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羅漢大蝦焦嫩鮮美,肉嫩鮮香。大蝦含有豐富的優質蛋白質、維生素A、維生素B1、維生素B2、尼克酸及多種礦物質,營養豐富,能補腎健胃,有利胚胎器官的形成。

【菜名】 羅漢大蝦

【所屬菜系】 韓國

【特點】 美觀大方,焦嫩鮮美,肉嫩鮮香

1 羅漢大蝦 -【原料】

大蝦1公斤,黑芝麻50克,罐頭豌豆25克,罐頭荸薺100克,嚇肉125克,雞蛋清2個,肥豬肉75克,罐頭竹筍50克,水發冬菇10克,瘦豬肉50克,生薑25克,大蔥60克,鹽10克,糖10克料酒15克,花生油100克,雞湯100毫升,澱粉15克,辣大醬10克,生菜25克  

2 羅漢大蝦 -【製作過程】

1、 將大蝦洗凈,剪去腿、頭,去掉少包和泥腸,把大蝦從中間切成兩段,頭部一段,待用

2、 尾部一段去皮,留尾巴,從背上片開,不要片透,打上花刀,擺在盤中,淋上5克料酒,撒上少許鹽、胡椒粉和拍碎的蔥、姜,腌漬10分鐘

3、 將肥豬肉用湯煮5分鐘,撈出,去皮與荸薺、蝦肉切成碎粒,加入5克鹽、2.5克料酒和蛋清一起拌勻成餡。鑲在尾部有花刀的一面,使其成小凸肚狀,然後,擺上幾粒青豌豆,粘上黑芝麻

4、 水發冬菇洗凈,去蒂根,與竹筍、瘦豬肉均切成2厘米見方的小丁;蔥、姜去皮,洗凈,切丁。將肉丁、竹筍丁、冬菇丁煸炒一下,待用

5、 將蝦頭部用油煎一下,加7.5克白糖、5克鹽、10克料酒和少許辣大醬菜,用小火燜8分鐘,撈出后,裝在大魚池盤在一邊,餘下的汁放水澱粉勾芡,澆在頭部上面

6、 炒鍋燒熱,放入100克花生油,燒至到三成熱,把好的蝦尾部炸透至金黃色,撈出后,鑲餡的面朝上,擺在魚盤斬另一邊,中間放洗凈,消毒的生菜葉點綴,即可。

3 羅漢大蝦 -〔工藝關鍵〕

1.選用每500克4至5頭的大蝦,新鮮頭體緊密相連,外殼
與蝦肉緊貼成一體,頭足完整,蝦身硬挺,有一定彎曲度,皮殼發亮,
呈青白色,肉質堅實細嫩。雌蝦略呈青藍色(漁民稱青蝦),一般雌蝦比雄
蝦稍大,入撰則雌佳雄次。
2. 蝦的前半部,用手勺輕壓蝦頭,擠出蝦腦,成菜色紅油潤;炸蝦的
後半部,外部呈嫩黃色時撈出,不可重油,避免炸老。

4 羅漢大蝦 -羅漢大蝦其他做法

主料:鮮蝦、粉絲。
    配料:鹽、糖、味精、蕃茄醬、醋、蔥薑末、清湯、明油、花生油。
    做法:將大蝦洗凈,去掉蝦槍、蝦須、腿、沙包,從後背用刀片開取出沙線,然後把大蝦切成蝦頭、中段、蝦尾3段備用。粉絲用熱油炸一下鋪在盤底。勺內加油放入蝦頭,兩面略煎取出。用蔥薑末烹鍋,放入蕃茄醬煸炒,加入清湯、糖、醋、鹽少許、蝦頭,燒開后小火靠至湯濃,淋上明油取出,擺在鋪有粉絲盤內的一端。勺內加油燒熱放入蝦中段炸一下倒出。勺內放入蔥、薑末、醋烹一下,加入清湯、鹽、糖少許、蝦中段一同燒開,靠至湯濃時放入味精,淋上明油出鍋擺在盤的中間。蝦尾用鹽腌一下,放入油中炸熟,接蝦中段,尾朝外擺在盤中即成。

5 羅漢大蝦 -風味特點

「羅漢大蝦」為「京味三大蝦」之二,又是北京「譚家菜」中的著名菜
餚。此菜講究加工藝術,注重菜肴造形,並運用了兩種烹調方法,將對蝦分
成2段做成兩種形狀:前半部分帶殼燒熾成甜咸適口的紅色蝦段;後半部分
去殼瓤餡用油炸成酥香鮮嫩的金黃色蝦段。裝盤后,上紅下黃,因其外形凸
起似袒腹大肚羅漢,故名「羅漢大蝦」。

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