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糖漿是通過煮或其他技術製成的、粘稠的、含高濃度的糖的溶液。製造糖漿的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。由於糖漿含糖量非常高,在密封狀態下它不需要冷藏也可以保存比較長的時間。糖漿可以用來調製飲料或者做甜食。

1 糖漿 -糖漿

糖漿製作

商店裡賣出來的水果糖漿一般是使用濃的糖溶液配香料和色素製成的,而不是真正的水果糖漿。
楓糖漿和蜂蜜等自然產物里含有類似糖漿的成分。
食品工業往往生產水果糖漿來節省運輸時的重量和費用,這樣的糖漿在使用時或者在零銷部門被加水沖開后成為果汁。比如飯店、酒吧里賣出來的橘子汁幾乎完全都是用水果糖漿沖開的。此外在食品工業中糖漿往往是使用玉米、馬鈴薯或者小麥等製成的,而不是使用比較昂貴的甘蔗等製成的。
一些雞尾酒里也加糖漿。家庭製作水果糖漿方法


水果壓碎后加水煮,將果肉過濾掉,加糖,然後繼續煮,直到溶液粘稠為止,冷卻後放在瓶里貯藏。

2 糖漿 -糖漿的工藝

工藝概括


分為 有酸法、酶法、酸酶法三種做法。
不同的工藝,其甜度、膠粘性、增稠性、保潮性、吸濕性、滲透壓力、顏色穩定性、焦化性、還原性、發酵性是不同的,不管哪種工藝都是一個複雜的水解過程。澱粉水解過程存在三種主要反應:一是水解為葡萄糖;二是水解成葡萄糖后重新複合成異麥芽糖等複合糖;三是葡萄糖分解生成5-烴甲基糖醛及酸丙酸色素物質。1.酸法水解


有鹽酸、草酸,其中鹽酸的水解澱粉能力高,但酸法水解缺乏專一性,同時產生複合反應,溫度愈高,複合反應愈多,生成的有色物質多,顏色深,用酸量多,需中和鹼量大,因之產生的灰分也多。2.酶法水解


具有高度的專一性,副產物少,純度高,糖色淺,因之減少了凈化工序和凈化劑的用量,與酸法相比,可以轉化較高濃度的固形物,提高效率,減少損耗,降低成本,所得母液還可以利用,而且在常溫常壓下進行,設備工藝都比較簡單。3.酸酶法


投料資度18~20Bx°,為酸法的兩倍,節省費用,縮短時間,DE值(糖化率)可達96%,純度高,糖液色淺,容易結晶析出,用酸量少,僅為酸法的20%,產品質量高。
糖漿產品由於是澱粉水解而得,因此,澱粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、凈化、結晶、澱粉原料、催化效率以及工藝設備性能等,均能影響澱粉糖液的質量。澱粉品種不同,化學結構不同,對液化亦有不同的影響。澱粉中的蛋白質、脂肪、灰分等雜質均能影響催化效率,降低酸的有效濃度,尤其是澱粉中的含氮物質對熱穩定性有明顯的影響。硫酸銨受熱分解產生氮與羧甲基糠醛作用,能產生大量有色物質,迅速焦化。玉米中的植酸鹽要消耗部分酸。總之不管什麼液化方法,都存在不溶性澱粉顆粒,這種澱粉顆粒能與脂肪形成絡合物,呈螺旋結構,不容易水解,降低了糖化率。

3 糖漿 -糖漿種類和品種

概括


目前,工業生產上按葡萄糖轉化值(DE),把澱粉糖分成若干種。
按液體葡萄糖值,還可以分為高轉化糖漿(DE60~70)、中轉化糖漿(DE38~42)、低轉化糖漿(DE20以下)。產品品種有:1.麥芽糖糖漿


是由兩個單分子葡萄糖構成的雙糖,其甜度低,熱穩定性高於葡萄糖,通過氧化反應可以得到葡萄糖和其它低聚糖,還可以轉化為麥芽糖醇、葡萄糖醇等。麥芽糖熬糖溫度為155℃。比普通熬糖溫度高。2.低聚糖糖漿


系指麥芽三糖、四糖,其DE值低,粘度高,吸濕性差,適用於製作硬糖果、雪糕、糕點等等。3.低轉化糖糖漿


DE值在20以下,主要組分為糊精,能溶於水,不甜,容易消化,不吸潮,適應於作增稠劑。低轉化糖用酸法和酸酶法均可。酸法過濾困難,產品溶度低,易混濁或凝結。最好採用分段液化法。4.果葡糖漿


