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糖果是以白砂糖、澱粉糖漿(或其他食糖)或允許使用的甜味劑為主要原料,按一定生產工藝要求加工製成的固態或半固態甜味食品。

1 糖果 -歷史來源

在古代,人們利用蜂蜜來製造糖果。最先是在羅馬周圍的地區出現了糖衣杏仁這種糖果。製造者用蜂蜜將一個杏仁裹起來,放在太陽底下晒乾,就可以得到糖衣杏仁了。這種糖果一直以來廣受人們的喜愛。位於MEUSE的VERDUN地區是今天最有名的糖衣杏仁製造地。這裡的BRAQUIER公司製造多種形狀和顏色的糖衣果仁,有巧克力的、烤杏仁的、開心果的,均採用古老的方法精心製作。製造糖衣果仁的過程超過10天。

FLAVIGNY修道院的茴香糖相比之下要小一點、圓一點。這種糖果是1650年的時候在位於BOURGOGNE地區的FLAVIGNY小城被發明的,現在已被出口到20個國家。

由於糖果的價格昂貴,直到18世紀還是只有貴族才能品嘗到它。但是隨著殖民地貿易的興起,蔗糖已不再是什麼稀罕的東西,眾多的糖果製造商在這個時候開始試驗各種糖果的配方,大規模地生產糖果,從而使糖果進入平常百姓家。這就是今天人們能見到如此眾多的糖果的重要原因。

2 糖果 -糖果代表的性格

綠色糖果代表清新的愛情(或者代表清新的你)   

薄荷巧克力代表你對情人:你覺得情人深懂生活情趣,   

酒心巧克力代表你對情人:情人是情場高手,   

黑苦巧克力代表你對情人:你主觀覺得情人可以刻苦耐勞,   

牛奶巧克力代表你對情人:感覺情人很純真,很乖巧   

果仁巧克力代表你對情人:跟情人相處雖然沒有激情,但多了一份細水長流的感覺,   

白巧克力代表你對情人:你認為情人沒有主見,是缺點也是優點,   

紅色糖果代表熱情---興奮,幸運,小心,忠心,火熱,潔凈,感恩   

黃色糖果代表開朗---明快、注意、光明、不安、野心   

淺藍糖果代表與世無爭---悲傷,冷漠,忍耐,自由,動感,活力   

紫色糖果代表神秘---高貴、魅力、自傲   

深藍糖果代表憂鬱---永恆、沉靜、理智、誠實、寒冷   

粉紅糖果代表浪漫---自由,光亮,希望,富同情心,容易受感動,樂於助人,樂於犧牲奉獻

3 糖果 -製作工藝

糖果糖果

原料:主要有砂糖和糖漿。

砂糖

蔗糖的俗稱,是各種糖果的甜源。砂糖是單斜晶系的結晶體,外觀為近似方形的白色顆粒。一般砂糖的純度在99.7%以上。砂糖內蔗糖含量越高越好。純度高的砂糖在經高溫熬煮時,變化較小。

糖漿

 製造糖果的另一種甜味料。糖漿又可分為飴糖、轉化糖漿、澱粉糖漿和高麥芽糖漿等。

①飴糖:是在砂糖生產技術發明以前,中國早就應用的甜味料(見製糖技術史)。飴糖的主要原料是秈米、糯米、梗米或玉米。利用大麥發芽后產生的澱粉酶來分解米飯中的澱粉以產生糖分,經過濾、濃縮而成一種淺棕色的、粘稠的、甜味溫和的半透明的糖漿,即為飴糖。飴糖主要含麥芽糖,還含有一定量的糊精,糊精沒有甜味。低濃度的飴糖易變質。

②轉化糖漿:蔗糖經過酸或酶在一定的溫度和時間下作用,產生等量的葡萄糖和果糖而成。轉化糖漿呈淺黃色,貯存期間色澤會進一步加深。風味近似蜂蜜,具有較高的溶解度和吸水性,粘度低。為便於保存,轉化糖漿的濃度宜保持在75%左右,其轉化糖含量要求不低於總干物質的95%。

