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精米歩合是日本清酒釀造的術語,指「磨過之後的白米
日本釀酒廠

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,占原本玄米(糙米)的比重。」譬如將一批糙米磨去四成后,所製成之白米占原米重量的六成,其精米步合即為60%。

2基本定義

精米歩合的標準系由日本國稅廳在1989年(平成元年)11月22日公告之「清酒之製法品質表示基準」所明文規定。該規定同時定義這裡的「白米」是指將「玄米」除去「糠」和「胚芽」等表層部分后的米。此定義也包含製造米曲所使用的白米。
製作方法
通常使用特別適合釀酒的酒米,保留澱粉多的心白,同時去除外層容易產生雜味的蛋白質和脂肪。因此心白保留的程度,也就是精米步合,對所釀清酒的品質有很大的影響。
一般食用白米的精米步合,多在90-92%左右。釀造清酒用的酒米,精米步合則從75%到23%不等。
材料分類
酒米的品種超過七十款、而其中以下數款、更能超越產地倍受酒師喜愛、被稱頌為夢幻級及四大酒米。

3精米步合的分類

1989年 (平成元年)日本政府規定,各級清酒的精米步合如下:
圖示

  圖示

普通酒 - 73~75%左右
本釀造酒 - 70%以下
純米酒 - 70%以下(*註:2005年起取消)
特別本釀造酒 - 60%以下
特別純米酒 - 60%以下
吟釀酒 - 60%以下
大吟釀酒 - 50%以下
純米大吟釀酒 - 50%以下
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