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細菌性食物中毒

標籤:細菌性疾病

細菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)系指由於進食被細菌或其細菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。其中前者亦稱感染性食物中毒,病原體有沙門氏菌、副溶血性弧菌(嗜鹽菌)、大腸桿菌、變形桿菌等;後者則稱毒素性食物中毒,由進食含有葡萄球菌、產氣莢膜桿菌及肉毒桿菌等細菌毒素的食物所致。 臨床上可分為胃腸型食物中毒與神經型食物中毒兩大類。

1病原學

引起食物中毒的細菌很多,常見的有下列7種:
(一)沙門氏菌 為腸桿菌科沙門氏菌屬,據其抗原結構和生化試驗,目前已有2000餘種血清型,其中以鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌和豬霍亂沙門氏菌較為多見。該菌為革蘭氏陰性桿菌,需氧,不產生芽胞,無莢膜,絕大多數有鞭毛,能運動。對外界的抵抗力較強,在水和土壤中能活數月,糞便中能活1~2個月,在冰凍土壤中能越冬。不耐熱,55℃、1h或60℃、10~20分鐘死亡,5%石炭酸或1:500升汞5分鐘內即可將其殺滅。多種家畜(豬、牛、馬、羊)、家禽(雞、鴨、鵝)、魚類、飛鳥、鼠類及野生動物的腸腔及內臟中能查到此類細菌。細菌由糞便排出,污染飲水、食物、餐具以及新鮮蛋品、冰蛋、蛋粉等,人進食后造成感染。致病食物以肉、血、內臟及蛋類為主,值得注意的是該類細菌在食品中繁殖后,並不影響食物的色、香、味。
(二)副溶血性弧菌(嗜鹽菌)為革蘭氏陰性、橢園形、莢膜球杆菌。菌體兩端濃染,一端有鞭毛,運動活潑。本菌廣泛存在於海水中,偶亦見淡水。在海水中能存活47日以上,淡水中生存1~2日。在37℃、pH7.7、含氯化鈉3~4%的環境中生長最好。對酸敏感,食醋中3分鐘即死。不耐熱,56℃、5分鐘即可殺死,90℃、1分鐘滅活。對低溫及高濃度氯代鈉抵抗力甚強。目前已發現本菌有12種菌分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ型。從患者糞便分離出菌株屬於Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型,自致病食物分離的菌株90%以上屬於Ⅳ、Ⅴ型。致病性菌株能溶解人及家兔紅細胞,稱為「神奈川」試驗(kanagawa test)陽性。其致病力與其溶血能力平行,這是由一種不耐熱的溶血素(分子量42000)所致。本菌能否產生腸毒素尚待證明。帶魚、黃魚、烏賊、梭子蟹等海產品帶菌率極高,被海水污染的食物、某些地區的淡水產品如鯽魚、鯉魚等及被污染其他含鹽量較高的食物如鹹菜、鹹肉、鹹蛋亦可帶菌。
