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壽司是日本料理中獨具特色的一種食品,「壽司」是它的漢語譯音,它在日語中的發音為「sushi」。據說,壽司的製作方法是和水稻的種植技術一起從中國傳到日本的。

1 精美壽司 -精美壽司

據有關資料記載,早在大約公元1世紀,中國的文學作品中就提到了壽司,而壽司首次出現在日本的文學作品中,則已經是18世紀的事情了。

目前,經營日本壽司的餐館幾乎遍布世界各地,壽司也因此成為了各國人民喜愛的食品。究其原因,除了壽司的風味特色之外,也和精明的日本商人善於營造「壽司文化」氛圍、不斷地改進壽司的製作方法、別出心裁地推出新的壽司品種有關。


壽司的種類很多,按其製作方法的不同,主要可分為那瑪熟壽司「那瑪」在日語中是生的意思,而「熟」在日語中是腌漬、發酵的意思、壓壽司、手握司、散壽司、棒壽司、卷壽司、鯽魚壽司等等,而其中鯽魚壽司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的依 古法製作的壽司。

鯽魚壽司是以鯽魚、米飯和精鹽為原料,經過長達幾個月的腌漬和發酵製成的。用這種方法製作的壽司,原料中會產生大量的乳酸菌,給成品添加一種特殊的酸味,而且這些乳酸菌本身亦有防腐作用。

精美壽司精美壽司

不過,今天這種用古法製作的壽司已不多見。現代日本壽司大多採用醋拌米飯的方法來加工其主料,而且由於米飯中一般要加入四種以上的調料,故壽司又有「四喜飯」之稱。

壽司雖然是一種外來食品,但是其製作方法並不複雜。在製作中,只要我們掌握好壽司的選料、壽司的配比和壽司的佐味料等幾個方面,就能夠製作出色、香、味、形俱佳的壽司來。

2 精美壽司 -壽司的選料

 

      壽司的種類很多,而且在原料的選擇上範圍也很廣。壽司常用的主要原料為壽司米日本粳米,其特點是色澤白凈,顆粒圓潤,用它煮出的飯不僅彈性好,有嚼頭,且具有較大的黏性。包卷壽司的外皮所用的原料,以優質的海苔紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。

      壽司的餡料豐富多彩,且最能體現壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬菜。如香菇、黃瓜、生菜等等。

3 精美壽司 -壽司的配比

壽司的配比指的是煮壽司飯時米和水的比例,調製壽司醋時鹽、糖、醋的比例,以及調製壽司飯時醋和飯的比例。

1、米和水的比例

      壽司米淘洗凈,瀝干水,盛入電飯鍋中,按米和水1∶1的比例摻入清水,煮熟成壽司飯。注意,如果一次煮的壽司飯較多5份以上,就應適當減少水的用量,例如6碗米只需加5碗水即可。另外,若想增加飯的黏性,亦可在米中加入少量的糯米。

2、鹽、糖、醋的比例

      壽司醋是壽司的基本調味料,它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調製而成的。調製時將鹽、糖、醋和勻,放入鍋中加熱,晾涼后即可使用。注意,加熱時不可令其沸騰,以免降低醋的酸味。

3、醋和飯的比例

      調製壽司飯時,通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中,攪拌均勻即成。注意,壽司飯需保持40℃左右的溫度,攪拌時最好使用木勺和木製的盛具,且要用木勺對加了醋的壽司飯進行「排剁」,以將其攪勻。

4 精美壽司 -壽司的佐味料

nbsp;  正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風味。因此,吃壽司時,應根據壽司的種類來搭配佐味料。例如,吃卷壽司時,因餡料中有生魚片、鮮蝦等,就需要蘸濃口醬油並塗抹適量的綠芥末;而吃手握壽司時則最好不要蘸醬油,這樣才能吃出它的原味。

除了濃口醬油和綠芥末以外,壽司還有更重要的佐味料——醋姜。吃壽司時佐一片醋姜,不僅有助於佐味,而且能使壽司變得更加清新味美。

5 精美壽司 -壽司的製作

壽司的種類很多,下面以卷壽司為例,談談壽司的製作。

6 精美壽司 -原料

海苔紫菜 1張 長約20厘米、寬約15厘米,粳米飯200克,蟹柳1根,細火腿腸半根,中等大小的黃瓜半根,雞蛋皮1張 辣根醬15克,生菜葉1張,精鹽15克,白糖5克,白醋10克,濃口醬油、醋姜各1碟。

7 精美壽司 -製法

精美壽司精美壽司
1、將粳米飯晾至溫度為40℃左右;蟹柳入沸水鍋中稍燙,撈出與火腿腸、黃瓜分別切成細粒;雞蛋皮切成15厘米長、1厘米寬的條;另取精鹽、白糖、白醋調成壽司醋,再與粳米飯拌勻。

2、將海苔豎著鋪在熟砧板上,在其上方邊緣留出3厘米作介面,在海苔的其餘部分鋪上粳米飯,再用手掌立著在粳米飯上橫壓出間隔均勻的4條「溝」,隨後分別在4條「溝」里放上蟹柳粒、火腿腸粒、黃瓜粒和雞蛋條作餡料,最後將抹有辣根醬的生菜葉放在米飯上。

3、將鋪好米飯、放好餡料和生菜的海苔從下到上地輕輕裹起成卷,並在上邊介面處抹上少許米飯封口,然後將飯卷橫切成7個小卷,隨濃口醬油碟和醋姜碟上桌即可。

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