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粉條又稱粉絲,是由紅薯、馬鈴薯原料加工製成的絲狀或條狀乾燥澱粉製品。粉絲和粉條是以豆類、薯類和雜糧為原料加工製成的絲狀或條狀乾燥澱粉製品

1 粉條 -簡介

粉條粉條

 
粉條又稱粉絲,是由紅薯、馬鈴薯原料加工製成的絲狀或條狀乾燥澱粉製品。

在中國各地均有生產,呈灰白色,黃色或黃褐色,按形狀可分成圓粉條、細粉條和寬粉條等。

口感爽滑有韌性。

 

2 粉條 -粉條簡介


粉條是以豆類、薯類和雜糧為原料加工製成的絲狀或條狀乾燥澱粉製品。粉條按形狀又可分成圓粉條和寬粉條兩種。

特點:馬鈴薯粉條,色白,條細,養分多。適於熬菜,烹炒和涼拌菜用。

工藝流程:選料提粉→配料打芡→加礬和面→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝。

 

3 粉條 -粉條特點

 

粉條紅薯粉條

 紅薯粉條,灰色、黃色、黑色,有寬有細,營養豐富,和紅薯一樣,是抗癌食品。適於熬、炒和涼拌。  紅薯粉條-寬粉條
馬鈴薯粉條,色白,條細,養分多。適於熬菜,烹炒和涼拌菜用。

4 粉條 -加工方法

粉條加工

 

粉條加工

 
手工工藝流程
  選料提粉→配料打芡→加礬和面→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝。
機械化加工方法
  塗布工藝流程:精製澱粉原料--調漿--塗布--糊化脫布--預干--時效--切絲成型--乾燥--包裝--成品粉條,從鮮粉到成品加工時間只需2小時,實現時效可控化,大幅恢復鮮紅薯核心功能。

漏瓢式工藝流程:澱粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽氣泡→漏絲成型→煮粉糊化→冷卻撈粉→切斷上掛→冷凝→冷凍→解凍乾燥→(壓塊)包裝→成品粉絲。擠出式加工工藝流程:配料與打芡--合漿--下料--加熱成熟並擠出--冷卻--乾燥--定長切割--包裝。

5 粉條 -粉條鑒別常識:



(1)色澤鑒別

進行粉條色澤的感官鑒別時,將產品在亮光下直接觀察。

良好粉條——色澤潔白,帶有光澤。

較差粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色,微有光澤。

劣質粉條——色澤灰暗,無光澤。

粉條紅薯粉條

 

(2)組織狀態鑒別

進行粉條組織狀態的感官鑒別時,先進行直接觀察,然後用手彎、折,以感知其韌性和彈性。

良好粉條——粗細均勻(寬粉條厚薄均勻),無並條,無碎條,手感柔韌,有彈性,無雜質。

較差粉條——粗細不勻,有並條及碎條,柔韌性及彈性均差,有少量一般性雜質。

劣質粉條——有大量的並條和碎條,有霉斑,有大量雜質或有惡性雜質。

(3)氣味與滋味鑒別

進行粉條氣味與滋味的感官鑒別時,可取樣品直接嗅聞,然後將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味;將泡軟的粉條放在口中細細咀嚼,品嘗其滋味。

良好粉條——氣味和滋味均正常,無任何異味。

較差粉條——平淡無味或微有異味。

劣質粉條——有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味,口感有砂土存在。

4)火燃法   用火點燃粉條,看火焰、聞氣味和識別燒后的殘渣。一般加麵粉或其他低值填充物的粉條燒后易產生蛋白質燃燒的臭味和濃煙,加滑石粉的粉條或者沒有用精製澱粉製作的粉條不易燃燒且殘渣容易起硬團粒,加膠的粉條火焰容易產生啪啪的響聲並伴隨產生濃煙,水分超標的粉條易產生嘶嘶的聲音。 

5)光檢法   將粉條對光檢驗,看粉條的內部組織結構,出現異色斑點的一般為不純正粉條,組織不均勻,出現白色層的一般加有麵粉。優質紅薯粉條對光光檢有緻密細微的小泡,粉條切口規整光潔,無殘渣,用力扭斷粉條能發出清脆的響聲,斷面光潔明朗。以次充好的粉條,一般都添加玉米粉或麵粉,它們的細胞分子較小,持水性能低下,組織相對緻密甚至板結,粉條表面也不太光潔,扭斷粉條響聲沉悶、斷面發烏。   

6)品嘗法:   煮后品嘗口感,一般粉條都偏重於脆性,粉條吃在嘴裡是脆的,不管煮多久甚至斷成小節、成了糊糊也大多是脆的,沒有柔軟勁道的感覺。優質粉條口感跟自作手工粉條一樣,口感柔軟,有韌性。   

7)價格法: 

