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《糖史》的寫作始於1981年,最終完成於1998年,是中國著名人士季羨林先生至今為止用力最勤、篇幅最大的一部學術著作。全書共分三編:第一編為國內編;第二編為國際編;第三編為結束語,共計七十三萬餘字。

 

1 糖史 -概述

輝煌的學術成就--《糖史》
  《糖史》的寫作始於1981年,最終完成於1998年,是中國著名人士季羨林先生至今為止用力最勤、篇幅最大的一部學術著作。全書共分三編:第一編為國內編;第二編為國際編;第三編為結束語,共計七十三萬餘字。
  季羨林不是科學家,對科技可以說是個門外漢,為什麼竟然寫起看似科技史的《糖史》來了呢?他說:「我寫《糖史》是『醉翁之意不在酒』。與其說是寫科學技術史,毋寧說是寫文化交流史。」這是因為在「糖」這種全世界人天天食用的食品背後,隱藏著一部遍及五大洲幾乎所有國家的文化交流史。這部歷史非常複雜,非常曲折,又非常有意義。通過研究「糖」在全世界傳播的過程,便可以揭示出人類文化交流史的一個重要方面。當然,既然是寫《糖史》,完全不講科技方面的問題,是根本不可能的。但是季羨林的《糖史》重點始終是放在文化交流上,在這一點上,他的《糖史》與李約瑟的《中國科學技術史》是有所不同的。

 

2 糖史 -過程


  季羨林寫《糖史》經歷了一個漫長的過程,其中包含了一些偶然性的因素。
  早在1930年代,季羨林在德國學習梵文的時候,便開始注意到了一個有趣的現象:歐美許多國的語言中(即所謂印歐語系的語言),表示「糖」這個字,英文是sugar,德文是Zucker,法文是suere,俄文是caxap,其他語言也大同小異。這些字都是外來語,根源就是梵文的sarkara。根據語言流變的規律,一個國家沒有某一件東西,這件東西從外國輸入,常常連名字也帶了進來,在這個國家成了音譯字。在中國,此類例子就多得很,比如:咖啡、可可、啤酒、蘋果派等,舉不勝舉。「糖」借用外來語,就說明歐洲原來沒有糖,而印度則有。實物同名字一起傳進來,這就是文化交流。這個發現,在季羨林的腦子裡留下了深刻印象,但是當時他並沒有產生寫一部《糖史》的念頭。
  時間過去了四十多年,到了1981年,一張當年被法國學者伯希和從敦煌帶走的卷號為P3303的敦煌卷子,輾轉到了北大歷史系幾位教師手中,他們拿給季羨林看。季羨林一看,像是一張有關製糖術的殘卷,驚喜之至。內行人都知道,敦煌卷子中,大部分抄寫的是佛經,有關科技方面的資料,少如鳳毛麟角,這類卷子被學者視為瑰寶,這張殘卷便是有關科技方面的,自然十分珍貴。這張敦煌殘卷原寫在抄錄的佛經背面。因為當時紙張極為珍貴,所以就一紙兩用了。這張殘卷字數不過幾百,似乎還沒寫完,字跡基本清楚,但有錯別字,也漏寫了一些字,其中有不少難解之處,不能通讀其意。季羨林決心啃一下這個核桃,可是最初也沒啃動。他晝思夜想,逐漸認識到:整張卷子的關鍵就在「煞割令」一詞上。此詞若能解決,則通篇皆活,否則仍然是一座迷宮。果然皇天不負有心人,有一天他忽然頓悟:「煞割令」不就是梵文的sarkara嗎?這個謎一破,他驚喜若狂,拍案而起,立即解讀其他部分,都迎刃而解,於是立刻寫了《一張有關印度製糖法傳入中國的敦煌殘卷》一文。文章首先解讀了這張敦煌殘卷的內容,它講的是印度的甘蔗種類;造糖法與糖的種類;造煞割令(石蜜)法;沙糖與煞割令的區別;甘蔗釀酒;甘蔗種植法等。接著,文章又從這張敦煌卷子提供的線索,通過大量的考證,最後得出結論:中國早就知道甘蔗,而且甘蔗製糖技術也早就有所發展,但不如印度制的糖好。於是,貞觀二十一年,唐太宗遣使者到印度去學習製糖技術,取得經驗回來后,中國造的糖「色味愈西域遠甚」,意思就是在顏色和口味方面遠遠超過了印度。這本是常見的現象,中國古語說的「青出於藍而勝於藍」,指的就是這種現象。
  由「糖」的傳播而出現的文化交流現象,使季羨林產生了濃厚的興趣。他感到這是一個極有意義的研究題目,因為從糖的傳播過程中,不僅可以探索出中印文化交流的軌跡,而且沿此道路探索下去,還可以尋找到人類文化交流的軌跡。這就是季羨林研究「糖史」的發韌和濫觴。
  此後,季羨林就開始注意搜集有關「糖」傳播的資料,並且陸續寫了多篇有關「糖史」的文章,如《蔗糖製造在中國始於何時》(1981年)、《古代印度砂糖的製造和使用》(1983年)、《歐、美、非三洲甘蔗種植和砂糖製造》(l987年)、《cīnī問題──中印文化交流的一個例證》(1987年)、《唐太宗與摩揭陀──唐代印度製糖術傳入中國的問題》(1987年)、《再談cīnī》(l994年)等。1993年和1994年兩年,如前文所述,季羨林天天跑圖書館,集中精力查閱中國古籍及國外有關資料,把其中有關「糖」的資料挑選出來,再進行分析研究,最後撰寫出了這部長達七十多萬字的《糖史》。

