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紅燒划水是浙菜,徽菜,江浙地區的菜譜之一,以青蒜為製作主料,紅燒划水的烹飪技巧以紅燒為主,口味屬於咸鮮味。著名上海風味菜。以青魚尾巴(即划水)紅燒而成。此菜工藝十分講究,須經兒次顛翻而魚尾不斷,其難度很高。口感:菜品色澤紅亮、滷汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。

1基本信息

紅燒划水

  紅燒划水

類別:浙菜冬季養生食譜 營養不良食譜 青少年食譜
工藝:紅燒
口味:咸鮮味
食用:中餐晚餐
口感:菜品色澤紅亮、滷汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。
主料:青魚800克
輔料:冬筍25克 香菇(鮮)15克 肥膘肉15克
調料:小蔥15克 姜5克 黃酒15克 醬油20克 白砂糖10克 味精3克 澱粉(蠶豆)3克 豬油(煉製)40克 香油5克

2烹飪方法

1. 將青魚宰殺取划水(魚尾)稍斬齊,從尾肉處進刀,緊貼脊骨剖向尾梢,對剖成兩爿(呈雙尾巴狀),每爿尾肉再直斬3 刀,成尾梢相連的4 長條,塗上醬油。
紅燒划水

  紅燒划水

2. 將筍削皮,洗凈,切片。
3. 香菇去蒂,洗凈,大的對批成片。
4. 姜切指甲片,肥膘肉切丁。
5. 炒鍋置中火上燒熱,滑鍋後下豬油,至七成熱時,把魚尾皮朝下排齊下入鍋中煎黃用漏勺撈起。
6. 原鍋放入蔥段和薑片、肥膘油丁略煸,下筍片、香菇,放入魚尾(皮朝下),加白糖、黃酒、醬油、清水適量,燒約5 分鐘,收濃湯汁。
7. 再加味精,用濕澱粉勾芡,沿鍋邊淋入熟豬油,轉動炒鍋,大翻鍋將魚尾翻身,淋上香油,放上蔥段,出鍋。

3製作提示

紅燒划水

  紅燒划水

1. 魚尾留肉不少於10厘米,剖斬魚肉不可切斷魚尾,以保持菜形的完整美觀。
2. 魚尾開條要根據魚的大小而定,但每爿不應少於4條,以利於成熟一致。
3. 加湯水要適當,多則不易收濃味淡,少則主料不易燒透入味。
4. 火候要得當,用中小火燒燜,把湯汁收濃入味,火候過旺,湯干而未燒入味,火候過小,久燒又不易收濃湯汁,影響口味。

4健康提示

青魚尾有油有肉、有肥有瘦,最宜冬季食用。

5歷史文化

「划水」也稱「甩水」,是魚尾的一種俗稱,是指魚的尾部連尾鰭的一段。鯉魚尾古代已視為珍品,李賀《大堤曲》詩:「郎食鯉魚尾,妾食猩猩唇。」紅燒划水選用新鮮的青魚尾巴作料,「香濃味美勝鯉尾」。

6營養分析

青魚:青魚中除含有豐富蛋白質、脂肪外,還含豐富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;魚肉
紅燒划水

  紅燒划水

中富含核酸,這是人體細胞所必須的物質,核酸食品可延緩衰老,輔助疾病的治療。
冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣,患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。香菇多糖可提高小鼠
紅燒划水

  紅燒划水

腹腔巨噬細胞的吞噬功能,還可促進T淋巴細胞的產生,並提高T淋巴細胞的殺傷活性;香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用,對體內的過氧化氫有一定的消除作用;香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸,進入人體后,會產生具有抗癌作用的干擾素;香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。
肥膘肉:肥膘肉中含有多種脂肪酸,能提供極高的熱量,並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素。

7適合人群

青魚適合人群:
一般人群均可食用
紅燒划水

  紅燒划水

1. 適宜各類水腫、肝炎、腎炎、腳氣腳弱之人食用; 適宜脾胃虛弱,氣血不足,營養不良之人食用;適宜高脂血症,高膽固醇血症,動脈硬化者食用。
2. 脾胃蘊熱者不宜食用,瘙癢性皮膚病、內熱、蕁麻疹、癬病者應忌食。
冬筍適合人群:
一般人群均可食用
1. 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用;
2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。
香菇(鮮)適合人群:
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用;
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
肥膘肉適合人群:
一般人都可食用;濕熱痰滯內蘊者慎服;老年人、孕婦、兒童、肥胖、血脂較高者不宜食用。

8食療作用

青魚食療作用:
紅燒划水

  紅燒划水

青魚肉性平、味甘,歸脾、胃經;
具有益氣、補虛、健脾、養胃、化濕、祛風、利水之功效,還可防妊娠水腫。
冬筍食療作用:
竹筍味甘、性微寒,歸胃、肺經;
具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效,還可開胃健脾,寬腸利膈,通腸排便,開膈豁痰,消油膩,解酒毒;
主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。
香菇(鮮)食療作用:
香菇性味甘、平、涼;人肝、胃經。
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣,益胃和中,解毒,抗腫瘤,托痘疹。
主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。

9做法指導

青魚做法指導:
1. 青魚可紅燒、干燒、清燉、糖醋或切段熏制,也可加工成條、片、塊製作各種菜肴;
2. 收拾青魚的竅門:右手握刀,左手按住魚的頭部,刀從尾部向頭部用力颳去鱗片,然後用右手大拇指和食指將魚鰓挖出,用剪刀從青魚的口部至臍眼處剖開腹部,挖出內臟,用水沖洗乾淨,腹部的黑膜用刀刮一刮,再沖洗乾淨。
冬筍做法指導:
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了,否則不能使筍里熟外白。
香菇(鮮)做法指導:
1. 發好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會損失營養;
2. 泡發香菇的水不要丟棄,很多營養物質都溶在水中;
3. 把香菇泡在水裡,用筷子輕輕敲打,泥沙就會掉入水中;
4. 如果香菇比較乾淨,則只要用清水沖凈即可,這樣可以保存香菇的鮮味。
肥膘肉做法指導:
1. 豬肉不宜長時間泡水;
2. 切肥肉時,可先將肥肉蘸一下涼水,然後放到案板上,一邊切一邊灑點涼水,這樣切著省力,肥肉也不會滑動,且不易粘案板;
3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳;
4. 豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有寄生蟲,如果生吃或調理不完全時,可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。

10食物相剋

青魚:青魚忌與李子同食青魚忌用牛、羊油煎炸不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。
肥膘肉:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

11營養成分

紅燒划水

  紅燒划水

能量1560.82千卡 蛋白質165.4克 脂肪91.9克 碳水化合物19.11克 葉酸286.29微克 膳食纖維1.1克 膽固醇917.55毫克 維生素A376.8微克 胡蘿蔔素154.5微克 硫胺素0.31毫克 核黃素0.66毫克 煙酸24.31毫克 維生素C3.75毫克 維生素E12.16毫克 鈣291.83毫克 磷1547.54毫克 鉀2714.87毫克 鈉1782.22毫克 碘52.48微克 鎂297.05毫克 鐵9.67毫克鋅8.29毫克 硒303.68微克 銅0.55毫克 錳0.84毫克
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