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米醋就是用穀子、高粱、糯米、大麥、玉米、紅薯、酒糟、紅棗、蘋果、葡萄、柿子等糧食和果品為原料,經過發酵釀造而成的。米醋具有如此美妙的營養,因此,國外的營養專家已經把它作為一種新型保健飲料開發了出來又稱「玫瑰米醋」,盛產於浙江一帶,故又稱「浙醋」。

1食品簡介

米醋:是一種用糧食製造的產品,它的歷史悠久,是一種非常好的調味品。它含少量醋酸,色澤玫瑰紅色而透明,香氣純正,酸味醇和,略帶甜味,適用於蘸食或炒菜。研究表明常吃米醋對預防心腦血管疾病有益。

2分類

1、糙米醋
以漂白前的糙米為原料,含有氨基酸,味道美味,可加入蜂蜜或果汁飲用。
2、糯米醋
純天然釀造,含氨基酸、維他命、醋酸及有機酸等營養,味道甘美,具健康之效。
3、米醋
使用白米製成,含有豐富的鹼性氨基酸、糖類物質、有機酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、無機鹽、礦物質等。
4、水果醋
蘋果醋含豐富礦物質鉀,對高血壓有效,另外亦有葡萄醋。
5、酒精醋
以馬鈴薯的澱粉為原料,用酒精發酵后而成,含有蒸餾乙基酒精;但缺乏對身體有益的有機酸及維他命B等
6、柿子醋
指一種用柿子釀造出來的醋。能降低人體血糖、降低高血壓,對一些兒童喝特別適宜。老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養顏的功效,醋療對人的皮膚有柔和刺激作用,它能使小血管擴張,增加皮膚血液循環,並能殺死皮膚表面的細菌,使皮膚細嫩、美白、紅潤有光澤。
以上均屬天然釀造醋,市面上出售的醋,品種繁多,選購時要多加留意。

3營養成分

米醋是眾多種類醋中營養價值較高的一種,含有豐富的鹼性氨基酸、糖類物質、有機酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、無機鹽、礦物質等。

4生產製作

主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕澱粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。
設備用具 甑 壇、缸、鍋。
製作方法
1.蒸熟拌曲:將糯米浸漬,水層比米層高出20厘米左右。浸債時間:冬春氣溫15℃以下時為12~16小時;夏秋氣溫25℃以下時,以8~10小時為好。然後撈起放在甑上蒸至大汽上升后,再蒸10分鐘,向米層灑入適量清水,再蒸10分鐘;米粒膨脹發亮,鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透,此時下甑,再用清水沖飯降溫;持水分瀝干后,倒出攤鋪在竹席上,拌入酒麴葯。若是採用其它原料,均要粉碎成濕粉,然後上甑蒸,冷卻后拌曲。
2.入壇發酵:釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好,把拌曲后的原料倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫,夏秋季節注意通風散熱。釀室內溫度以25℃~30℃為宜,經12小時,曲中微生物逐漸繁殖起來,24小時后即可聞到輕微的酒香,36小時后酒液逐漸滲出,色澤金黃,甜而微酸,酒香撲鼻。這說明糖化完全,酒化正常。
3.加水醋化:人壇發酵過程中,糖化和酒化同時進行,前期以糖化為主,後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底,還要繼續發酵3~4天,促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時,每50公斤米飯或澱粉,加入清水 4~4.5倍,使酒液中的酒精濃度降低,以利其中醋酸菌繁殖生長,自然醋化。
4.成品著色:通過壇內發酵,一般冬春季節40-50天,夏秋季節20~30天,醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃,中下層醋液為乳白色,略有混濁,兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀製米醋450公斤。
在白醋中加入五香、糖色等調味品,即為香醋。老陳醋要經過1~2年時間,由於高溫與低溫交替影響,濃度和酸度會增高,顏色加深,品質更好。
工藝流程 配料→蒸熟拌曲→入壇發酵→加水醋化→成品著色。

5主要功效

祛脂降壓,降低膽固醇,解毒,解酒,消食,減肥,安神除煩,有益心血管。

6飲食文化

米醋的傳說
米醋先民鄭重地列為「開門七件事」(柴米油鹽醬醋茶)之一,而今已成為全球人們飲食
杜康像

  杜康像

所不可缺的醋,是由中國人發明的。
傳說米醋是釀酒鼻祖、五千年前夏朝的杜康工作「失誤」的產物,如果說,釀酒是杜康的精心發明,那麼制醋則似屬他偶然之中所得。
據傳,在一次釀酒時,一向下料如神,一粒米不多半顆飯不少的他,不知為什麼滔米稍多,蒸好的飯拌曲入缸后,尚剩些許,他順手棄之於大酒缸旁一隻已不再作釀酒的小缸內。以後也沒有管它。
不料,二旬后黃昏時,他經過此缸時,忽然聞到一股香甘酸醇的特殊氣味撲鼻而來。他好奇地走進小缸,伸手指沾指一嘗,雖然不是一般的酒味,但給人另外一種鮮美爽口的特殊感覺。心想,這東西喝是不成的,但用來拌菜和煮湯如何,很值得一試。於是就喚來徒兒們,用它干拌了一盆黃瓜又煮了一盆鯽魚湯來試試。弄好后大家一嘗,無不拍手,齊聲叫好。但這又酸又甜又微苦的傢伙叫它什麼好呢?一位徒弟說,它既是酒又不是酒,且是從那小缸中釀出來的,為了區別,就叫它「小酒」吧!(至今閩西、粵東和川、湘一些客家地區仍稱醋為「小酒」)杜康覺得此說雖也有理,但似嫌俚俗,他略為沉思后說道,這「小酒」是入缸后第二十一天的傍晚(即古稱之「酉時」)成熟后被發現的,合而稱之為「醋」不是很好嗎?
眾徒一聽又是一陣拍掌稱妙。於是「醋」名就這樣敲定了(至今我們民間小作坊和農家自釀米醋,仍遵第二十一日酉時開缸揭蓋出醋的古制)。
杜康製成醋后,他的作坊既釀酒賣酒,也制醋售醋,此物便迅速在九州大地流傳。人們在食用醋的實踐中,不斷發現它有著許多奇妙的功能。
如,它既香又甜還略帶點苦,不但本身滋味美,而且用於烹調,既能殺菌、去毒,保持營養成分和加快肉類成熟或酥爛;又可去腥臊、解油膩;還能調和與增益百味,如使肉類更加鮮醇,令咸、甜、辛、辣、麻諸味趨於和諧、適口,在保健養生方面,不但可以醒脾開胃,增進食慾,促進唾液分泌和提高胃液酸度,促進脂肪、蛋白質和澱粉的分解,有助於消化吸收;而且還是一味可口良藥!
外敷能療燒燙傷、關節炎、腋臭和癬,內服可驅蛔蟲,對高血壓、肝炎、感冒、瘧疾、火痢等均有一定的作用。
誠如李時珍和陶弘景兩位大醫藥學家所言:「……醋治諸瘡腫積塊,心腹疼痛,疾水血病,殺魚、肉、菜及諸蟲毒氣……取其酸收之意,而又有散瘀解毒之功」;「醋酒為用,無所不入,愈久愈良,亦謂之醯……」

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