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糧穀類包括小麥、大米、玉米、高粱、薯類等,其中以大米和小麥為主。
1、營養價值  穀類蛋白質含量約為7.5%~15%,脂肪含量為1%~2%,小米和玉米可達4%,碳水化合物含量為70%~80%,無機鹽約為1.5%~3%,富含B族維生素及煙酸.但糧穀類蛋白質中氨基酸組成不平衡,賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸含量少,鈣、磷吸收差。穀類的蛋白質,其離胺酸確實不足,但是同時進食的副食品,如黃豆(豆腐)含有離胺酸,可以彌補五穀的不足。
2、加工、烹調及儲存對營養價值的影響  加工烹調方法對糧穀類中營養素影響較大,粗加工的加工精度較適當,保留了較多的B族維生素、纖維素和無機鹽;不同的烹調方法對糧穀類的營養素的影響也不同,撈蒸米飯比蒸米飯B族維生素損失大,油炸麵食破壞B族維生素,而蒸、烤、烙等方法使B族維生素損失較少,烤麵包損失麵粉中的氨基酸;儲存糧穀類時既改變糧谷的感官性狀,又失去食用價值。 利用五穀製造加工食品的時候,若加熱溫度過高,或加入鹼性物質,都會降低其蛋白質的營養價值。 因此,糧穀類應在避光、通風、乾燥、陰涼的環境下儲存,防止霉變,保持起原有的營養價值。
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