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絲絲糕是四川省特色小吃,歷史悠久,經過民間不斷改制,逐漸發展為現在的白中帶紅,條絲整齊均勻,糕質細嫩綿軟,深受各地人們的喜愛,是旅行到此的遊客們首選饋贈家人、朋友的特色地方食品。

 

1 絲絲糕 -基本概述

品名:絲絲糕

配方:糕粉22公斤提糖28.5公斤

規格:切口整齊均勻。

色澤:潔白、細嫩。

組織:綿軟,造型美觀。

口味:細膩、香甜。

2 絲絲糕 -原料分析

絲絲糕糯米
糯米

糯米是一種營養價值很高的穀類食品,除含蛋白質、脂肪、碳水化合物外,還含豐富的鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等。中醫認為,糯米性味甘溫、入脾腎肺經,具有益氣健脾、生津止汗的作用。夏天飲食講究調理脾胃,吃點糯米非常有好處。對中氣虛脾胃弱,甚至在夏季經常腹瀉的人來說,糯米有很好的補益作用。 糯米含鈣高,有補骨健齒的作用。

白糖

白砂糖味甘、性平,歸脾、肺經;有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調味、除口臭、解鹽滷毒之功效。

3 絲絲糕 -製作工藝

絲絲糕絲絲糕—提糖
1、選料、泡米

選用當地產的大糯米,篩去碎米和半截了米,裝在筲箕內,放入80—90℃溫水中浸泡2分鐘左右,連同筲箕提起,晾乾冷卻。

2、炒米、磨粉和露粉

將晾乾的糯米用油制的河砂拌炒,要炒熟,炒泡。篩去河砂,用粉碎機將炒泡的糯米磨碎,一般連續磨3次,使糕粉潔白細嫩。然後將糕粉放在室內鋪有33厘米厚的濕河砂墊底的曬席上攤晾。要薄晾擀平,每天翻動2—3次,經4—5天潤濕后即可使用。

3、提糖

以100公斤川白糖、15公斤豬油、2公斤飴糖、50公斤水為比例。先將白糖和水下鍋熬化,再下飴糖和豬油,沸騰至120℃左右時再舀入冰箱,反覆攪拌,使它翻砂、冷卻。

4、拌合,切條成型

把糕粉,提糖拌合均勻,用滾筒擦揉,再用篩子篩出細粉,裝盆,碾平,壓緊,切成條坯,用蒸籠蒸熟(蒸10多分鐘即可)。然後在熟坯兩頭刷上少許紅色素,第二天將熟坯切絲包裝。

4 絲絲糕 -營養分析

含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及澱粉等,營養豐富,為溫補強壯食品,具有補中益氣,健脾養胃,止虛汗之功效,對食慾不佳,腹脹腹瀉有一定緩解作用.。

5 絲絲糕 -發展演變

絲絲糕棗香絲糕
棗香絲糕

製作材料:玉米面350克,麵粉150克,小棗175克,白糖100克,雞蛋4個,泡打粉,蜂蜜。

主要特色:味甜鬆軟,有濃郁的小棗香味。

製作工藝:
1、取一容器,放入玉米粉、麵粉,加適量蜂蜜和泡小棗的水攪拌均勻,再放入適量泡打粉和清水調成糊狀;
2、將雞蛋打入碗中,放入白糖一起攪拌,攪勻后倒入麵糊中再攪拌均勻,放入小棗;
3、坐蒸鍋點火,水沸后將拌好的面倒入屜內(底下抹油或者墊上濕布),上籠蒸20分鐘左右即可,出鍋后切成塊擺盤即可。

藕絲糕

製作材料:蓮藕1500克,糯米粉500克,梅子100克,,櫻桃100克,白砂糖250克。
特色:藕絲糕軟熟香糯,味甜爽口。
製作工藝:
1、將嫩藕洗凈,削去外皮,切成絲,再洗一次以保持白色,然後瀝干水分,與糯米粉拌勻。
2、用淺口木格一隻,或用鋼精盤,底部墊上夏布,撒上糖,把拌好的藕絲放進去,上面再撒切細的青梅和紅櫻桃,即成生坯。
3、將生坯用旺火滾水上籠蒸3分鐘左右即成熟,冷卻後用刀切成6.6厘米寬的長條,再切成3厘米厚的長方片,每10片為一條排列裝盤,撒上白糖便成。

絲絲糕香煎芋絲糕
香煎芋絲糕

製作材料:荔浦芋頭蝦干、胡蘿蔔、味精、五香粉、胡椒粉、生粉。
主要特點:軟糯咸香,營養豐富。
製作方法:
1、將芋頭去皮切絲,蝦干提前用溫水泡發,再用油煸香備用;
2、胡蘿蔔切細絲,過油煸熟,芋頭絲中加入蝦干、胡蘿蔔絲,調入五香粉、鹽、味精、白糖、胡椒粉、生粉,(一斤芋頭加一兩生粉)充分拌勻;
3、蒸屜上刷一層油,將拌好的芋頭絲平鋪在蒸屜上蒸10分鐘,蒸熟后取出裝入器皿中按壓瓷實,再切成塊,放入平鍋中小火煎至表面微黃即可。

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