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「素炒鱔絲」工藝關鍵是吊好黃豆芽湯,保證此菜風味,不可用葷湯替代。

素炒鱔絲

1 素炒鱔絲 -(主料輔料)


干香菇...200 克

鮮豌豆....50 克

冬筍.....50 克

香菜.....5 克

花生油...500 克

香油.....15 克

料酒.....10 克

精鹽....15 克

味精....2.5 克

白糖....1.5 克

醬油.....5 克

姜......5 克

干菱粉....15 克

水團粉....25 克

黃豆芽湯..400 克

2 素炒鱔絲 -[烹制方法〕



1. 將干香菇放人盆中用溫水泡軟后洗凈泥沙,用剪刀剪去根蒂,下入開

水鍋中煮10 分鐘,撈出后切絲。然後下入鍋中,倒進黃豆芽湯300 克、精鹽

0.5 克,上火煨20 分鐘,撈出控干水分。

2. 將冬筍洗凈后切成與香菇同樣粗細的絲,同鮮豌豆一齊下人開水中氽

燙一下撈出,香菜擇乾淨後備用。姜切成細米。取小碗放入料酒、醬油、白

糖、味精、精鹽1 克、黃豆芽湯l00 克,用水團粉兌成汁液備用。

3. 煽鍋上旺火燒熱,倒入花生油500 克,待油熱后將香菇絲用於菱粉拌

勻下入油鍋內炸透。隨即下入冬筍絲、鮮豌豆略滑一下起鍋,倒入漏勺中控

凈油。鍋底留油少許重新上火,燒熱下入姜米煸出香味,倒入香菇絲、冬筍

絲、鮮豌豆,隨即烹入兌好的汁液,翻炒均勻,淋香油起鍋盛入盤中,用香

菜圍邊即可上席。

3 素炒鱔絲 -[工藝關鍵〕



吊好黃豆芽湯,保證此菜風味,不可用葷湯替代。

4 素炒鱔絲 -[風味特點〕



1. 用香菇絲比喻鱔絲,形象神似,可以假亂真。顏色褐紅,清素味鮮,

為淮揚素饌名餚。

2. 現代藥理研究表明,香菇對缺鐵性貧血、小兒佝僂病。糖尿病、高血

脂症都有良好的食療作用。經常食用香菇,對減少膽固醇,降低血壓,降血

脂作用效果很好。近年來發現香菇還能激發人體網狀內皮系統釋放出干擾
素,有利於阻撓癌細胞的生長。
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