英文: Histone/ histone protein
組織蛋白
組織蛋白也就是俗話說的人造肉。 是以含蛋白物質為主要原料,通過加工產生的生產的一種蛋白質較高的食品或食品原料。一般為干物質,原料多用大豆加工產品,如脫脂大豆粉、濃縮蛋白、分離蛋白、谷朊粉等。形狀有粒狀、柱狀、塊狀等。使用時需要復水,即用水將浸泡后使用。
高級的組織蛋白是用分離蛋白生產的,蛋白含量高,易吸收。因為是植物蛋白,所以沒有獸葯殘留、比較安全。目前用途比較廣泛。部分肉類產品中用使用。目前高級的組織蛋白為絲狀組織蛋白,復水后明顯的肉絲感覺,相對肉類,成本較低。組織蛋白可以代替雞肉、分離蛋白添加到肉製品中,不僅能提高肉製品的蛋白質含量,又能吸收多餘的脂肪,使其不油不膩而更顯肉感,達到經濟實惠的目的。組織蛋白的蛋白質含量只能說明營養高,並不表明營養全。對於肉類的代用品,它還應含有與肉類相似的氨基酸。最好把花生、大豆和一些堅果類的原料按一定比例搭配,以產生出氨基酸種類齊全的肉製品。由於各種蛋白所要求的工藝條件不同,所以相應技術正在研究中。
組織蛋白在發達國家已有幾十年的歷史,而在中國才剛剛起步,很多人對它還很陌生。相信隨著加工技術的不斷發展,產品的口感、味道和組織狀態會更與肉接近,也會越來越被消費者接受。
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