這是一種新發展起來的澱粉糖漿,其甜度與蔗糖相等或超過蔗糖,因為果葡糖的糖分為果糖與葡萄糖,所以,稱為果葡萄漿。它是D-葡萄糖在異構酶和催化劑的作用下,部分地轉化為果糖。異構化的原理是很簡單的,高DE值的葡萄糖漿,經活性炭脫色,離子交換去鹽和去除氣體,再加入相應的催化劑和穩定劑,如鎂鹽、鈷鹽等,在pH值為6.5~8.5、溫度為60~70℃完成異構化反應。對於pH值來說,每種酶都是特定的,不能任意選擇。果葡糖漿的優點是任何種澱粉均可充作原料,不受地區和季節條件限制,工廠可以全年生產,原料資源豐富,價格便宜,用酶法生產,條件一般,設備簡單,投資少,因此,果葡糖漿生產發展很快。

4 糖漿 -糖漿喝法及注意事項


如果細心觀察,我們還會發現,糖漿類藥物存放時間久了,下層會有些絮狀物。
第一,存放時間久了,中藥提取物比重大,沉澱了;
第二,糖漿類藥物「怕冷」,低溫會使蔗糖、藥物的溶解度降低,進而析出形成結晶。再加上蔗糖的比重大於水,所以瓶內下層的濃度要高於上層,看著也就更渾濁。
要避免這些問題,首先應嚴格按照說明書保存藥物。一般,糖漿的最佳保存溫度在10-30攝氏度,開瓶后應儘快用完。短時間內用不完,可用保鮮膜包裹好,放進冰箱冷藏保存。特別要注意,每次服用前要充分搖晃瓶子,以看不到絮狀沉積物為準。這樣可以避免因藥物分佈不均勻導致取量不準。
除了中藥糖漿,在使用其他液體葯前,最好也能搖一下。包括治療皮膚病的外用搽劑、五官科的滴劑,以及治療哮喘病的噴劑等。需要強調的是,如果搖晃瓶子,發現沉澱物不會消除,藥物可能已經變質,最好不要服用。

5 糖漿 -服用糖漿注意事項


止咳祛痰糖漿因其服用方便,效果明顯,自然就成了許多患者的首選。但選用糖漿來治病,千萬別把方便當隨便,若使用不當,也會引起許多不良反應甚至中毒,所以在使用時應注意以下幾個方面:
對症選葯 因為引起咳嗽吐痰的原因很多,在使用止咳祛痰糖漿時應先查清咳嗽咳痰的原因,區別咳嗽的性質,然後有針對性地選服止咳祛痰糖漿。對頻繁的乾咳,或痰液不多的刺激性咳嗽,可選用以止咳為主的糖漿。對於痰多的咳嗽,應選用以祛痰為主的止咳祛痰糖漿。
掌握劑量 止咳糖漿中的主要成分是鹽酸麻黃素氯化銨、苯巴比妥和桔梗流浸膏等藥物。若服用過多,會出現鹽酸麻黃素的不良反應,如頭昏、心跳加快、血壓上升,還可出現大腦興奮,如煩躁和失眠等;苯巴比妥的不良反應如頭昏、無力、睏倦、噁心和嘔吐等;因此服用止咳糖漿不宜過多,應遵照醫囑按規定的劑量服用。
講究服法 對於糖漿這種特殊的製劑,需要藥物覆蓋在黏膜表面,形成保護性薄膜,以減輕黏膜炎症反應,阻斷刺激,緩解咳嗽。所以,服用時不要用水稀釋,同時喝完糖漿后5分鐘內最好不要喝水。
防止污染 在服用糖漿時,有些人常把糖漿瓶口直接與嘴接觸,一方面容易因瓶口粘上細菌而使糖漿液污染變質;另一方面不能準確控制攝入的藥量,要麼達不到藥效,要麼服用過量增大副作用。另外,糖漿液一般都配備附有劑量的滴管或小杯,使用方便,但用后每次都必須清洗乾淨、晾乾放好。
注意保存 服用糖漿后,應及時將瓶蓋擰緊,放置在陰涼、避光、乾燥的環境中。如短時間內不再服用,可放置在冰箱中低溫貯藏,冷藏以4℃~15℃最佳。開啟后的糖漿液一般不宜久貯,冬天不超過三個月,夏天不超過一個月。再次服用時應該對著光線看,觀察溶液是否依然澄清,如出現大量氣泡、絮狀混懸物、沉澱物或變色、結晶,表明糖漿液已有酸敗現象,不能再服用。
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