(三)大腸桿菌 為兩端鈍園的革蘭氏陰性短桿菌,多數菌株有周鞭毛,能運動,可有莢膜。體外抵抗力較強,在水和土壤中能存活數月,在陰涼處室內塵埃可存活1個月,含余氯0.2ppm的水中不能生存。本菌屬以菌體(O)抗原分群,以莢膜(K)抗原(A、B、L)和鞭毛(H)抗原分型,目前已發現170多個血清型。本菌為人和動物腸道正常寄居菌,特殊條件下可致病。在大腸桿菌中,能引起食物中毒的菌種有16個血清型,亦稱為致病性大腸桿菌(enteropathogenic E coli EPEC),其中常見的血清型為O111、O114、O128、O55、O20、O119、O86、O125、O127等。
(四)變形桿菌 為革蘭氏陰性、兩端純園、無芽胞多形性小桿菌,有鞭毛與動力。其抗原結構有菌體(O)及鞭毛(H)抗原2種。依生化反應的不同,可分為普通、奇異、莫根、雷極及不定變形桿菌5種。前三種能引起食物中毒。本菌廣泛存在於水、土壤、腐敗的有機物及人和家禽、家禽的腸道中。此菌在食物中能產生腸毒素。莫根變形桿菌並可使蛋白質中的組氨酸脫羧成組織胺,從而引起過敏反應。致病食物以魚蟹類為多,尤其以赤身青皮魚最多見。近年來,變形桿菌食物中毒有相對增多趨勢。
(五)葡萄球菌 主要是由能產生血漿凝固酸的金黃色葡萄球菌引起,少數可由表皮(白色)葡萄球菌引起。該菌為革蘭氏陽性,不形成芽胞,無莢膜。在乳類、肉類食物中極易繁殖,在剩飯菜中亦易生長,在30℃經1小時后即可產生耐熱性很強的外毒素(腸毒素 enterotoxin),此種毒素屬於一種低分子量可溶性蛋白質,可分5個血清型(A、B、C、D、E),其中以A型引起食物中毒最多見,B、C型次之。此菌污染食物后,在37℃經6~12小時繁殖而產生腸毒素。此毒素對熱的抵抗力很強,經加熱煮沸30分鐘仍能致病。常因帶菌炊事人員的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。
(六)產氣莢膜桿菌(clostridium perfringens)又名魏氏桿菌(cl,wilchil)為厭氧革蘭氏陽性粗大芽胞桿菌,常單獨、成雙或短鏈狀排列,芽胞常位於次極端;在體內形成莢膜,無鞭毛,不活動。芽胞體外抵抗力極強,能在110℃存活1~4小時,能分泌強烈的外毒素,依毒素性質可分六型(A、B、C、D、E、F),引起食物中毒者主要是A型和F型,其中以A型(能產生腸毒素)為多,C及F型偶可引起出血壞死性腸炎。本病在自然界分佈較廣,污水、垃圾、土壤、人和動物的糞便、昆蟲以及食品等均可檢出。致病食物由於存放較久或加熱不足,細菌大量繁殖,產生毒素引起中毒。
(七)肉毒桿菌(clbotulinum)亦稱臘腸桿菌,屬革蘭氏陽性厭氧梭狀芽胞桿菌,次極端有大形芽胞,有周鞭毛,能運動。本菌芽胞體外抵抗力極強,乾熱180℃、15分鐘,濕熱100℃、5小時,高壓滅菌120℃、20分鐘則可消滅。5%苯酚、20%甲醛,24小時才能將其殺滅。本菌按抗原性不同,可分a、b、c、d、e、f、g7種血清型,對人致病者以a、b、e、3型為主,f型較少見,c、d型主要見於禽畜感染。各型均能產生外毒素,是一種嗜神經毒素,劇毒,對人的致死量為0.01mg左右,毒素對胃酸有抵抗力,但不耐熱。a型毒素80℃、5分鐘即可破壞,b型毒素88℃、15分鐘可破壞。毒素在乾燥、密封和陰暗的條件下,可保存多年。由於此毒素的毒性強,且無色、無臭、無味、不易查覺,必須注意防範[1-2]

