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紫梅酒是以黑穗狀醋栗為原料,經挑選、破碎、發酵與浸泡相結合的特殊工藝精製而成的果酒。

 

1 紫梅酒 -食品介紹



紫梅酒是以黑穗狀醋栗為原料,經挑選、破碎、發酵與浸泡相結合的特殊工藝精製而成的果酒。

2 紫梅酒 -製作方法

1.製作果酒的原料要求新鮮,成熟,無生、青、腐爛的果實,當日採摘,當日進行加工,一律不允許原料過液,由專職檢驗員把關。

2.主要特點是採用發酵與浸泡相結合的工藝,一部分果實進行發酵,分成初、中、后三個階段進行發酵。原酒醇厚柔和,酒香突出;一部分果實進行脫臭酒精浸泡,酒色鮮艷,果香濃郁,各有特色,取長補短製成的果酒比較完美。

3.採用二種方法製成的原酒分別貯存,也可按照比例混合貯存。然後按照比例製作小樣品,經品嘗后,挑選最佳配比進行大批量生產。

4.黑豆經分選破碎入池后,加入白砂糖5~7%,脫臭酒精5%,並且加入二氧化硫0.01%,攪拌均勻,加入果膠酶后,靜置18~24小時,再接種人工培養的酵母,進行初發酵。

5.前發酵,加糖溫度在22~25℃,分離果渣加糖進行二次發酵,得到二次發酵汁,貯存待配酒使用。二次分離渣,再加糖進行發酵,蒸餾后,獲得黑豆白蘭地。

6.前發酵結束分離后,進行密封中發酵,補加白砂糖,發酵溫度在20~22℃,分離果渣進入二次發酵池。

7.中發酵后,補加白砂糖,在地下室進行發酵,溫度掌握在13~15℃,時間為1個月,最終酒度達10°以上。

8.三個階段發酵結束后,混合幾種原酒調配,倒入桶內,滿桶貯藏,溫度掌握在13℃左右,原酒貯藏3年。

9.陳釀后,採用冷凍原酒工藝來保證酒的穩定性,然後進行過濾,配酒。

10.酒的質量好與壞,配酒是關鍵之一。特別要注意發酵酒與浸泡酒的比例,新酒與陳酒的數量。一次原酒與二次原酒的合理搭配是極重要的技術,必須耐心細緻,精益求精,合理調配,經品嘗后才能制訂最後的配方。

質量標準 1.感官指標:色澤:紫紅,深寶石紅色,澄清透明,無懸浮物和沉澱物。

香氣:有黑豆果香及陳釀的酒香。

滋味及風格:醇和順口,酸甜適中,酒體豐滿,具有本品風格。

2.理化指標:酒度(20℃)14.5~15.5%(容積);糖度21.5~22.5克/升;總酸0.55~0.65克/升。

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