③澱粉糖漿:又稱葡萄糖漿、液體葡萄糖和化學糖稀等。它是製造糖果的另一種重要甜味料。一般澱粉糖漿是澱粉加酸或酶不同程度水解的產物,含有糊精、低聚糖、麥芽糖和葡萄糖。由於澱粉原料、性質、水解條件不盡相同,因此,澱粉糖漿所含上述 4種糖的比例不可能完全一致。這些成分的特點是粘度大,甜度低,不結晶或難於結晶。一般在生產中使用的澱粉糖漿要求濃度為43~45°Be′(相當於折光計在25℃時測定的百分濃度80~85%);葡萄糖值(D.E.值)為42~44%,中等轉化的為52~54%,高度轉化的為60~62%;酸鹼度一般為4.8~5.5%;應透明無色(或淺黃色),無異味。澱粉糖漿能經受的溫度極限(即在此溫度下色澤轉深而不焦化)為 140℃。澱粉糖漿具有溫和的甜味,其甜度隨葡萄糖值的增加而增加;粘度則相反,隨葡萄糖值增加而減少。

④高麥芽糖漿:用β-澱粉酶和異澱粉酶水解澱粉得到的含麥芽糖量佔總干物質70%以上甚至達到80%以上的產品。

4 糖果 -製造過程  

多數糖果為多種糖的高濃縮製品,添加油脂、乳品、可可、果仁、食用膠或充氣等,使處於多相分散體、產生不同品質結構的特徵。糖果的種類多種多樣,其熬煮濃縮過程的工藝原理相同。以硬糖為例,其工藝過程為:

糖果糖果
配料

蔗糖是無透色明的晶體。如加水溶化,再加熱蒸發,當溶液達到過飽和的程度時,蔗糖分子會整齊排列,重新形成結晶。這一自然現象,和糖果製造的要求恰恰相反。因此,必須配入適量的糖漿,使糖溶液中的葡萄糖、果糖、麥芽糖、糊精等分子,混合在蔗糖分子之間,阻礙蔗糖分子結晶。糖漿的比例必須適當,如還原糖含量不足,不能防止結晶;如還原糖比例過高,成品的吸濕性強,容易從空氣中吸收水分,輕者在吸收水分以後,蔗糖緩慢結晶,俗稱「返砂」,重者潮解成粘液,俗稱「發烊」。

溶糖

加適量的水,使砂糖迅速溶化,並和糖漿均勻混合。加水量不足,殘留的砂糖將成為晶核,引起重結晶;加水過量,又將延長加熱蒸發的時間,促使蔗糖發生化學變化,並浪費能源。加水量通常為配方物料總固形物的30~35%。

  熬煮

是硬糖工藝中的關鍵,目的是把糖溶液中的水分盡量蒸發除去。熬糖的設備分常壓熬煮和真空熬煮兩種。①常壓熬煮:一般以銅鍋為容器,直接用明火加熱,糖液溫度隨著濃度的增加而升高,最終上升到150~168℃時,停止加熱,這時殘留水分為2~3%,必須立即傾倒在冷卻台上,進行冷卻。常壓熬煮因溫度高,一部分蔗糖轉化並進一步分解,所以顏色加深,而且吸水性增強,影響成品的保藏性。②真空熬煮:可以降低糖液的沸點,減少蔗糖的分解和變化。常用的熬糖裝置由一套真空系統和熬糖鍋組成。用真空鍋熬制的產品顏色淺、風味正、保藏性較好。

  冷卻和調和

過去是將糖坯傾倒在金屬冷卻檯面上進行。當糖坯冷卻到一定程度,尚保持流動狀態時,添加適量的香精、色素和調味料(例如水果糖用檸檬酸,奶油糖用奶油等),再進一步翻拌均勻。現代糖果的冷卻工序是在運輸帶上連續進行。
成型和包裝  調和工序以後,當糖膏冷卻到70~80℃時,已呈半固體狀態,具有可塑性的特徵,用連續化的成型機械製成硬糖。糖果包裝除具有一般商品的包裝作用外,尤其要考慮到防止糖果從空氣中吸水潮解或結晶。糖果包裝有單塊小包裝、袋裝和盒裝,再外層要有紙箱包裝。單塊小包裝材料要有良好的印刷性、摺疊性、封合性、低透氧性、低透水性和耐撕性等。