2流行病學

(一)傳染源帶菌的動物如家畜、家禽及其蛋品、魚類及野生動物為本病主要傳染源,患者帶菌時間較短,做為傳染源意義不大。
(二)傳播途徑被細菌及其毒素污染的食物經口進入消化道而得病。食品本身帶菌,或在加工、貯存過程中污染。蒼蠅、蟑螂亦可做為沙門氏菌、大腸桿菌污染食物的媒介。
(三)人群易感性 普遍易感,病後無明顯免疫力。
(四)流行因素 本病在5~10月較多,7~9月尤易發生,此與夏季氣溫高、細菌易於大量繁殖密切相關。常因食物採購疏忽(食物不新鮮、或病死性畜肉)、保存不好(各類食品混毀存放、或貯條件差)、烹調不當(肉塊過大、加熱不夠、或涼攔菜)、生熟刀板不分或剩餘物處理不當而引起。節日會餐時、飲食衛生監督不嚴,尤易發生食物中毒。

3發病原因

1.生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染,或被與生的食品原料接觸過的表面(如容器、手、操作台等)污染,或接觸熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2.食品貯存不當。如熟食品在10℃至60℃之間的溫度條件下存放時間應小於2小時,長時間存放就容易引起變質。另外把易腐原料、半成品食品在不適合的溫度下長時間貯存也可能導致食物中毒。
3.食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因,使食品加工時中心部位的溫度未達到70℃。
4.從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者,操作時通過手部接觸等方式污染食品。
此外,經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱,中心部位溫度不到70℃以上及進食未經加熱處理的生食品也是細菌性食物中毒的常見原因。
常見的引起沙門氏菌屬食物中毒的食品為肉類及內臟,尤其是病死牲畜肉,以及禽類肉、蛋類、水產品等。細菌也常污染熟肉製品而引起中毒。變形桿菌和致病性大腸桿菌食物中毒,也主要由動物性食品引起。由變形桿菌引起的過敏型中毒,多因食青皮紅肉魚而致。副溶血性弧菌曾稱為嗜鹽菌,主要分佈於海水和海產品中。生食魚蟹類可引起本菌食物中毒。水產製品、肉類、家禽、鹹蛋、鹹菜,以及份飯等食品都曾引起本菌的食物中毒。引起肉毒中毒的食品與當地的生活習慣有關,多為家庭自製食品引起,如美國多家庭自製蔬菜及水果罐頭傳播。歐洲一些國家則主要經火腿、臘腸及其他肉製品傳播。蘇聯及日本以魚製品為主。中國則以發酵豆製品為主,如新疆的臭豆腐、豆醬、豆豉、面醬;其他省也有家庭自製臭豆腐引起者。傳播本病的動物性食品有熟羊頭肉、動物油脂、臭雞蛋、鹹魚、臘肉、干肉、肉罐頭、肉粽子等。引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品有奶油、乳制糕點、乳酪、肉製品,還有剩飯、剩粥、糯米涼糕、含奶冷食等。

4病理生理

病原菌在污染的食物中大量繁殖,併產生腸毒素類物質,或菌體裂解釋放內毒素。進入體內的細菌和毒素,可引起人體劇烈的胃腸道反應。
(一)腸毒素上述細菌中大多數能產生腸毒素或類似的毒素,儘管其分子量、結構和生物學性狀不盡相同,但致病作用基本相似。由於腸毒素刺激腸壁上皮細胞,激活其腺苷酸環化酶,在活性腺苷酸環化酶的催化下,使細胞漿中的三磷酸腺苷脫去二個磷酸,而成為環磷酸腺苷(CAMP),CAMP濃度增高可促進胞漿內蛋白質磷酸化過程,並激活細胞有關酶系統,種進液體及氯離子的分泌,抑制腸壁上皮細胞對鈉和水份的吸收,導致腹瀉。耐熱腸毒素是通過激活腸粘膜細胞的鳥苷酸環化酶,提高環磷酸鳥苷(cGMP)水平,引起腸隱窩細胞分泌增強和絨毛頂部細胞吸收能力降低而引起腹瀉。
(二)侵襲性損害 沙門氏菌、副溶血弧菌、變形桿菌等,能侵襲腸粘膜上皮細胞,引起粘膜充血、水腫、上皮細胞變性、壞死、脫落並形成潰瘍。侵襲性細菌性食物中毒的潛伏期較毒素引起者稍長,大便可見粘液和膿血。
(三)內毒素 除鼠傷寒沙門氏菌可產生腸毒素外,沙門氏菌菌體裂解后釋放的內毒素致病性較強,能引起發熱、胃腸粘膜炎症、消化道蠕動併產生嘔吐、腹瀉等癥狀。
(四)過敏反應莫根變形桿菌能使蛋白質中的組氨酸脫羧而成組織胺,引起過敏反應。其病理改變輕微,由於細菌不侵入組織,故可無炎症改變。

