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素脆鱔是浙菜菜譜之一,以香菇為製作主料,素脆鱔的烹飪技巧以炸為主,口味屬於香脆。水發香菇條擠干水分,沿著邊緣剪成鱔魚樣的長條,炸至硬脆,炸脆的香菇條回鍋翻拌,均勻的滾滿滷汁,形似脆鱔,酥鬆脆香。

1簡介

【菜名】 素
素脆鱔

  素脆鱔

脆鱔  
【所屬菜系】 浙江菜  
【特點】 形似脆鱔,酥鬆脆香

2製作過程

做法二
原料
鮮香菇約300g、大蒜3-4粒、生薑1小塊、炒香芝麻1勺,鹽、白砂糖、雞汁小半杯、鮑魚汁、豉汁、頭抽。
方法
1、2、新鮮香菇去蒂,清除雜質后快速過水洗凈,控干水后將香菇平鋪於大盤入微波爐,高火加熱至菇內水
製作圖解

  製作圖解

分滲出(約1分鐘左右)取出,用乾淨毛巾或廚房紙吸干水分;用廚剪沿著香菇傘面剪入,保持1CM左右的寬度(注意不要剪得太窄了,油炸時香菇條還會稍為收縮)剪成長條形宛如鱔魚的形狀,剪至最後剩下中心最厚部分棄之。
3、4、依次將所有香菇剪成鱔魚形細條狀;將香菇條放入大容器中,撒上少許鹽及胡椒粉抓勻,一邊用筷挑抖香菇條一邊撒上生粉,使每根香菇條都均勻地包裹上生粉。
5、6、起油鍋:取一口小鍋注油7分滿,點火加熱,油溫七、八成左右熱度時,將香菇條逐條放入,炸至金黃焦脆時撈出控油備用,依此法分批將香菇條脆炸;蒜去皮切末;生薑去皮切末;調製芡汁料:取1小碗,加入雞汁小半杯、鮑魚汁1湯匙、豉汁1茶匙、頭抽1茶匙、白砂糖2茶匙及適量鹽調勻。炒鍋燒熱下油,將蒜末、薑末,中小火煸香,倒入調配好的芡汁料翻炒,將炸過的香菇條倒入翻炒至入味掛汁濃稠時盛出,撒上炒香芝麻上桌。

3烹制方法

素脆鱔

  素脆鱔

(1) 水發香菇摘去梗(浸泡水濾清備用),擠去水,沿著邊緣剪成鱔魚樣的長條。
(2) 嫩生薑削去皮,切成棉紗線粗的細絲,加米醋、白糖(8克)浸泡備用。
(3) 炒鍋放旺火上,下熟清油燒至5成熱時,把香菇條擠干水分,放干澱粉里滾滿乾粉。
(4) 再抖去未粘住的粉粒,投入熱油里炸(油量少可分二次炸)不斷翻身,炸1分鐘左右至硬脆倒出瀝干油,鍋里放浸香菇水(60克左右)、醬油、白糖炒至稠粘后。
(5) 將炸脆的香菇條回鍋翻拌,均勻的滾滿滷汁,撒上胡椒粉、淋香麻油盛出裝盤。再在香菇條上撒上糖醋薑絲。

4工藝提示

干澱粉要在下鍋炸時才能拌上,菇條既要炸脆,又不能炸焦。

5食譜營養

香菇:香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用。
姜:生薑還具有解毒殺菌的作用,日常我們在吃松花蛋或魚蟹等水產時,通常會放上一些薑末、薑汁。人體在進行正常新陳代謝生理功能時,會產生一種有害物質氧自由基,促使機體發生癌症和衰老。生薑中的姜辣素進入體內后,能產生一種抗氧化本酶,它有很強的對付氧自由基的本領,比維生素E還要強得多。所以,吃薑能抗衰老,老年人常吃生薑可除「老年斑」。生薑的提取物能刺激胃粘膜,引起血管運動中樞及交感神經的反射性興奮,促進血液循環,振奮胃功能,達到健胃、止痛、發汗、解熱的作用。姜的揮髮油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動,從而幫助消化;生薑中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。

6適合人群

素脆鱔

  素脆鱔

香菇適合人群:
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用;
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
姜適合人群:
一般人群均可食用。
1. 適宜傷風感冒、寒性痛經、暈車暈船者食用。
2. 陰虛內熱及邪熱亢盛者忌食。

7食療作用

素脆鱔

  素脆鱔

香菇食療作用:
香菇性平、味甘,人肝、胃經;
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣,益胃和中,托疹解毒的功效;
主治食欲不振,身體虛弱,小便失禁,大便秘結,形體肥胖,腫瘤瘡瘍等病症。
姜食療作用:
生薑味辛、性微溫,入脾、胃、肺經;
具有發汗解表,溫中止嘔,溫肺止咳,解毒的功效;
主治外感風寒、胃寒嘔吐、風寒咳嗽、腹痛腹瀉、中魚蟹毒等病症。

8做法指導

素脆鱔

  素脆鱔

香菇做法指導:
1. 發好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會損失營養;
2. 泡發香菇的水不要丟棄,很多營養物質都溶在水中;
3. 把香菇泡在水裡,用筷子輕輕敲打,泥沙就會掉入水中;
4. 如果香菇比較乾淨,則只要用清水沖凈即可,這樣可以保存香菇的鮮味。
姜做法指導:
1. 吃飯不香或飯量減少時吃上幾片姜或者在菜果放上一點嫩姜,都能改善食慾,增加飯量,所以俗話說:「飯不香,吃生薑」。
2. 姜可煎湯內服,佐料,入菜炒食,或切片炙穴位。老薑可做調料或配料;嫩姜可用於炒、拌、爆等,如「嫩姜炒牛肉絲」、「嫩姜爆鴨絲」等。
3. 吃薑一次不宜過多,以免吸收大量姜辣素,在經腎臟排泄過程中會刺激腎臟,併產生口乾、咽痛、便秘等「上火」癥狀。
4. 爛姜、凍姜不要吃,因為姜變質後會產生致癌物,由於姜性質溫熱,有解表功效,所以只能在受寒的情況下作為食療應用。
烹調用途:生薑重要的調料品,因為其味清辣,只將食物的異味揮散,而不將食品混成辣味,宜作葷腥菜的矯味品,亦用於糕餅糖果製作,如薑餅、薑糖等。
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