『食龜嘴』有把食客暗示成龜的意思,不大好聽,於是有人將它改為『食慣嘴』,含有『食慣了再來』的意思,且又通俗順口,『食慣嘴』粉的叫法就是這樣來的。」

  「食慣嘴」實際上就是一種米粉,跟廣州的沙河粉、布拉腸異曲同工。鄧家的「食慣嘴」自認正宗,有齋粉(撈粉)、腸粉、煎粉、炒粉4種。

  正宗的食慣嘴講究「韌、軟、滑」3個字,它皮薄、吃起來爽口。做工也比較講究,米選用池垌一帶產量極低的黃穀米(有的說是紅穀米),一般畝產只有300市斤,但價錢卻貴,現在是1.8元/市斤。製作流程是:先浸米,然後磨米、打漿、調漿、吹粉、蒸粉、切粉,配以花生油、蚝油、醬油、生蔥蒜頭,如果做腸粉,還配以豬腸、豬肚、瘦肉等。蒸粉最講究火候,一般要兩分鐘左右,太熟了會粘成一團,未熟粉會太硬,一般判斷是當面層起泡時就可以了。一市斤米,一般只能做4條粉。

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