粉條龍口灣牌紅薯粉條

 
  市場上優質紅薯澱粉一般都在6元/公斤,而有的粉條零售才買4元/ 公斤,明眼人一算就會發現其中的問題。一般的小作坊粉條因逃稅漏稅、壓榨工人工資、動力消耗低、設備廠房簡陋、不受檢驗控制等原因運營成本明顯較低。另一方面為了降低價格,從原料上添加麵粉,更有黑心的加200到400目的滑石粉,麵粉當然比紅薯澱粉便宜;再一方面從品質上降低檔次來提升產品收率,以次充好來降低價格,這種粉條會比較便宜,但也會影響人體健康。

6 粉條 -教你挑選粉條


1、 比較透明的好;

2、手感比較圓潤的好;

3、顏色太白了不好,那些說綠豆做的基本是假的;

4、太柔軟了不好,柔軟大了是摻膠了。

7 粉條 -粉條常識

粉條越白越好嗎? 

正常粉絲、粉條的色澤略微偏黃,接近澱粉原色。

顏色特別艷、特別亮白或發烏的粉絲粉條最好不要購買。 

粉條是越煮越黑質量越好嗎?  


  一般的粉條表面顏色不正,甚至過於妖艷,不自然,在煮的過程中越煮越黑,理論上講這樣的粉條是有問題的,紅薯粉條之所以顏色偏褐,原因很簡單,舉個例子:鮮紅薯、蘋果等用刀划傷后開始是白的,在空氣中放一會兒就氧化變成了褐色,紅薯粉條的顏色變化也是這個原因,正常情況下粉條煮後會漸漸發白,就像變色的蘋果用開水漂一下色澤又恢復了一樣,煮2個小時都不變色的粉條可能就會出現安全隱患了。 

粉條龍口灣紅薯粉條

 

為什麼有的粉條久煮不爛,難道粉條越耐煮質量就越好嗎? 

正常的優質粉條,其實不是大家普遍認為的越耐煮質量越好,任何東西都有它的規律和極限,正常情況下同一品種的粉條耐煮性只與澱粉的糊化度、粗細或厚度直接相關,一般的粉條或者採用低廉劣質澱粉製作的粉條為了滿足人們認為耐煮就是好粉條的認識,普遍用添加硼砂(易引起腎病)、明礬(易殺死腦細胞,致愚)、膠、甚至工業塑料(如PE、PVC)等來提升粉條的耐煮性和筋力。粉條業有一句行話叫無明礬不成為粉條,大致就是因為此原因。

一般紅薯類粉條在沸水中煮15分鐘到30分鐘后食用為宜,較厚的可至40分鐘。如果繼續煮下去,會由於粉條吸水量增加,口感筋力下降,出現局部的膨脹斷條、水溶性固形物提升等現象,再繼續煮下去粉條會變成小的短節,並最終因可溶性澱粉高溫溶化而出現輕度糊湯現象,凡是煮一兩個小時粉條仍不膨脹不斷條的,就有可能加入了明礬等添加劑,會出現質量隱患了。

8 粉條 -營養分析

 

粉條寬粉

 1.粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質;
2.粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人,但是因為粉條含鋁很多一次不宜食用過多。

營養信息 營養素每100克 熱量337.00大卡 碳水化合物84.20克 脂肪0.10克 蛋白質0.50克 纖維素0.60克 煙酸(毫克)0.10 膽固醇(毫克) 鎂(毫克)11.00 鈣(毫克)35.00 鐵(毫克)5.20 鋅(毫克)0.83 銅(毫克)0.18 錳(毫克)0.16 鉀(毫克)18.00 磷(毫克)23.00 鈉(毫克)9.60 硒(微克)2.18

9 粉條 -適宜人群

一般人群均可食用。

 

10 粉條 -烹飪指導

1.動物性油脂與粉條相配時,可獲得其他調料難以達到的美味。

粉條拌粉條

 
2.食用前需先經水發透,可燒,炒,涼拌,也可制餡包膜,葷素皆宜搭配。

粉條是一種很隨和的食品,它能與許多食品搭配,能用多種方式烹調,做出涼熱葷素炒燴炸蒸各式各樣的菜肴。粉條與白菜土豆豬牛羊肉混合燉制,味道鮮美,雅俗共賞。

韓式拌粉條 

主要材料:小野蔥20克、大葉芹10克、紅辣椒5克、香菇20克、過水粉條80克  
調味料:雜菜調料:韓國醬油20毫升、糖稀10毫升、蒜末1克、香油2克   1、小野蔥和大葉芹準備比較嫩的部分作為原料。   2、香菇上抹些香油在火上稍微烤—下。   3、煮過的粉條和其他食材用雜菜調料炒制,然後把炒物放到香菇上,完成後可以一口吃下所有美食。 

特點:感受小野蔥和大葉芹散發的自然氣息找到新的活力.

要點:香菇在烤制的時候要注意火候不要烤得太干以免影響口感。

 

11 粉條 -參考資料

食譜網:http://www.spuweb.cn/content/view/1330/244/

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