 

3 糖史 -意義

  《糖史》用大量事實證明:糖和製糖術一千多年來,一直在中國與印度、東亞、南洋、伊朗和阿拉伯國家之間交流和傳播,同時也在歐、非、美三大洲交流。《糖史》還勾勒出了這些交流的路線,考證出了交流的年代,集散的口岸,以及由於交流,製糖術水平得到逐步提高,糖的種類、品質也隨之大大提高,逐漸形成我們今天常見的白沙糖、冰糖的整個歷史過程。《糖史》還使我們了解到過去很少有人知道的有關甘蔗和食糖的種種知識,如:甘蔗的種類、名稱、種植技術及其傳播;糖的名稱及其演變,糖的典故傳說,它的食用和藥用價值,糖的產地分佈和販運、製造工藝等等。
    《糖史》還證明了印度最早製造出了砂糖(sarkara),傳到中國,也傳到埃及和西方。因此糖字英文sugar,法文sucre,德文 zucher, 俄文caxap,都源自梵文sarkara。後來中國提高了製糖術,將紫砂糖凈化為白糖,「色味愈西域遠甚」。這樣,白糖又輸入印度。因此印度印地語中稱白糖為cīnī(意思為「中國的」)。中國在製造白沙糖方面居當時的世界領先地位。到了明末,中國人發明了「黃泥水淋法」,用這種方法制出來的糖,顏色接近純白,是當時世界上品質最好的糖。明末清初,中國向外國輸出的白糖,就是用這種方法製成的。其次,中國在甘蔗種植和沙糖製造技術傳播方面,也起過重要的作用。比如在夏威夷群島、日本、琉球、中南美洲、南洋群島等等地方,中國苦力在甘蔗種植園中,努力操作,流盡了汗水,為當地經濟的發展起過重要作用。最後,在沙糖的運輸貿易中,中國人也起過重要作用。中國製造的白沙糖曾被運到世界上許多國家,為當地人民食用和藥用增添了品種,提高了當地人民的享受水平。這也可以說是蜚聲全球的中國食文化的一個不可或缺的組成部分。
  《糖史》雖不是一部純粹的科技史,但是它仍然是一部在最嚴格意義上講的科學著作。這是因為季羨林在寫作中採用了最嚴格的考證方法,「言必有據,無徵不信」。季羨林為了求真,在浩如煙海的中外書籍中,爬羅剔抉,像大海撈針一樣地尋找證據。僅在《國內篇》中,他選來使用的資料,其出處就包括:正史、雜史、辭書、類書、科技書、農書、煉糖專著、本草和醫書,還包括僧傳及音義在內的佛典、敦煌卷子、方誌、筆記、中外遊記、地理著作、私人日記、各種雜著,還包括梵文、巴利文及英德等西文著作。閱讀量之大是難以想象的。季羨林寫道:「我拼搏了將近兩年,我沒做過詳細統計,不知道自己究竟翻了多少書,但估計恐怕要有幾十萬頁。」「幾十萬頁」是一個什麼概念呢?以今天出版的漢文書來說,一本四十萬字的書,大約五百頁左右,即使以讀了二十萬頁計算,季羨林為了寫《糖史》,在將近兩年中,也讀了四十萬字一本的著作在四百本以上。實際的閱讀量當然只會超過這個數字,而不會更少。
  在世界上,到目前為止,嚴格意義上的《糖史》只有兩部,一部是德文的,von Lippmann寫的《糖史》,一部是英文的,Deerr寫的《糖史》。但真正從文化交流的角度上來寫的《糖史》,季羨林是「始作俑者」,是前無古人的。

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