5 糖果 -種類

根據輔料、工藝和口味特點,糖果可分為以下幾類。其中硬糖、奶糖、軟糖、蛋白糖、乳脂糖、夾心糖等所用的主要原料均為砂糖、澱粉糖漿(或飴糖)。

糖果咖啡硬糖
硬糖

添加適量香精香料、乳製品或果仁等輔料加工製成的一種脆性糖果。按加工工藝和特性,又可分成堅脆型和酥脆型兩種。堅脆型硬糖包括4個品種:①水果味的檸檬、菠蘿、橘子、香蕉硬糖等。②清涼味的薄荷硬糖等。③果仁味的松子、花生、芝麻硬糖等。④乳脂味的椰子糖、話梅糖、脆香糖等。酥脆型包括2個品種:①微孔的拉白棍糖、拉白粽糖等。②中孔的泡泡糖、藕絲糖、空芯糖等。

奶糖

添加適量油脂、乳製品、香料等,用明膠作膠體加工而成低度充氣的糖果。按加工工藝分膠質型和非膠質型兩種。前者具有較強韌性和彈性,後者彈性較小或有微粒結晶,兩種均有奶味、果味、可可味和咖啡味等品種。

軟糖

用瓊脂、澱粉、明膠等作凝膠劑,經熬制、澆模成型,含水分較高、質地柔軟的糖果。可分成3類:①瓊脂型,包括長方塊的水晶軟糖和半球形、捲筒形、色方三塊等花色軟糖。②澱粉型,包括橘子、菠蘿等軟糖,高粱飴和松子、胡桃等果仁軟糖。③明膠型,如棉花糖等。  

蛋白糖

添加適量油脂、乳製品、果料、香料等,用蛋白作主要發泡劑或加少量明膠經充分攪拌,加工而成中度充氣、剖面有均勻微孔的糖果。分奶味果仁型和果仁型兩類。

乳脂糖

添加油脂及乳製品,經攪拌製成具有焦香味的糖果。按工藝及配方分膠質乳脂糖(又名太妃)及砂質乳脂糖(又名法奇)兩類。它們均具有組織細膩、潤滑的特性。前者較有咀嚼性,後者稍具咀嚼性並略有均勻細小結晶。乳脂糖有鮮奶、果味、可可味和咖啡味等品種。

糖果夾心棉花糖
夾心糖

以砂糖、澱粉糖漿(或飴糖)為主要原料,經熬製成糖坯作外皮,用糖粉、果醬、果仁醬、乳製品、可可粉等做成各種餡心,包裹軋制而成,或以糖料加入各種酒類注模而成的糖果。分酥心型(如花生、芝麻酥心等)、醬心型(如蘋果醬、橘醬夾心等)、粉心型(如維生素、果粉、芝麻屑心等)和酒心型4類。

拋光糖

以各種糖料或果料為糖心,用糖粉和糖漿作糖衣,經拋光而成表面有光澤的糖果。有彈子糖、珍珠糖和紐扣糖等品種。

粉糖(生糖)

以白糖粉為主要原料,添加適量香料、調味料經粘合壓制而成各種形態的糖果。有薄荷粉糖片、水果粉糖片和鈣質粉糖片等品種。 膠基糖  以膠基(無味、耐咀嚼而不溶解於唾液的膠狀物,主要含人心果樹的樹膠或合成樹膠)、糖粉、澱粉漿等為主要原料,配以香料、調味料經壓制而成的糖果。有膠姆型(留蘭香、鮮果汁等味),和泡泡型(水果味)兩類。

6 糖果 -包裝作用

糖果、巧克力的包裝主要有三個作用,一是保護產品應有的光澤、香味、形態且可延長貨架壽命;二是防止微生物和灰塵污染,提高產品衛生安全性;三是精美的產品包裝可以提高消費者的購買慾望和商品價值。

7 糖果 -中國十大品牌

糖果大白兔奶糖

1、大白兔(中國名牌,中國馳名商標,國家免檢產品)

2、金絲猴 (中國名牌,中國馳名商標,國家免檢產品)

3、阿爾卑斯 (世界知名糖果品牌,不凡帝范梅勒集團旗下品牌)

4、喔喔 (上海名牌,全國最大的糖果生產企業之一)

5、箭牌 (中國馳名商標)

6、雅客 yake (中國名牌,國家免檢產品)

7、徐福記 (中國名牌,國家免檢產品)

8、金冠 (中國名牌,國家免檢產品)

9、笑咪咪 (中國名牌,國家免檢產品)

10、德芙 (中國馳名商標,中國巧克力第一品牌)

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