5臨床表現

細菌性食物中毒的特徵為:①在集體用膳單位常呈爆發起病,發病者與食入同一污染食物有明顯關係;②潛伏期短,突然發病,臨床表現以急性胃腸炎為主,肉毒中毒則以眼肌、咽肌癱瘓為主;③病程較短,多數在2~3日內自愈;④多發生於夏秋季。
一般由活菌引起的感染型細菌性食物中毒多有發熱和腹瀉。如沙門氏菌食物中毒時,體溫可達38~40℃,還有噁心、嘔吐、腹痛、無力、全身酸痛、頭暈等。糞便可呈水樣,有時有膿血、粘液。副溶血性弧菌食物中毒,起病急、發熱不高、腹痛、腹瀉、嘔吐、脫水、大便為黃水樣或黃糊狀,1/4病例呈血水樣或洗肉水樣。細菌毒素引起的細菌性食物中毒,常無發熱。葡萄球菌腸毒素食物中毒的主要癥狀為噁心、劇烈反覆嘔吐、上腹痛、腹瀉等。肉毒中毒的主要癥狀為頭暈、頭痛、視力模糊、眼瞼下垂、張目困難、復視,隨之出現吞咽困難、聲音嘶啞等,最後可因呼吸困難而死亡。患者一般體溫正常、意識清楚。
1、沙門菌食物中毒:潛伏期一般為4~24小時,亦可短至2小時,長達2~3日。起病急,先有腰痛、噁心、食物中毒引起腹痛、腹瀉、嘔吐,繼而腹瀉、水樣便、惡臭,偶帶膿血,一日大便數次至數十次不等。嚴重病例可發生抽搐、甚至昏迷。老、幼、體弱者若不及時搶救,可發生死亡。
2、變型桿菌食物中毒:可分過敏型及胃腸型兩類。潛伏期,過敏型為30~120分鐘,胃腸型為3~20小時。多數病例在l~2日內迅速痊癒,短者僅數小時,長者可達數日。
3、副溶血性弧菌食物中毒:潛伏期1~26小時,突然發病,發熱不高,多以上腹部絞痛開始,迅速出現嘔吐和腹瀉,一日大便數次至十數次,大便為黃水樣或黃糊狀,1/4病例呈血水樣或洗肉水樣。吐瀉嚴重者,可致脫水和休克。病程一般為2~4日。
4、葡萄球菌食物中毒:潛伏期為1~6小時,突然起病,上腹痛和腹瀉,以嘔吐最為顯著。一船在數小時至1~2日內迅速恢復。
5、肉毒桿菌食物中毒:潛伏期一般為12~36小時,可短至2小時,長達8~10日。起病突然,先感頭痛、頭暈、全身軟弱、乏力等,隨即出現神經麻痹癥狀,如復視、斜視、視力模糊、瞳孔散大、對光反射消失、眼險下垂等。病員可於4~10日後逐漸恢復健康,但全身乏力,眼肌癱瘓可持續數月之久。嚴重者在發病3~10日內因呼吸衰竭、心力衰竭或繼發性肺炎等而死亡[6-7]

6診斷鑒別

鑒別診斷
(一)非細菌性食物中毒食用發芽馬鈴薯、蒼耳子、苦杏仁、河豚魚或毒蕈等中毒者,潛伏期僅數分鐘至數小時,一般不發熱,以多次嘔吐為主,腹痛、腹瀉較少,但神經癥狀較明顯,病死率較高。汞砷中毒者有咽痛、充血、吐瀉物中含血,經化學分析可確定病因。
(二)霍亂及副霍亂 為無痛性瀉吐,先瀉后吐為多,且不發熱,大便呈米泔水樣,因潛伏期可長達6天,故罕見短期內大批患者。大便塗片熒光抗體染色鏡檢及培養找到霍亂弧菌或受爾托弧菌,可確定診斷。
(三)急性菌痢偶見食物中毒型暴發。一般嘔吐較少,常有發熱、里急后重,糞便多混有膿血,下腹部及左下腹明顯壓痛,大便鏡檢有紅細胞、膿細胞及巨噬細胞,大便培養約半數有痢疾桿菌生長。
(四)病毒性胃腸炎是由多種病毒引起,以急性小腸炎為特徵,潛伏期24~72h,主要表現有發熱,噁心、嘔吐,腹脹,腹痛及腹瀉,排水樣便可稀便,吐瀉嚴重者可發生水、電解質及酸鹼平衡紊亂。

7疾病治療

(一)暴發流行時的處理應做好思想工作和組織工作,將患者進行分類,輕者在原單位集中治療,重症患者送往醫院治療,即時收集資料,進行流行病學調查及細菌學的檢驗工作,以明確病因。
(二)對症治療 輕者,卧床休息,流食或半流食,宜清淡,多飲鹽糖水,密切觀察病情變化。對有高熱、中毒癥狀重、吐瀉不止、脫水、休克等重患者應進行搶救:①靜脈輸入5%~10%葡萄糖液和生理鹽水,輸液量依病情而定。血壓下降者予升壓葯。注意酸鹼平衡,及時糾正水與電解質紊亂及酸中毒,酌情補充5%碳酸氫鈉液或11.2%乳酸鈉等。有尿時補鉀鹽。②口服、肌注或靜滴喹諾酮類抗生素。也可選擇頭孢三代抗生素。③高熱者,可物理降溫;煩躁不安者,可給水合氯醛1克或苯巴比妥0.03~0.09克,口服;吐瀉腹痛劇者暫禁食,給復方顛茄片口服或注射654-2,腹部放熱水袋;精神緊張不安時應給鎮靜劑。
(三)抗菌藥物的選擇 通常毋須應用抗菌藥物,可以經對症療法治癒。癥狀較重考慮為感染性食物中毒或侵襲性腹瀉者,應及時選用抗菌藥物,如諾氟沙星、左氧氟沙星、頭孢曲松、頭孢哌酮、呋喃唑酮、氯黴素、土霉素、依替米星、慶大黴素等,葡萄球菌的食物中毒可用苯唑青霉素等治療。但抗菌藥物不能縮短排菌期。  
(四)肉毒桿菌食物中毒早期,應立即用水或1:4000高錳酸鉀液洗胃,灌腸。安靜卧床,注意保溫。儘早使用多價抗毒血清,在起病後24小時內或在發生肌肉癱瘓前靜注或肌注5~10萬單位,必要時6小時后重複注射。有報道,鹽酸胍乙啶有促進末梢神經釋放乙醯膽鹼的作用,可用以治療肉毒桿菌中毒,半數患者癥狀好轉,但對嚴重呼吸衰竭患者無效。

8疾病預防

做好飲食衛生監督,對炊事人員定期進行健康檢查及衛生宣傳教育,認真貫徹《食品衛生法》,應特別加強節日會餐的飲食衛生監督。
(一)禁止食用病死禽畜。因傷致死,經檢驗肉質良好者,食用時應注意;棄去內臟,徹底洗凈,肉塊要小,煮熟、煮透;刀板用后洗凈消毒。已變質的肉堅決不食。肉類、乳類在食用前應注意冷藏(6℃以下)。
(二)肉要煮透,接觸熟食的一切用口要事先流水洗凈,切生魚生肉的刀板要經清洗消毒才能切熟食。蒸煮螃蟹要在沸水中充分煮透。吃剩的螃蟹存放超過6h者應再煮一次才能吃。醉、腌蟹不能殺菌,最好不吃;必要時加醋拌浸,可以殺菌。
(三)生魚生肉和蔬菜應分開存放。剩餘飯、菜、粥等要攤開存放通風清涼處所,以防變餿,下餐食前須徹底加熱。
(四)售賣食品時,切實做到貨款分開,以免食物污染。
(五)飯菜按就餐人數做好計劃,現做現吃,避免剩飯剩菜。
(六)消滅蒼蠅、鼠類、蟑螂和蚊類,不在食堂附近飼養家畜家禽。
(七)沙門氏菌、葡萄球菌感染者及帶菌者,應暫時調離飲食工作單位,並予適當治療。

9專家觀點

細菌性食物中毒重在預防,人們應建立良好的飲食衛生習慣,同時大力監督社會食品衛生狀況,積極切斷傳播途徑。一旦發生可疑食物中毒,立刻上報有關部門,及早控制疫情。
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